АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Читайте также:
  1. CASE-технологія створення інформаційних систем
  2. Визначення категорії «технологія навчання». Технологія та методи навчання
  3. Використання бункерних агрегатів для приготування опари
  4. ДОСЛІДЖЕННЯ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
  5. Еволюція поняття «педагогічна технологія».
  6. Жири для приготування хлібопекарних і
  7. З ДИСЦИПЛІНИ «ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ» РОЗДІЛ «ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ
  8. Завдання 2. Визначення маси напівфабрикатів
  9. Завдання 4. Приготування вихідного розчину йоду
  10. ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ ШКУР
  11. Загальні правила приготування салатів
  12. І рибних напівфабрикатів»

Мета роботи: Освоїти технологічну схему механічної обробки риби з лускою, приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Інструмент, інвентар, посуд: м'ясорубка, ваги настільні, дошки обробні, ножі, шкребок для зняття луски, ножиці для видалення плавників, лотки, миски.

Сировина: згідно варіантів.

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати послідовність та характеристику операцій при кулінарній обробці риби з кістковим скелетом; способи поділу риби на філе; технологію приготування котлетної маси та н/ф з неї; вимоги щодо якості н/ф.

Вміти – обробити рибу, виділити філе, приготувати котлетну масу; формувати н/ф з котлетної маси.

 

Завдання до роботи

Види робіт Виконавець
1. Обробка та розбирання риби на філе Робочі місця
2. Приготування котлетної маси Черговий
3. Приготування напівфабрикатів: - котлети, зрази - биточки, тюфтельки - рулет, тельне   1 робоче місце 2 робоче місце 3 робоче місце
4. Надати оцінку якості напівфабрикатів Робочі місця
5. Скласти звіт Робочі місця

Алгоритм виконання роботи

Отримання продуктів.

2. Організація робочого місця:

На виробничій стіл кладуть дошку обробну на відстані 5 см від краю столу, з лівої сторони розміщують сировину, попереду справа лотки, за дошкою попереду – спеції, сіль, сухарі, настільні ваги, ніж справа від дошки.

 

3. Хід роботи:

3.1. Обробка та розбирання риби на філе:

- розморожування;

- обчищення луски;

- видалення плавників;

- розрізування черевця;

- видалення нутрощів і чорної плівки;

- відрізування голови;

- промивання;

- обсушування;

- виділення філе;

Приготування котлетної маси.

Котлетну масу готує і порціонує для всієї підгрупи черговий.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Філе без шкіри і кісток нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують. Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна 1 сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

 

Таблиця 3.2.1 Склад рибної котлетної маси (маса нетто, на порцію, г)

 

Назва продуктів Котлети, биточки Рулет зрази Тельне Тюфтельки
Філе          
Хліб          
Молоко          
Цибуля - - - -  
Маса рибна котлетна (без паніровки)          
Сухарі для панірування або посипки         -
Яйця для змочування перед паніруванням - - - 1/4шт. -
Борошно для панірування - - - -  

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)