Жири для приготування хлібопекарних і

Жири — висококалорійна сировина, яка широко вико­ристовується у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Всі жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією — на рідкі й тверді (рис.1.10). Для конди­терського виробництва з тваринних жирів використовують вершкове масло, смалець свинячий, з комбінованих — маргарин, кондитерський жир, з рослинних — соняшникову, бавовняну олію, олію з какао [3, 5, 14].

Рис. 1.10. Асортимент жирів, що використовуються у кондитерській промисловості.

Жири використовують для приготування виробів з дріжджового, здобного, пісочного, шарового, заварного тіста, для приготування кондитерських кремів (масляного «Глясе», «Шарлот», заварного), шоколадної глазурі, змащування кондитерських листів і форм.

Жири значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і якість готових кондитерських виробів. Жири покращують смак виробів, підвищують їхню калорійність, уповільнюють черствіння,

Жир уповільнює процес бродіння, оскільки перешкоджає роз­витку дріжджів. Тому, готуючи здобне дріжджове тісто, жир треба додавати наприкінці процесу бродіння.

У кондитерському виробництві переважно використовують со­няшникову олію, рідше бавовняну.

У кондитерських цехах соняшникову і бавовняну олію пере­важно використовують для змащування кондитерських листів і форм, на яких випікають кондитерські вироби.

Масло какао — це продукт шоколадного виробництва, який одержують пресуванням попередньо очищених, обсмажених і по­дрібнених какао-бобів.

У кондитерському виробництві масло какао використовують для приготування шоколадної глазурі. Потім цією глазур'ю оздоб­люють тістечка, торти.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолоне, солоне, Воло­годське, Любительське, Селянське, дієтичне, з наповнювачами (шоко­ладне, медове, фруктово-ягідне). У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко-вершкове масло несолене і Любительське несолене.

Якість вершкового масла визначають за хімічними (кількість жи­ру, вологи, солі) та органолептичними показниками.

Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консис­тенція при 10—12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю пооди­ноких дрібних крапельок води. Колір — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.

Недоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркува­тість, темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза (в солоному маслі), крихкість.

Топлене масло одержують з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла шляхом перетоплювання при температурі 70— 90°С з наступним відокремленням від плазми, охолодженням до температури 40°С і розливанням у бочки.

За якістю воно повинно бути з чистим добре виявленим сма­ком і запахом витопленого молочного жиру, жовтого кольору, м'я­кої зернистої консистенції.

У розтопленому стані вершкове масло прозоре, без осаду. Топ­лене масло поділяють на вищий і 1-й ґатунки.

Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% вершкове масло протягом 10, топлене — до 15 днів.

Маргарин — це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.

Маргарин Екстра може бути використаний для приготування кондитерських і борошняних виробів на підприємствах громадсь­кого харчування.

Столові маргарини: Вершковий, Молочний, Новий, Сонячний - зазвичай використовують для приготування борошняних конди­терських виробів.

Маргарин мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов'янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні при­смаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути плас­тичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу - блискучою або слабкоблискучою, сухою на вигляд. Колір марга­рину — світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Недоліками маргарину вважаються: присмак рослинної олії, а також гіркуватий смак, надмірна крихкість, наявність крапельок води, що збігають.

Кулінарні й кондитерські жири - це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, ба­вовняною, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яло­вичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни, антиокислювачі, ароматизатори, барвники, фосфатиди.

Кондитерські жири: жир для печива (рослинний саломас, топ­лений свинячий жир - 12 %, топлений яловичий жир - 12 %, фосфатидний концентрат), жир для вафель (рослинний саломас, кокосова або пальмоядрова олія - 20-40 %), жир для кексів (са­ломас з бавовняної та рослинної олії — 80 %).

Кулінарні й кондитерські жири, згідно діючих стандартів, на гатунки на поділяються. Смак і запах цієї групи жирів повинні бути чистими, властивими для даного жиру. Сторонні присмак і запах не допускаються. Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.

Консистенція жирів при 20°С однорідна, тверда або пастопо­дібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому ста­ні всі жири повинні бути прозорими.

Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту. Зберігають жири при температурі 4°С, від­носній вологості повітря 80% протягом 4 місяців.

Поиск по сайту: