 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Показниками вологості повітря є абсолютна вологість, відносна вологість і точка роси
Цукор Пропіонова Оцтова
Кислота кислота
Хімізм цього бродіння схожий на типове молочнокисле бродіння з тією різницею, що молочна кислота, яка утворюється при цьому бродінні, не кінцевий, а проміжний продукт. Вона перетворюється в пропіонову та оцтову кислоти:
3С2Н4ОНСООН → 2С2Н5СООН + CH3OOH + СО2 + Н2О + Q
Молочна Пропіонова Оцтова
кислота кислота кислота
Збудниками цього бродіння є пропіоновокислі бактерії Baccterium acidi ргоріоnісі, які дуже близькі до молочнокислих бактерій і часто разом з ними розвиваються. Пропіоновокисле бродіння викликає псування виноградних вин, внаслідок чого вони втрачають приємний смак і аромат, змінюють колір і стають мутними. Разом з тим пропіоновокисле бродіння має велике значення при формуванні смакових властивостей сичужних сирів у процесі дозрівання.
Гниття - глибокий розпад білків, який супроводжується утворенням сполук, що мають неприємний запах, починається з гідролізу білків під впливом протеолітичних ферментів, які виділяються гнильними мікроорганізмами (Proteus vulgarus, Clostridium sporogenes, Вас. tesrntericus).
Якщо розпад білків завжди починається (незалежно від виду мікроорганізмів, амінокислотного складу) з гідролізу білків і утворення поліпептидів і амінокислот, то подальший розпад цих сполук залежить від виду мікроорганізмів, амінокислотного складу білків, від умов у яких проходить процес.
В аеробних умовах амінокислоти окислюються до повної мінералізації і кінцевими продуктами гниття є аміак, вуглекислий газ, сірководень, вода, водень.
В анаеробних умовах не відбувається повного окислення проміжних продуктів розпаду амінокислот, внаслідок чого, крім аміаку і вуглекислого газу, нагромаджуються органічні кислоти, спирти, аміни й інші органічні сполуки. Одні з них надають продукту неприємного запаху, інші є отрутою для організму. Наприклад, діамінокислоти, які утворюються при гідролізі білків, при певних умовах зазнають декарбоксилювання без дезамінування, внаслідок чого утворюються діаміни і вуглекислий газ.
Амінокислота лізин перетворюється у кадаверин, а орнітин - у путресцин. Кадаверин, путресцин й інші подібні органічні луги - отрути, мають неприємний запах. Карбоциклічні амінокислоти (тирозин, фенілалалін) і гетероциклічні (триптофан) також утворюють отруйні сполуки, які теж мають неприємний запах: крезол, фенол, індол, скатол. Гниття - характерний вид псування для харчових продуктів, які багаті білками і водою (м'ясо, риба, яйця).
Пліснявіння - відбувається внаслідок розвитку різних видів пліснявих грибків (Mucor, Aspergillus, Cladosporium, Rhisopus, Botrytis). Ферменти цих грибків здатні розщеплювати одночасно вуглеводи, білки і жири.
На поверхні ушкодженого продукту утворюється міцелій гриба у вигляді пухкого нальоту білого, сірого, чорного або зеленого кольору. При цьому виникає неприємний пліснявілий і затхлий запах. Кінцевими продуктами розпаду органічних сполук під впливом пліснявих грибків є афлотоксини - речовини, токсичні для людини.
Зменшення відносної вологості повітря, збільшення в атмосфері вмісту вуглекислого газу, зниження температури - ці фактори запобігають розвитку плісняви.
Шкідники харчових продуктів - завдають великої шкоди при зберіганні. Вони знищують продукти, забруднюють їх своїми виділеннями і трупами, заносять у продукти мікроорганізми, часто переносять збудників інфекційних захворювань.
У харчових продуктах зустрічаються комахи (жуки, метелики, кліщі, двокрилі) і гризуни (миші і пацюки). Комахи пошкоджують бакалійні та кондитерські товари. Найбільш розповсюджені борошняний кліщ, рисовий довгоносик, великий борошняний хрущак, хлібний трач, амбарна міль. Сирна муха пошкоджує головним чином солоні риботовари. Шкоди завдає не сама муха, а її личинка, яку називають стрибунчиком.
Гризуни не тільки знищують продукти, а й забруднюють їх, розповсюджують кліщів та інших комах. Вони пошкоджують майже всі продовольчі товари.
Хімічні процеси - пов'язані зі зміною органолептичних властивостей продуктів внаслідок окислення жирів, барвних і дубильних речовин, старіння білків та процесу меланоїдиноутворення, процеси проходять без участі ферментів і мікроорганізмів.
Внаслідок хімічних реакцій утворюються і нагромаджуються речовини, які знижують їх харчову цінність, погіршують смак, запах, забарвлення.
Найбільш небажані і поширені зміни відбуваються при окислювальних процесах - окислювання жирів, яке призводить до значного погіршення органолептичних показників якості самих жирів і жировмісних продуктів.
Складні хімічні перетворення, що відбуваються з тригліцеридами і вільними жирними кислотами, призводять до згіркнення й осалювання жирів унаслідок нагромадження низькомолекулярних кислот, альдегідів, кетонів, оксикислот та ін. Деякі продукти окислення токсичні для людини.
При окисленні барвних речовин знижується інтенсивність забарвлення рослинних олій, вин, лікерів; вони можуть стати повністю безбарвними.
Окислення дубильних речовин супроводжується утворенням темнозабарвлених речовин- меланінів.
При зберіганні сушеної картоплі, томатопродуктів, овочевих консервів, згущеного молока спостерігаються процеси меланоїдиноутворення, внаслідок яких змінюється колір (від світло- коричневого до темно-коричневого), з'являється сторонній запах і смак.
При зберіганні консервів у металевій тарі можлива хімічна взаємодія металу банки з речовинами продукту, при цьому в продукті збільшується вміст олова, а в міру утворення солей іде нагромадження водню. Останнє викликає роздування банки, тобто хімічний бомбаж. При цьому на стінках банок утворюються матові плями. Хімічний бомбаж не завжди призводить до зміни зовнішнього вигляду і запаху консервів. Але наявність бомбажу і плям на внутрішній поверхні банки може бути причиною збільшення вмісту металу в консервах. При зовні бездоганному стані консерви, які містять олова більше 200 мг на 1 кг продукту, можуть бути небезпечними для здоров'я.
Умови зберігання товарів
Умови зберігання харчових продуктів залежать від їхнього хімічного складу і властивостей. Відповідно до цих факторів продовольчі товари можна поділити на три групи.
Перша група - містять багато води: плоди, овочі, м'ясо, молоко. Крім води, вони мають білки, вуглеводи, жири, мінеральні елементи, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів; в них активно ідуть біохімічні й хімічні процеси.
Друга група - з порівняно низьким вмістом води: зерно, борошно, крупи, цукор, типовими є фізичні й хімічні процеси. Такі товари добре зберігаються.
Третя група - мають консервувальні речовини: сіль (наприклад, в оселедцях), цукор (у варенні), спирт (у лікеро-горілчаних виробах). До цієї групи входять також консервовані продукти, тривале зберігання яких зумовлене термічною обробкою. Для них характерні фізичні й хімічні процеси.
Сприятливі умови зберігання створюються відповідною температурою, вологістю і газовим складом повітря, освітленістю, вентиляцією та хорошим санітарним станом сховища.
Температура повітря - один з важливих факторів, які визначають характер та інтенсивність тих процесів, що можуть відбуватися в товарах при зберіганні. Вона може певним чином впливати на фізичний стан продуктів. Так, при кімнатній температурі деякі жири (яловичий, баранячий) мають твердий стан, але при підвищенні температури вони пом'якшуються і, коли переходять у рідкий стан, можуть витікати через щілини негерметичної тари. Навпаки, при значному зниженні температури олії стають густими і їх важко виймати з тари.
Температура повітря при зберіганні впливає не тільки на фізичний стан продукту і його структурні зміни, а й на швидкість хімічних, біохімічних і, особливо, мікробіологічних процесів.
Залежно від холодильної обробки і температури в товщі продуктів їх поділяють на:
· охолоджені (з температурою в масі продукту від +4°С до кріоскопічної точки [1] ),
· переохолоджені (з температурою в масі продукту від кріоскопічної точки до - 8°С)
· заморожені (температура в масі продукту нижча -8°С).
Температури зберігання охолоджених продуктів від +8°С до -2°С не припиняють мікробіологічних, а тим більше ферментативних процесів, при цих температурах активно ідуть сорбційні процеси.
Строки зберігання охолоджених продуктів порівняно невеликі: для яловичини вони становлять 10 діб, дрібнокускових напівфабрикатів - 1 добу, ковбас варених, сметани - 3 доби, сиру - 1,5 доби.
При зберіганні заморожених продуктів основним регульованим параметром є температура. Міжнародний інститут холоду вважає температуру -12°С допустимою для зберігання заморожених продуктів, а -18°С рекомендує для зберігання більшості продуктів.
Особливо важливим є підтримання низької температури при зберіганні продуктів, які містять багато жиру. Строки зберігання заморожених продуктів у багато разів більше, ніж охолоджених. Наприклад, при температурі -18°С і нижче яловичина 1 категорії може зберігатися 18 місяців, свинина - 15, кури - 10, субпродукти - 6. У таких умовах зберігання майже повністю виключаються мікробіологічні, біохімічні й хімічні процеси, значно зменшується втрата маси продукту.
Однією з головних вимог при зберіганні охолоджених і заморожених продуктів є постійна стабільність температури. Порушення температурного режиму відразу ж відбивається на вологості повітря, що призводить до інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних процесів.
Особливо треба уникати коливань температури заморожених продуктів, оскільки це викликає перекристалізацію кристалів льоду, при якій збільшується їх розмір, що призводить до порушення цілісності клітин і тканин та витікання клітинного соку після розтавання.
Для харчових продуктів з малим вмістом вологи (борошно, крупи, цукор, сіль, чай, прянощі) температурні межі зберігання досить широкі — від низьких (-20°С) до підвищених (+20°С). При цьому строки зберігання майже не коливаються.
Вологість повітря при зберіганні харчових продуктів має таке ж значення, як і температура.
Показниками вологості повітря є абсолютна вологість, відносна вологість і точка роси.
Абсолютна вологість повітря — це маса водяної пари в 1 м3 повітря.
Відносна вологість повітря — це відношення фактичної маси водяної пари у повітрі до тієї маси, яка необхідна для його повного насичення при даній температурі. Відносна вологість повітря виражається у відсотках і характеризує ступінь насиченості повітря водяною парою.
Точка роси - це температура повітря, при якій досягається його повна насиченість (100%-на відносна вологість).
При одній і тій же абсолютній вологості повітря відносна вологість може бути різною залежно від температури. При зниженні температури підвищується ступінь насиченості повітря водяними парами, збільшується відносна вологість. Остання може досягти 100% при зниженні температури до точки роси. При подальшому зниженні температури утворюється надмірна кількість водяних парів і повітря стає перенасиченим. У такому випадку надлишок водяних парів конденсується у вигляді краплинок вологи (при температурі до 0°С) або інею (при температурі нижче 0°С). Саме з цим пов'язане запотівання холодного товару, який заносять у тепле сховище.
З підвищенням температури, навпаки, зменшується ступінь насиченості повітря водяними парами, відносна вологість зменшується, повітря стає сухішим.
Таким чином, коливання температури у сховищах призводить до коливання відносної вологості, що викликає зміну маси і вологості продукту.
У харчових продуктах з високим вмістом води, більша частина якої зв'язана з сухими речовинами фізико-механічно, активність води висока, тому вони здатні швидше віддавати воду, ніж вбирати її з повітря - зберігають при високій відносній вологості - 85% і більше, щоб втрати вологи були найменшими.
Треба пам'ятати, що з рівної, гладенької поверхні менше випаровується вологи, ніж із шорсткої, чим більше води у продукті, тим більше її випаровується за інших рівних умов.
У продуктах із середнім вмістом вологи (зернові, шоколад, копчена риба) більша частина води зв'язана з сухими речовинами фізико-хімічно. Такі продукти швидше зволожуються, ніж віддають воду – длязберігання треба підтримувати відносну вологість на рівні 70 -75%.
У продуктах з низьким вмістом вологи (цукор, сіль, чай, печиво) майже вся вода перебуває у зв'язаному вигляді, й активність її низька. Такі продукти гігроскопічні, тому вони характеризуються підвищеною здатністю вбирати воду і майже ніколи не віддають її -необхідно зберігати при низькій відносній вологості (60-70%).
Температуру повітря і його вологість у сховищах регулюють за допомогою раціональної вентиляції. Сховища треба вентилювати тоді, коли температура зовнішнього повітря трохи нижча від температури повітря всередині складу. У цьому випадку тепле і вологе повітря приміщення заміниться холодним і сухим зовнішнім повітрям. А якщо в холодне приміщення потрапляє зовнішнє тепле повітря, то воно, охолоджуючись там, виділяє вологу, яка осідає на поверхні товару і псує його.
Розрізняють пасивну й активну вентиляцію. Пасивна вентиляція розрахована лише на природний обмін повітря, що відбувається внаслідок різниці температури всередині і поза приміщенням. Така вентиляція малоефективна.
Активною, або збуджувальною, вентиляцією називають штучне продування повітря через приміщення і через маси товарів, що зберігаються. Активна вентиляція широко застосовується на зернових складах і овочесховищах, де зберігаються насипом великі маси продуктів.
Газовий склад повітря - впливає на якість продовольчих товарів при зберіганні. Повітря являє собою суміш різних газів (кисню - 21%, вуглекислого газу - 0,03%, азоту - 78,0%), водяних парів і повітряного пилу.
Кисень обумовлює окислювальні процеси у товарах, змінює смак і аромат (соків, вин, жирів).
При зберіганні продуктів вживають заходів, щоб виключити контакт кисню з продуктом.
Для зберігання харчових продуктів рекомендують використовувати спеціальні газові суміші - зі зниженим вмістом кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу. Цей спосіб зберігання називається зберіганням у регульованому газовому середовищі (РГС).
Більший ефект цей спосіб дає при зберіганні живих об'єктів - свіжих плодів і деяких овочів.
Головні переваги зберігання в РГС такі: затримуються процеси дозрівання і перезрівання, зменшуються втрати маси завдяки зниженню інтенсивності фізіологічних процесів, внаслідок чого зберігаються початкові властивості продуктів.
Для зберігання плодів і овочів рекомендують три види газових сумішей:
· сума об'ємів СО2 і О2 = 21%;
· сума об'ємів СО2 і О2 менша 21%;
· вуглекислого газу майже немає, а кількість О2 2 -3%.
Створення РГС можливе в герметично обладнаних приміщеннях, які мають спеціальну апаратуру для утворення газової суміші певної концентрації.
Варіантом зберігання продуктів в РГС є використання полімерних плівок. Газове середовище в поліетиленових упаковках створюється завдяки процесу дихання, а також шляхом селективної (вибіркової) проникності плівок для кисню і вуглекислого газу. Такий метод зберігання називається зберіганням у модифікованому газовому середовищ і.
При зберіганні більшості продовольчих товарів негативну роль відіграє світло - прискорює багато процесів, які відбуваються у харчових продуктах.
При доступі світла спостерігаються такі негативні явища:
швидше руйнуються цінні компоненти продуктів (вітаміни, провітаміни);
· окислюються жири;
· знебарвлюються вина, лікеро-горілчані вироби;
· прискорюється проростання зерна, овочів;
· зеленіють бульби картоплі, в яких нагромаджується отруйний глікозид соланін.
Тому більшість продтоварів рекомендують зберігати в затемнених приміщеннях, а якщо у складських приміщеннях є вікна, то їх рекомендується забілювати крейдою.
На деякі продукти (макаронні вироби, деякі крупи, консерви) світло не справляє такої негативної дії, тому їх можна зберігати й у світлих приміщеннях.
Для знезаражування повітря й обладнання використовують ультрафіолетові промені, які мають бактерицидні властивості.
Санітарний режим необхідно витримувати при зберіганні усіх продовольчих товарів. Приміщення, де зберігаються харчові продукти, повинні бути чистими, добре вентильованими. У забруднених складах утворюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів та інших шкідників (комах, гризунів).
При підготовці складських приміщень до зберігання продовольчих товарів з них видаляють залишки товарів, проводять дезінфекцію приміщень шляхом миття стін, долівки, обладнання розчином формальдегіду, а потім білять стіни гашеним вапном, що забезпечує додаткову дезінфекцію приміщення. Якщо у складі з'явились комахи, то їх можна знищити шляхом механічного очищення, охолодження продуктів до температури нижче 3°С, прогрівання при температурі 40-50°С або обробкою хімікатами.
Тара і пакувальні матеріали
Майже всі продовольчі товари в мережу потрапляють в тарі (від араб, tahra - відрахування). Тара - це промислові вироби, які використовуються для пакування, транспортування і зберігання товарів.
Тара виконує ряд важливих функцій:
зберігає споживчі властивості товарів;
рекламує товар;
інформує покупців про його властивості, засоби використання;
використовується замість торгово-технологічного обладнання в роздрібній торгівлі;
полегшує облік товарів.
Тара зберігає товари від негативного впливу зовнішнього середовища (сонця, пилу, дощу, снігу тощо).
Тара, пакувальні матеріали повинні бути легкими, міцними, зручними, добре зберігати товар від деформації / важливо при тривалому перевезенні та зберіганні.
Тару класифікують за різними ознаками:
· за функціональним призначенням;
· кратністю використання;
· матеріалом, з якого вона виготовлена;
· стійкістю до зовнішніх механічних дій тощо.
Залежно від функціонального призначення:
у транспортній тарі товар перевозять і зберігають - ящики, бочки, мішки тощо. Цю тару називають ще зовнішньою.
до споживчої тари зараховують внутрішню упаковку товару, в якій товар продається -різноманітні паперові обгортки, картонні коробки, жерстяні банки, флакони, тюбики тощо. Вартість цієї тари повністю включається у вартість товару і сплачується покупцем.
За кратністю використання тара може бути однооборотною чи багатооборотною.
Однооборотна тара – забезпечує тільки один оборот продукції від постачальника до споживача.
Багатооборотна тара має зробити декілька оборотів; вона повинна повертатися постачальнику товарів або тарозбиральним організаціям відповідно до діючих положень.
Багатооборотна тара за конструкцією поділяється на нерозбірну, розбірну і розбірно-складну.
Залежно від матеріалів, з яких виготовлена - дерев'яна (ящики, бочки), скляна (банки, пляшки), металева (ящики, бочки, бідони), картонна (коробки), тканинна (мішки), пластмасова (ящики, пляшки, пакети).
Жорстка тара - зберігає форму до заповнення товаром і після звільнення від товару (банки, ящики, бочки, фляги).
М'яка тара - змінює форму після звільнення від товару (мішки, пакети, паперові кулі тощо).
Природні втрати товарів
Усі зміни, які відбуваються в продуктах, супроводжуються не тільки зміною якості, але й втратами маси товарів.
Втрати харчових продуктів, які виникають внаслідок природних процесів при оптимальних умовах транспортування, зберігання і реалізації, називаються природними втратами.
До природних втрат не належать втрати, пов'язані з пошкодженням тари, порушенням умов транспортування і зберігання, а також відходи, які утворюються при підготовці до реалізації: зачищення коров'ячого масла, утворення крихт хліба (який реалізується розважуванням), макаронних і кондитерських виробів.
Розміри природних втрат залежать від:
· хімічного складу (вмісту води),
· фізичного стану,
· строків зберігання,
· виду транспорту і відстані транспортування,
· періоду року,
· кліматичних зон та ін.
Основні причини виникнення природних втрат - усушка, розпилювання (розтрушування), витікання, розкришування, розливання.
Усушка - зменшення маси продукту внаслідок випаровування вологи чи летких речовин - характерний майже для всіх продуктів, за винятком товарів у герметичній тарі.
Усушку можна зменшити, якщо зберігати при оптимальних температурах і вологості повітря. Іноді з цією метою продукти спеціально обробляють: сичужні сири покривають парафіном, морожену рибу цінних видів глазурують, гігроскопічні продукти упаковують у пакети з полімерних матеріалів.
Розпилювання (розтрушування) - характерне для тонко подрібнених сипучих товарів (борошна, цукру-піску, крохмалю), має місце при розтарюванні, транспортуванні, фасуванні та реалізації.
Витікання - характерне для продуктів з рідкою консистенцією, виникає внаслідок просочування товару крізь тару, одна з причин втрат - витікання клітинного соку з тканин м'яса і риби при розмерзанні.
Розкришування - виникає при рубанні чи розрізанні мороженого м'яса, риби та інших продуктів.
Розливання - характерне для рідких продуктів у процесі переливання рідини з однієї тари в іншу.
Розмір природних втрат розраховується за спеціальними методиками, які розроблено Науково-дослідним інститутом економіки і торгівлі на базі встановлених норм. Списування природних втрат відбувається при інвентаризації матеріальних цінностей у межах недостачі, але не вище встановлених норм.
Для зниження втрат необхідно ретельно стежити за якістю продукції при транспортуванні і закладанні на зберігання, дотримуватися належних режимів зберігання, постійно збільшувати питому вагу фасованих товарів, обережно поводитися з товаром під час приймання, зберігання й реалізації.
Питання для самоконтролю
1. Які фізичні процеси відбуваються в харчових продуктах при зберіганні?
2. Опишіть вплив процесу дихання на споживчі властивості харчових продуктів.
3. Як змінюється харчова цінність продуктів під впливом гідролітичних процесів?
4. Перелічіть мікробіологічні процеси, що можуть відбуватися в харчових продуктах при зберіганні.
5. Як змінюються харчові продукти під впливом хімічних процесів?
6. Що таке умови зберігання харчових продуктів?
7. Яке значення для продовольчих товарів мають тара і пакувальні матеріали?
8. За якими ознаками класифікують тару і пакувальні матеріали?
[1] Кріоскопічна точка — це температура, при якій відбувається замерзання тканинного соку продуктів.
Поиск по сайту: