Фізичні показники риб

При вирішенні питань прийому, транспортування, зберігання і обробки риби необхідно знати її фізичні показники. Найбільш важливими з цих показників є такі, як розмір тіла, питома поверхня, питома маса, насипна (об’ємна) маса, теплоємність, теплопровідність та ін.

Розміри риби. Цей показник визначають за довжиною тіла риби або за її масою. До лінійних показників тіла риби належать: повна (абсолютна) довжина, довжина тіла, довжина голови, довжина тушки, найбільша висота і товщина тіла.

Повна (абсолютна) довжина риби - це довжина від кінця рила до середини прямої лінії, яка з’єднує кінці крайніх променів хвостового плавця. Довжину тіла риби вимірюють по прямій лінії від кінця рила до початку середніх променів хвостового плавця (без урахування довжини останнього). Довжина і маса риби залежать від її віку, статі, фізіологічного стану тощо. Старші за віком риби мають більшу масу і довжину, ніж молодші. В одному віці при однаковій довжині тіла самки мають переважно більшу масу, ніж самці. При розвитку гонад збільшується об’єм і маса тіла риби. У промислових виловах довжина тіла риб і їхня маса перебувають відповідно у таких межах: тріска - 35-80 см і 400-5000 г; пікша - 30-60 і 300-2500; оселедець атлантичний - 22-32 і 120-400; салака - 12-20 і 20-60; сазан - 30-70 і 600-5000; окунь морський - 25-50 і 400-3500; лящ - 25-45 і 300-2000; щука - 30-80 і 400-7000 г.

Риби більші за довжиною або масою, як правило, смачніші і цінуються вище, ніж дрібні.

Важливою частиною риб є тушка, яка знаходиться між калтиком і кінцем анального плавця.

Залежно від виду риб довжина тіла, голови та тушки становить,% від абсолютної довжини риби: тіла - від 83 (осетер) до 94 (сом), голови - 18 (лящ) - 26 (щука), тушки - 57 (тріска) - 70 (сом). Найбільша висота тіла (% від абсолютної довжини) становить у вугра -7, хамси - 15, судака - 25, морських карасів (зубан, лобан) - 40-43. Найбільша товщина тіла риби перебуває у межах,% від абсолютної довжини: вугор - 5, сом і щука - 8, сазан - 13, морський окунь - 18. Лінійні розміри риб враховують при конструкції машин і механізмів для розроблення риби.

Густина риби - це відношення маси риби до її об’єму. Цей показник у рибі, що тільки заснула, із незменшеним плавальним міхурем становить приблизно 1000 кг/м³, тобто він близький до густини води. Це дає змогу транспортувати рибу на заводах у потоці води в гідрожолобах. Потрошена риба та окремі частини тіла її мають більшу густину; вони тонуть у воді. Густина різних видів потрошеної риби і її м’яса коливається від 1050 до 1080 кг/м³. Із збільшенням розмірів густина риби зменшується. Густина тушки і м’яса риб зменшується із збільшенням у них вмісту жиру, що враховують прі визначенні ступеня вгодованості риби. Зменшення температури тіла риби від 20-30 до 0⁰С майже не позначається на її густині. При заморожуванні риби внаслідок збільшення її об’єму при переході води у лід густина помітно зменшується.

Питома поверхня риби - це відношення площі її поверхні до маси (см²/г). Якщо врахувати, що густина тільки що заснулої риби становить приблизно 1000 кг/м³, то питому поверхню можна визначити відношенням площі поверхні її тіла до об’єму (см²/см³). Чим більша питома поверхня риби, тим швидше відбувається процес її охолодження, заморожування, просолювання, прогрівання тощо. Величина питомої поверхні залежить від форми тіла риби.Чим менше відношення товщини тіла риби до її довжини, тим більша питома поверхня. У риб одного виду величина питомої поверхні залежить від розміру риби. Вона зменшується із збільшенням розміру риби. Наприклад, середня площа поверхні та маса оселедця тихоокеанського від 23,5 до 26,0 см завдовжки відповідно становить 210 см² і 140 г. При довжині риби 27,5-30,0 і 31,5-32,5 см ці показники дорівнюють відношенню 301 і 379 см² та 232 і 375 г. Відношення площі поверхні риби до її маси зменшується із збільшенням довжини риби. В наведеному випадку цей показник становить відповідно, см²/г: 1,5; 1,3 та 1,0.

Насипна (об’ємна) маса риби є важливим показником при розрахунках місткостей для зберігання та засолювання її, при визначенні площі приміщень для приймання і накопичення риби на підприємствах, при розрахунках транспортних засобів і тари для пакування риби. Насипна маса значною мірою залежить від стану риби. Жива риба щільніше заповнює місткість, ніж та, що заснула, і має відповідно більшу насипну масу. Заснула риба має велику насипну масу і до настання у ній посмертного заклякання її можна укласти у тару щільніше. Тіло свіжозакляклої та замороженої риби тверде, негнучке. Насипна маса риби з таким тілом значно менша, ніж живої або заснулої. Наприклад, насипна маса судака становить, т/м³: живого - 0,71, заснулого - 0,69, мороженого - 0,48. У сазана цей показник відповідно становить: 0,75; 0,74; 0,46. Риба велика має переважно меншу насипну масу, ніж дрібна. Насипна маса залежить також від форми тіла риби та від фізіологічного стану її. Риба після нересту має більшу насипну масу, ніж до нересту.

Температура замерзання риби - це температура, при якій вода, що знаходиться у тканинах риби, починає переходити в лід. Температура замерзання залежить від концентрації солей у м’язових соках риби.У прісноводних риб кристалізація льоду у м’язовій тканині починається при температурі - 1,4...-1,6^оС, а морських, які мають більш високий вміст мінеральних солей м’язових соків, - при температурі - 2,0...-2,2^оС.

Структурно-механічні властивості риб. До структурно-механічних властивостей риб належать пружність, еластичність, в’язкість та міцність. Усі ці властивості впливають на консистенцію м’яса риби. Структурно-механічні властивості зумовлені ступенем розвитку окремих структурних елементів, які утворюють м’язову тканину риби (м’язових волокон, міосепт, ендомізії), та силами щеплення між ними. Ці властивості залежать також від співвідношення у складі м’яса риб жирів, білків, води. При зберіганні свіжої риби у структурі м’язової тканини відбуваються зміни, що значно впливають на її структурно-механічні властивості, показники. При посмертному закляканні має місце ущільнення м’язових волокон риби і збільшення сили зчеплення між ними та іншими тканними структурами, внаслідок чого пружність і міцність м’яса риб збільшуються. М’ясо при цьому стає твердим на дотик. При автолізі та псуванні риби м’язова тканина розпушується. Зчеплення між м’язовими волокнами та іншими структурними елементами тканини послаблюється. З часом з’являються каверни в ендомізії та септах, а пізніше руйнуються сполучна опорна тканина та оболонки м’язових волокон (сарколеми). Внаслідок цього пружність і міцність м’язових волокон знижуються, м’ясо риби при цьому розм’якшується, стає в’ялим і мазким.

Поиск по сайту: