Лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Мета роботи: Освоїти технологічну схему механічної обробки риби з лускою, приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Інструмент, інвентар, посуд: м'ясорубка, ваги настільні, дошки обробні, ножі, шкребок для зняття луски, ножиці для видалення плавників, лотки, миски.

Сировина: згідно варіантів.

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати – послідовність та характеристику операцій при кулінарній обробці риби з кістковим скелетом; способи поділу риби на філе; технологію приготування котлетної маси та н/ф з неї; вимоги щодо якості н/ф.

Вміти – обробити рибу, виділити філе, приготувати котлетну масу; формувати н/ф з котлетної маси.

Завдання до роботи

Алгоритм виконання роботи

Отримання продуктів.

2. Організація робочого місця:

На виробничій стіл кладуть дошку обробну на відстані 5 см від краю столу, з лівої сторони розміщують сировину, попереду справа лотки, за дошкою попереду – спеції, сіль, сухарі, настільні ваги, ніж справа від дошки.

3. Хід роботи:

3.1. Обробка та розбирання риби на філе:

- розморожування;

- обчищення луски;

- видалення плавників;

- розрізування черевця;

- видалення нутрощів і чорної плівки;

- відрізування голови;

- промивання;

- обсушування;

- виділення філе;

Приготування котлетної маси.

Котлетну масу готує і порціонує для всієї підгрупи черговий.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Філе без шкіри і кісток нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують. Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна 1 сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Таблиця 3.2.1 Склад рибної котлетної маси (маса нетто, на порцію, г)

Поиск по сайту: