Значення жирів у харчових виробництвах

Жири беруть участь у формуванні смаку та аромату готової продукції, що формує високі вимоги до якості жирів та мінімізації фізико-хімічних змін при тепловому оброблянні продуктів харчування.

Для смаження продуктів рекомендується використовувати жири: з високою температурою димоутворення, рафіновані (звільнені від білкових речовин, пігментів, та інших домішок, що піддаються деструкції при високих температурах з утворенням нових речовин, які надають жирам небажані смакові відтінки).

Малюнок 1:

Малюнок 2:

Жир, що міститься в продуктах харчування в процесі варіння плавиться і переходить до бульйону. Кількість жиру, що переходить у варильне середовище залежить від вмісту жиру в продукті, тривалості варіння, величини шматків та ін.

Жир, що перейшов з продукту у варильне середовище:

1. Локалізований на поверхні бульйону (95%)

2. Емульгований – розподілений по всьому об’єму бульйону у вигляді дрібних жирових крапель (3,5-10%).

Емульгований жир погіршує органолептичні показники якості бульйону: втрачається прозорість, з’являється сальний присмак.

Смаження:

1. З невеликою кількістю жиру (близько 8% до маси продукту)

2. У фритюрі, коли продукт повністю занурюється у продукт (оптимальне співвідношення води і продукту – 4:1)

Температура смаження складає 160-1800С.

Тривалість смаження – від 5-8 хв. до декількох годин (наприклад м'ясо великими шматками). При смаженні продукту у невеликій кількості жиру, який нагрівається у вигляду тонкого шару, може наступити його перегрівання до температур вищих 200 0С. Навіть короткочасне перегрівання призводить до піролізу – термічного розщеплення жиру з виділенням диму.

Маргарин (франц. – “перлина”) – спеціально виготовлений високоякісний харчовий жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, структурою і харчовою цінністю.

Продукт отримав свою назву завдяки характерному перламутровому блиску кульок, які утворюються після охолодження молочно-жирової емульсії у холодній воді. Як і вершкове масло, маргарин являє собою високодисперсну емульсію жиру у водній фазі. Вміст жиру у маргарині сягає 82%, вологи – не більше 17%, вуглеводів – 1%, білка – 0,3%. Енергетична цінність 100г маргарину складає 746 ккал/100г, температура плавлення 27-33оС, засвоюваність 94-97%.

Маргарин широко використовують у хлібопекарському та кондитерському виробництві, а також безпосередньо в їжу як замінник вершкового масла.

Харчова цінність маргарину.

На відміну від олії та тваринних топлених жирів, які мають природний жирно-кислотний склад і природні біологічно-активні речовини, ці складові в маргарині моделюються залежно від рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологів.

Маргарин збалансовують за жирно-кислотним складом, збагачують біологічно-активними речовинами, вітамінами А, Е, К, -каротином, фосфоліпідами.

Основною складовою частиною маргарину є саломас. Його отримують шляхом гідрогенізації олії (або переетрифікації жирів).

Крім саломасу до рецептури маргарину входять:

– рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва);

– переетерифіковані жири;

– тваринні жири (яловичий, свинячий, вершкове масло);

– молочні продукти (у т.ч. сухі, кисломолочні);

– сіль, цукор, лимонна кислота;

– ванілін та какао-порошок (для шоколадного маргарину);

– барвники (найчастіше – -каротин);

– емульгатори, ароматизатори.

Маргарини твердої консистенції (традиційні) містять від 8,2 до 17,6% лінолевої кислоти, яка є незамінною (в організмі людини вона за участі вітамінів групи В перетворюється на простогландини – дуже важливі внутрішньокліткові гормони). Для людей, що мають проблеми з серцево-судинною системою, серцем, печінкою, рекомендують замінювати у своєму раціоні вершкове масло на маргарини, які містять до 40% лінолевої кислоти.

У цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які маргарини поліпшеної якості. До їх складу у більшій кількості входять соняшникова та кокосова олії, які містять лінолеву кислоту, поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. У м’яких маргаринах міститься більше вітамінів А, Е, К, -каротину.

Виробництво маргарину. Основні стадії технологічного процесу виготовлення маргарину:

– складання жирової суміші за рецептурою;

– підігрів суміші, введення до неї вітаміну А (або -каротину), барвників, ароматизаторів, емульгаторів;

– приготування молочної суміші - молоко пастеризують, охолоджують, заквашують, вводять сіль, цукор, інші добавки;

– змішування й емульгування жирової та молочної сумішей;

– охолодження емульсії;

– здійснення механічної обробки для надання продукту однорідної консистенції;

– фасування та упакування.

Класифікація та асортимент маргарину

За консистенцією розрізняють такі види маргаринів: твердий, м’який і рідкий.

Твердий маргарин зберігає свою консистенцію за температури 18оС та нижче.

М’який – це маргарин пластичної консистенції, фасування якого здійснюють наливанням у споживчу упаковку (пластикові коробочки, стаканчики) після його охолодження і кристалізування.

Рідкий маргарин має відповідну консистенцію і зберігає властивості однорідної емульсії при значеннях температури плавлення, передбачених для маргарину конкретного найменування.

За вмістом жирів маргарини поділяють на низькокалорійні (55-72% жирів) та висококалорійні (82% жирів).

Залежно від використання маргарини поділяють на такі групи:

- бутербродні брускові;

- бутербродні м’які поліпшеної якості;

- столові;

- для промислової переробки та громадського харчування.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють із саломасів, переетерифікованих жирів, олій, вітамінізують вітаміном А. Вони належать до висококалорійних (“Екстра”, “Любительський”, “Слов’янський”).

Бутербродні м’які маргарини поліпшеної якості (наливні) виготовляють з сировини, аналогічної брусковим, але вносять до рецептурного складу більше соняшникової (до 25-38%), кокосової (до 10%) олій, переетерифікованих жирів, фосфатидного концентрату. Такі маргарини збагачують вітамінами А, Е. За вмістом жирів їх виготовляють високо- та низькокалорійними (“Столичний”, “Віта”, “Здоров’я”, “Шоколадний десертний”, “Шоколадний вершковий” тощо).

Столові маргарини виготовляють високо- та низькокалорійними з саломасів, олії та універсальної жирової суміші. До окремих видів додають вершкове масло (“Вершковий”, “Новий”), молоко (“Сонячний”, “Молочний”). Столові маргарини не ароматизують і не вітамінізують, за якістю їх поділяють на вищий та перший сорти.

Маргарини для промислової переробки у роздрібно-торгівельну мережу не надходять. До них належать:

– маргарин для хлібопекарської промисловості;

– маргарин для кондитерської промисловості (кондитерський вершковий);

– маргарин кондитерський для шарового тіста;

– маргарин безмолочний вищого та І-го сортів.

Показники якості маргарину

Органолептичні показники якості

Колір – від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі; для шоколадного – від коричневого до темно-коричневого. Для маргаринів першого сорту припустима незначна неоднорідність забарвлення.

Консистенція – щільна, рідка, пластична при температурі 18оС; у шоколадного маргарину припустима щільна або злегка мазка консистенція.

Поверхня зрізу – блискуча, суха на вигляд; для першого сорту припустима слабкоблискуча або матова.

Смак і запах – чисті, властиві певним видам; без сторонніх присмаків і запахів:

“Вершковий”, “Hовий” – з присмаком і ароматом вершкового масла.

“Шоколадний” – солодкий смак з вираженим присмаком шоколаду.

“Любительський” – солонуватий з присмаком топленого або вершкового масла.

“Екстра”, “Oсобливий” – з кисломолочним ароматом.

“Слов’янський” – з вираженим молочним смаком і ароматом.

Фізико-хімічні показники якості маргаринів

Нормують масові частки жиру (60-82%), кухонної солі (0,2-0,7%), вологи та летких речовин (17-40%), кислотність (1,5-2,5о), температуру топлення (27-35оС). Обмежують кількість консервантів (бензойної кислоти – 0,1%; аскорбінової кислоти – 0,06%), важких металів та контролюють мікробіологічні показники (коліформи БГКП, сальмонели, дріжджі, плісняві гриби тощо).

Дефекти маргарину: виражений присмак олії, салистий, прогірклий, рибний, металевий присмаки і запахи; стікаючі з поверхні зрізу краплини води; сирна, борошниста консистенція. Крім того – пліснявіння, забруднення маргарину і споживчої тари. Нефасований маргарин при забрудненні тари, наявності плісняви на поверхні піддають зачищанню і направляють на промислову переробку.

Фасування та зберігання маргаринів. Маргарин виготовляють фасованим (бруски, стакани, баночки масою 100-500г, банки металічні масою 500-1000г) і нефасованим. Фасований маргарин вкладають у ящики з гофрокартону, дощаті, фанерні, картонні. Нефасований маргарин упаковують у аналогічну тару (вагою не більше 22кг), а також у бочки, барабани (не більше 50кг). Ящики та бочки вистеляють пергаментом, полімерними плівками.

Зберігають маргарин при температурі:

від -10о до 0оС – до 75 діб;

від 0о до 4оС – до 60 діб;

від 4о до 10оС – до 45 діб;

від 10о до 15оС – до 30 діб.

Відносна вологість повітря при зберіганні не повинна перевищувати 80%.

Жири кондитерські, хлібопекарські, кулінарні

Жири цієї групи - це безводна (без водно-молочної фази) суміш саломасу з рафінованими оліями, тваринними топленими, переетерифікованими жирами.

Залежно від призначення ці жири можуть містити такі добавки, як фосфатидний концентрат, барвники, ароматизатори, антиоксиданти, вітаміни.

Жири даної групи отримують так само як і маргарин, але без ретельного емульгування – тому, що продукція являє собою, в основному, жирові суміші.

Стадії технологічного процесу виготовлення:

- складання жирової суміші за рецептурою;

- перемішування суміші;

- підігрів суміші;

- охолодження, внесення добавок (при потребі);

- механічна обробка;

- пакування.

Кулінарні жири, на відміну від маргарину, містять менше вологи (до 0,3%), більше жирів (99,7%), менше біологічно-активних речовин (вітамінів, ненасичених жирних кислот). Температура плавлення цих жирів перебуває у межах 26-36оС, засвоюваність -96,5%. Використовують їх для смаження продуктів основним способом і у фритюрі.

Залежно від призначення і складу виготовляють кілька видів кулінарних жирів:

– сало рослинне – суміш саломасу та олії (85% х 15%);

– жир “Білоруський” – суміш саломасу, яловичого жиру, олії (55% х 20% х 25%); є стійким до впливу високих температур;

– жир “Український” – суміш саломасу, свинячого жиру, олії (60%х30%х10%); є стійким до впливу високих температур;

– жир “Східний” – саломас, баранячий жир, бавовняна олія (70% х 15% х 15%);

– жир “Пріма” – саломас, переетеріфікований жир, олія;

– жир “Новинка” - переетеріфікований жир, саломас;

– маргагуселін – за складом подібний до жиру “Українського”, але до нього додають екстракт смаженої цибулі, що надає жирові характерного запаху.

– фритюрний жир – чистий рослинний саломас або його суміш, з переетерифікованим жиром, стійким до термічного впливу.

Кондитерські жири:

- жир твердий кондитерський – переетерифікований жир з високою температурою плавлення - до 45оС; цей жир використовують для виготовлення жирової глазурі;

- жир кондитерський для вафельних і прохолоджувальних начинок - містить 20-40% кокосової або пальмової олії і саломасу малої твердості; має пластичну консистенцію;

- жир кондитерський для цукерок і харчових концентратів з температурою плавлення 35-37оС; має тверду консистенцію.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості – виготовляють з суміші олії і саломасу (87 х 13%) або тільки з переетерифікованого рослинного жиру.

Жири кондитерські і хлібопекарні не реалізуються у торгівельної мережі.

Показники якості та дефекти кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів.

Органолептичні показники: смак, запах, колір (від білого до світло-жовтого), консистенція (тверда, мазка, рідка).

Фізико-хімічні показники: масові частки жиру (не менше 99,7%), вологи та летких речовин (не більше 0,3%), кислотне число (0,4-0,8%), температура топлення (26-36оС). Нормується також вміст антиоксидантів (якщо вони додаються) та пестицидів.

Жири цієї групи зберігають при температурі:

від -20о до 0оС – 6 міс;

від 1о до 4оС – 4 міс;

від 4о до 10о С – 2 міс;

від 10о до 15оС – 1 міс.

У разі додавання антиоксидантів термін зберігання збільшується у 1,5 рази.

Таким чином жири мають величезне значення у харчових виробництвах.

Поиск по сайту: