Інструкційна карта. Вправа:обробка тарозбирання риби на філе

Вправа: обробка тарозбирання риби на філе

Інструмент: шкребок для видалення луски, середній ніж кухарської трійки, дошка обробна, лоток, ємність для відходів

Послідовність виконання вправи	Інструктивні вказівки	Самоконтроль виконання дій
1. Обчищення луски	- луску обчищають вручну шкребками або середнім ножем кухарської трійки у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця;		-шкіра риби не пошкоджена після обчищення луски; -поверхня тушки чиста, без луски;
2. Видалення плавників	- плавники видаляють, починаючи з спинного: рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім - з другого, переклавши рибу хвостом до себе;   - підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляються; -аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують;		-спинний плавник видалений повністю; - черевні, грудні й анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник видалений;
3. Видалення нутрощів і чорної плівки	- потрошать рибу через розріз у черевці: тушку кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур; - з розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові; - ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють;		-внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові, темної плівки, залишків жовчі;
4. Відрізування голови, промивання, обсушування	- середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову; - тушку риби промивають і обсушують;		-тушка риби чиста, суха, без залишків голови;
5. Зрізування верхнього філе з реберними кістками пластуванням риби	- тушку кладуть на обробну дошку і, починаючи з хвоста, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно хребту;		- внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе);
6. Видалення хребта та реберних кісток з філе	- нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою до гори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки; - філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, зрізують реберні кістки;		- внаслідок видалення хребта та реберних кісток отримують два філе з шкірою без кісток;
7. Зрізування філе з шкіри	-філе зі шкірою без кісток кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї.		- філе чисте, залишки шкіри та кісток відсутні.

Поиск по сайту: