Загальні правила приготування салатів

1. Усі продукти для салату мають пройти первинну обробку, а де­які ще й теплову.

2.Після теплової обробки продукти слід охолодити.

3. Салати із сирих овочів готують безпосередньо перед подаванням на стіл.

4. Салати заправляють безпосередньо перед подаванням на стіл.

5. Готувати і зберігати салати слід в емальованому, скляному або керамічному посуді.

6. Незаправлені салати повинні зберігатися в холодильнику не більше ніж 12 годин, заправлені — 6 годин.

IV. ПРАКТИЧНА РЮБОТА. Приготування салату з капусти

Методичні рекомендації.

Перед початком роботи вчитель нагадує учням про дотримання правил безпечної роботи (користування обробними дошками, при­йоми роботи ножем, терткою, шатківницею), проводить інструктаж.

Під час виконання практичної роботи вчитель пропонує учням про­демонструвати фігурні форми нарізування овочів для оформлення страв (фігурки, квіти, пружинки, бордюри і власні «домашні заго­товки») і прийоми використання відповідних пристроїв.

Учні виконують роботу, користуючись підручником [18, с. 129].

V. ЗАКРІПЛЕННЯ НОВИХ ЗНАНЬ І ВМІНЬ УЧНІВ

Бесіда.

1) Назвіть способи нарізування, які ви використали під час при­готування салату.

2) Якими пристроями ви користувалися під час практичної ро­боти?

3) Назвіть правила безпечної роботи з цими інструментами і при­строями.

4) Які правила приготування салатів ви застосовували?

VI. ПІДСУМКИ УРОКУ

Заключне слово вчителя.

Важливо не тільки правильно приготувати страву, але й прикра­сити так, щоб її зовнішній вигляд збуджував апетит і свідчив про те, які продукти входять до складу страви.

Вказати учням на характерні помилки, допущені ними під час виконання практичної роботи, відзначити учнів, які найкраще ви­конали роботу, проявили оригінальність при оформленні страви, звер­нути увагу на необхідність дотримання правил поведінки за столом під час дегустації страв.

VII.ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ Підготувати продукти для практичної роботи

УРОК № __ ДАТА_____ КЛАС 6

Тема. Види теплової обробки овочів. Приготування дерунів.

Мета: ознайомити учнів зі способами теплової обробки продуктів, посудом і інвентарем для теплової обробки, технологією приготування овочевих страв; навчити готувати другі овочеві страви і подавати їх до столу; поглибити знання і практичні навички учнів з приготування страв, формувати свідоме дотримання правил безпечної роботи під час виконання теплової обробки продуктів, виховувати культуру поведінки за столом.

Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільній майстерні», «Теплова обробка овочів», «Оформлення готових страв», «Сервірування столу», «Втрати вітаміну С під час теплової обробки картоплі».

Інструменти і матеріали: обробні дошки, тертка, кухонні ножі, лобковий ніж, сковороди, кухарська лопатка, столовий посуд і прибори.

Основні поняття: варіння, смаження, тушкування, припуск

пасерування.

Тип уроку: комбінований.

Структура уроку

І.Організаційний момент…………………………1 хв

II. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів........ 3 хв

III. Вивчення нового матеріалу.............................. 8 хв

1. Види теплової обробки овочів.

2. Посуд, інвентар для теплової обробки продуктів.

IV.Практична робота. Приготування дерунів...... 28 хв

V. Закріплення нових знань і вмінь учнів............. 3 хв

VI. Підсумки уроку.................................................. 1 хв

VII. Домашнє завдання...:....................................... 1 хв

Хід уроку

І. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ МОМЕНТ

ІІ. АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ І ВМІНЬ УЧНІВ

Бесіда.

1) Наведіть приклади овочевих страв, під час приготування яких овочі підлягають тепловій обробці.

2) Які види теплової обробки ви знаєте?

3) Як, на вашу думку, впливає теплова обробка на вміст вітамінів в овочах?

4) Запропонуйте способи збереження вітамінів.

III. ВИВЧЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ

1. Види теплової обробки овочів. Розповідь учителя.

Під час приготуванні деяких страв овочі, крім первинної обробки, піддають тепловій обробці. Існує кілька видів обробки. Під час подальшої розповіді вчитель спирається на схему.

Обробка овочів

Варіння Смаження Тушкування Запікання Припускання

Варіння — це процес нагрівання і доведення продуктів (овочів тощо) до готовності в киплячій рідині (воді, бульйоні, молоці) або на парі.

Існує кілька способів варіння:

а) у великій кількості «рідини (основний спосіб);

б) на парі (без закладання у воду);

в) у невеликій кількості рідини або власному соку (припускання).
Смаження - це процес нагрівання продуктів (овочів тощо) у жирі до утворення рум'яної шкірочки. Застосовується для приготування гарнірів і заправок для супів.

Способи смаження:

а) у невеликій кількості жиру (основний спосіб);

б) невеликій кількості жиру до напівготовності (пасерування);

в) великій кількості жиру (у фритюрі).

Тушкування — це комбінований спосіб теплової обробки, під час якої продукти спочатку обсмажують, а потім припускають (доводять до готовності) у невеликій кількості рідини або соусу з додаванням корінців, цибулі, спецій.

Під час теплової обробки овочі втрачають вітаміни і поживні ре­човини, які містяться в них. Але ці втрати не однакові для різних способів теплової обробки овочів.

— Який зі способів теплової обробки, на вашу думку, дозволить зберегти найбільшу кількість корисних речовин в овочах?

Міні-практикум.

Проаналізуйте таблицю «Втрати вітаміну С під час теплової оброб­ки картоплі» і визначте, що впливає на збереження корисних влас­тивостей цього овоча при тепловій обробці.

Втрати вітаміну С під час теплової обробки картоплі

Вид теплової обробки	Втрати вітаміну С, %
Варіння неочищених бульб закладання в холодну воду закладання в гарячу воду	Незначні
Варіння очищених бульб закладання в холодну воду закладання в гарячу воду
Тушкування
Смаження	20—25
Приготування пюре	72—78
Приготування запіканки	90—92
Приготування котлет	93—95

 

Під час роботи учні доходять висновку, що чим триваліший процес теплової обробки овочів (запікання, обсмажування), тим більше втрачається вітаміну С (до 95 %).

Далі вчитель, повідомляє про певні правила приготування овочів, що дозволяють зберегти вітаміни, які містяться в них.

Правила приготування овочів

1) Очищені овочі не слід тримати у воді тривалий час.

2) Нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою обробкою.

3) Очищені овочі (крім буряку і моркви) закладати в киплячу і солену рідину і варити при слабкому кипінні.

4) Рівень води повинен перевищувати рівень овочів не більше на 1,5 см..

5) Овочі варити в посудині із закритою кришкою.

6) Картоплю і моркву краще варити на парі.

7) Для смаження овочі класти на сковороду з розігрітим жиром.

8) Намагатися не застосовувати такі способи теплової обробки, як тушкування, припускання, приготування пюре, під час яких руйнується найбільше вітаміну С

2. Посуд, інвентар для теплової обробки продуктів.
Розповідь учителя.
— Який посуд ви використовуєте вдома для варіння, смаження?

Для теплової обробки овочів слід використовувати такий посуд із нержавіючої сталі або з емальованим покриттям:

а) каструлі (для варіння овочів й овочевих супів);

б) сковороди (для смаження, пасерування);

в) пароварки (для варіння на парі);

г) фритюрниці (для смаження у фритюрі);

д) скороварки (кришка каструлі герметично закривається).
Необхідно враховувати, що при пошкодженні емалі втрати вітаміну С при варінні овочів значно збільшуються.

Перед початком практичної роботи вчитель проводить міні-тренінг із повторення правил безпечної роботи з гарячими рідинами й інстру­ментами.

Міні-тренінг.

Учні одержують картки-інструкції з безпечної праці при роботі з гарячими рідинами і посудом, записують їх до зошитів.

Учитель проводить контроль засвоєння цих правил у вигляді бе­сіди.

1) Як слід знімати кришку з посуду з гарячою рідиною?

2) Назвіть правила користування ручними тертками і шатківницею.

3) Продемонструйте, як правильно передавати ніж.

IV. ПРАКТИЧНА РОБОТА. Приготування дерунів

Посуд та інвентар: сковорода, миска, обробна дошка ОС, жолобковий ніж, кухонний ніж, ложка, кухарська лопатка, тарілка, терт­ка, часничниця.

Продукти: картопля —-160 г, яйце — 1 шт., борошно — 30 г, часник — 20 г, сіль, перець мелений — за смаком, олія, сметана — 30 г.

Послідовність виконання.

1) Первинна обробка продуктів.

Картоплю необхідно помити, почистити, натерти на тертці, час­ник — очистити, подрібнити, яйце — помити.

2) Приготування маси для дерунів.

У натерту картоплю додати яйце, борошно, сіль, подрібнений часник, перець мелений і ретельно перемішати.

3) Смаження дерунів.

Приготовлену масу викладати ложкою на сковороду з розігрітою олією й обсмажувати з двох боків до утворення рум'яної скоринки.

4) Оформлення готової страви.

Викласти деруни на тарілку. Окремо подати сметану.

Під час роботи вчитель контролює дотримання правил безпечної роботи, технології приготування, звертає увагу учнів на допущені ними помилки, оцінює сервірування столу і дотримання правил поведінки за столом.

Учні проводять дегустацію готової страви.

 

V. ЗАКРІПЛЕННЯ НОВИХ ЗНАНЬ І ВМІНЬ УЧНІВ

Бесіда.

1) Які операції первинної обробки проходить картопля під час приготування дерунів?

2) Яким інструментом користуються при очищенні картоплі?

3) Які соуси можна подавати до дерунів?

VI. ПІДСУМКИ УРОКУ

Заключне слово вчителя.

Під час приготування овочів використовують різні види теплової обробки. Готуючи овочеві страви, необхідно дбати про збереження в них вітамінів і поживних речовин. Із цією метою слід дотримуватися основних правил варіння, смаження і тушкування овочів.

VII.ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ

1) Підготувати продукти для кулінарних робіт.

2) Підготувати повідомлення про українську кухню за темами (на вибір): «Перші страви», «Другі страви», «Особливості української національної кухні», «Традиційні свята і страви».

УРОК № __ ДАТА_____ КЛАС 6

Поиск по сайту: