 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму
ХРАНЕНИЕ ТОВАРОВ
ВИДЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ
I. Климатический режим хранения характеризуется следующими 5 показателями:
1. Температура хранения – температура воздуха в хранилище.
Классификация товаров по термическому состоянию
И требованиям к оптимальному температурному режиму
| Термическое состояние товаров | Диапазон температур, 0С | Примеры групп товаров |
| Замороженные | -10…-12 | Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты |
| -18…-20 | Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, животные жиры, яичные продукты, мороженое | |
| -23…-25 | Мясо, рыба, плоды и овощи | |
| -28…-30 | Мясо, рыба, плоды и овощи | |
| Переохлажденные | -7…-10 -2…-5 | Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин |
| Охлажденные | -1…+1 | Отдельные виды, сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца |
| 0…+4 | Молочные товары, охлажденные мясо и рыба | |
| 0…+6 | Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой | |
| Умеренные | Не выше +10…+12 | Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водки, пива (не ниже 20 С) |
| Широкого диапазона температур | -30…+30 | Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров |
| Широкого диапазона положительных температур | 0…+25 | Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло |
| 0…+18 | Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
2. Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами (измеряется психрометром). Регламентируется ГОСТами и СанПиНами.
где В д – действительное содержание водяных паров в определенном объеме воздуха;
Вн – необходимое содержание водяных паров для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре
В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму
все потребительские товары можно разделить на 4 группы:
| Группировка товаров по влажности | Диапазон ОВВ, % | Примеры товаров |
| Сухие | Не выше 65 | Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинство непродовольственных товаров |
| Умеренные | 70 – 75 | Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) |
| 75 – 80 | Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин | |
| Не выше 75 | Консервы | |
| Влажные | 80 – 85 | Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-водочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты |
| Повышенной влажности | 90 – 95 | Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашенные овощи. |
3. Воздухообмен – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.
Различают:
Вентиляцию – воздухообмен с подачей воздуха извне
Циркуляцию – воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе.
Классификация воздухообмена:
I. В зависимости от способа побуждения различают 2 вида воздухообмена:
1. Естественный воздухообмен – осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха (холодный воздух – более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух).
2. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи или обмена воздуха в складе вентиляторами.
II. По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают:
1. Общеобменный воздухообмен (вентиляция или циркуляция) – воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада, что позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространстве. Применяется для большинства потребительских товаров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве.
2. Активный воздухообмен – обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.
4. Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород (усиливает окислительные процессы, процессы дыхания и расходования питательных веществ), углекислый газ (до определенных концентрация улучшает сохраняемость товаров, при избытке – вызывает физиологические заболевания или гибель объектов), вредные газообразные примеси.
5. Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе, особенно солнечного.
II. Санитарно – гигиенический режим хранения характеризуется комплексным показателем чистоты:
Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающих установленных норм.
Чистота определяется двумя группами показателей:
По местонахождению загрязнения:
| Природа загрязнений | Источники загрязнений | Методы профилактики и устранения |
| Минерального происхождения | 1. Почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами, одеждой, с обуви 2. Воздушные потоки в виде пыли, попадающие посредством вентиляторов, из других помещений, с работниками | Периодическая влажная уборка помещений, уборка с помощью необходимых технических средств (н-р, пылесосов) |
| Органического происхождения | 1. Почва 2. Сами товары (мука, крахмал, ворсинки тканей, меха, средства защиты растений и т.д.) | Упаковка, надежно защищающая от пылевидных частиц товара |
| 3. Испорченные, недоброкачественные товары, не удаленные со склада | При размещении товаров на склад – тщательная сортировка, проверка в процессе лежки | |
| Микробиологического происхождения | 1. Почва, пыль 2. Тара, зараженная возбудителями микробиологических заболеваний | Анализ микробиологической обсемененности: - смыв с тары - анализ товаров из разных мест штабеля - посевы из проб воздуха в складах |
| 3. Споры плесневелых грибов, дикие дрожжи | 1) Проверка климатического режима хранения 2) Дезинфекция хранилищ до загрузки в них товаров | |
| Биологического происхождения | 1. Наличие насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, птиц в хранилищах 2. Товары из зараженных партий или остатков не удаленных отходов | · перед загрузкой проверить склады на наличие нор, труднодоступных мест и своевременно устранить их · следить за складами с повышенной температурой хранения, особенно за товарами, склонными к биоповреждениям · осуществлять текущую и предобработку химическими средствами |
К товарам, склонным к биоповреждениям, относятся: мука, крупа, пищевые концентраты, сухофрукты, орехи, конфеты, шоколад, живая рыба, меховые и шерстяные изделия, изделия из некоторых синтетических тканей.
МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ
1. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения, представлены четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.
Методы охлаждения или замораживания:
| Система охлаждения | Определение | Достоинства | Недостатки |
| Воздушное охлаждение | Охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5 - 1°С ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подается в камеру вентиляторами из воздухоохладителей | Создание и поддержание относительно равномерного режима хранения: перепады температуры не превышают 0, 50 С, отсутствуют нарушения режима при оттайке воздухоохладителей вне камер | Повышенные затраты на вентиляционное оборудование, оттайка потолочных воздухоохладителей вызывает нарушения режима хранения |
| Батарейное охлаждение | Охлаждение воздуха холодильной камеры путем контакта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 5-6° С ниже заданного температурного режима | Пониженные затраты на эксплуатацию, создание и поддержание относительно равномерного режима в небольших камерах: перепады до 3 – 40 С | Высокие перепады температуры в камере (до 3, 5 – 40 С); быстрое нарастание снеговой «шубы», удаление которой приводит к значительным нарушениям режима |
| Батарейно-воздушное охлаждение | Cмешанное охлаждение: контактным путем аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха | Создание и поддержание относительно равномерного режима хранения: перепады температуры не превышают 10 С при периодическом включении вентиляции, замедленное нарастание снеговой «шубы» на батареях-испарителях, поэтому реже их оттайка | Затраты на хранение (оборудование, эксплуатацию) выше, чем при воздушном и батарейном охлаждении, оттайка батареи вызывает нарушение режима |
| Панельное охлаждение | Охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму | Создание и поддержание равномерного температурно-влажностного режима: перепады температуры не превышают 0, 250 С; пониженные затраты на эксплуатацию, электроэнергию, естественный воздухообмен | Высокие первичные затраты на оборудование, повышенная металлоемкость из-за большой площади панели, возможность выпадения на панели конденсата, который затем попадает на товар |
2) Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяется на два вида: методы увлажнения; методы осушения.
1) Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90 %. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках.
2) Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.
3) Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на два вида: циркуляция и вентиляция.
4) Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда; модифицированная газовая среда.
1) При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О2.
2) МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О2 и увеличением СО2. Применение полимерных материалов и силиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО2, позволяет создавать необходимые концентрации газов.
На практике газовое хранение применяют для свежих плодов и овощей, поэтому более подробно этот метод рассматривается в разделе «Товароведение плодов и овощей».
2. Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.
| Способ размещения | Достоинства | Недостатки |
| Бестарный | Снижение затрат на хранение благодаря отсутствию затрат на приобретение, ремонт, хранение и возврат тары | Пригодность только для механически устойчивых товаров, опасность механических деформаций товара,особенно в нижних слоях насыпи, ограничение высоты загрузки, затрудненность контроля за качеством и режимом хранения, низкая эффективность использования складских площадей (кроме насыпного размещения) |
| Тарный | Пригодность для большинства товаров, повышение сохраняемости товаров за счет защиты их от неблагоприятных внешних воздействий | Повышенные затраты на тару, погрузочно-разгрузочное оборудование, удорожание строительства из-за необходимости увеличения прочности полов, перекрытий |
1. Методы ухода за товарами по способам их обработки делятся по 2-м классификационным признакам – по видам и по времени обработки.
По видам обработки:
1. Санитарно – гигиеническая обработка – предназначена для создания и поддержания установленного санитарно – гигиенического режима. Разновидностями этой подгруппы являются: дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.
2. Защитная обработка – обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий).
Такая обработка достигается 2-мя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров, либо упаковыванием.
3. Специальная обработка – применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Сюда относятся биообъекты (свежие плоды фруктов и овощей, а также цветы), обработка которых связана с регулированием физиологических и биохимических процессов.
По времени обработки подразделяют на:
1. Профилактические методы – предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения
2. Текущие методы – применяют для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно – гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию или перетряхиванию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачественной продукции.
 |
Поиск по сайту: