Організація робочого місця

На виробничій стіл на відстані 5см від краю кладуть дошку з манкіровкою «ОС». Зліва розташовують підготовлені овочі, справа – середній ніж кухарської трійки лезом до дошки, за дошкою попереду два емальованих лотка, один з водою для нарізаної картоплі, другий – для інших нарізаних овочів.

3. Хід роботи:

3.1. Обробити овочі:

· зважити картоплю, моркву, буряк;

· вимити картоплю, моркву, буряк;

· очистити овочі;

· вимити овочі;

· зважити очищені картоплю, моркву, буряк;

· визначити % відходів і порівняти з встановленими нормами за таблицею 3.1.1 «Розрахунок витрат сировини, виходу н/ф із картоплі, моркви та буряка»

· картоплю зберігати у воді для запобігання від потемніння;

· капусту білоголову зачистити;

· цибулю очистити;

· після миття кожен вид овочів зберігати нарізно;

· прибрати робоче місце.

Таблиця 3.1.1 «Розрахунок витрат сировини, виходу н/ф із картоплі, моркви та буряка»

3.2. Відпрацьовування прийомів нарізки і шаткування овочів після демонстрації їх викладачем:

· кухарська хватка ножа;

· «до себе»;

· «від себе»;

· «зверху вниз»;

· «з відривом від дошки»

Нарізання картоплі відповідально з таблицею 3.2.1 «Форми і розміри нарізання картоплі та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:

Таблиця 3.2.1 «Форми і розміри нарізання картоплі та їх кулінарне призначення»

Нарізання моркви відповідно з таблицею 3.2.2 «Форми і розміри нарізання

моркви та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:

Таблиця 3.2.2 «Форми і розміри нарізання моркви та їх кулінарне призначення»

Нарізання буряку відповідно з таблицею 3.2.3 «Форми і розміри нарізання буряку та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:

Таблиця 3.2.3 «Форми і розміри нарізання буряку та їх кулінарне призначення»

Нарізання капусти відповідно з таблицею 3.2.4 «Форми і розміри нарізання капусти та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:

Таблиця 3.2.4 «Форми і розміри нарізання капусти та їх кулінарне призначення»

Оформити звіт.

Звіт

Група ______

Бригада _____

Робоче місце _____

Виконавець ______________

1. Скласти схему первинної обробки овочів ____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Розрахунок % відходів при обробці овочів внести до таблиці:

3. Заповнити таблицю: «Форми нарізання овочів»

Додаткове завдання:

Надати відповідь на питання.

1. Умови зберігання очищених овочів

2. Способи очищення овочів

3. Використання відходів.

Поиск по сайту: