Посмертні зміни риби

Смерть риби, яка настає після її вилову внаслідок удушення (асфіксії) при недостатньому надходженні в організм кисню, називається засипанням, або засинанням. Нестача кисню в організмі риби сприяє надмірному накопиченню в ньому молочної кислоти та інших неокислених продуктів обміну речовин, які спричиняють параліч нервової системи. Риба може заснути також від удушення в знаряддях лову навіть ще у воді. Це зумовлено також надмірним накопиченням продуктів обміну речовин при енергійних рухах риби або при несприятливих умовах для дихання (велика концентрація риби в сітці). Смерть риби настає також внаслідок забою, знекровлення або електроглушіння.

Абсолютно свіжа риаби після смерті надходить у торгову мережу дуже рідко - тільки в місцях вилову рано навесні або пізно восени.

Після смерті риби під впливом ферментів і мікроорганізмів у її тканиних відбуваються складні процеси (фізичні, хімічні, біохімічні), які призводять до псування риби. Підвищена температура зберігання риби (15-20^оС) значно прискорює ці процеси. Розрізняють кілька етапів посмертних змін риби: виділення слизу на поверхні,заклякання, автоліз і бактеріальний розпад (гниття). Суворої послідовності перебігу цих процесів немає. Усі вони відбуваються паралельно, однак швидкість та інтенсивність їх неоднакові, що залежить від різних факторів, і насамперед від температури. Наприклад, при зберіганні риби в охолодженому стані процес автолізу відбувається більш інтенсивно, ніж процес бактеріального розпаду.

Виділення слизу. Після смерті риби на її поверхні різко збільшується кількість слизу. Процес виділення слизу триває з моменту смерті риби до початку заклякання. Деякі види риб виділяють дуже багато слизу - до 2-3% і більше порівняно з їхньою масою (вугор, морський язик та ін.). Слиз таких риб покриває поверхню суцільним шаром і є добрим субстрактом для розвитку мікроорганізмів і передусім гнильних. До складу слизу входять глюкопротеїд муцин, фосфатиди, нуклеоальбуміни, холестерин та інші органічні речовини. При загниванні він стає каламутним, набуває темно-сірого забарвлення та неприємного запаху.

Наявність слизу на поверхні риби та зміни, які відбуваються в ньому, не свідчать при недоброякісність продукту. Риба із слизом придатна у їжу, оскільки мікроорганізми в період виділення його не проникають у м’язову тканину. Слиз видаляють з поверхні промиванням риби холодною водою. Якщо неприємного запаху немає, продукт використовують за призначенням. Однак наявність на поверхні риби слизу сприяє швидкому проникненню мікроорганізмів крізь шкіру вглиб тіла і прискорює псування. Якщо неприємний запах не зникає після старанного промивання поверхні, то вибраковують окремі екземпляри або усю партію риби.

Посмертне заклякання (твердіння) риби. Заклякання тіла риби зумовлене складними біохімічними процесами насамперед у волокнах м’язів. Процес заклякання починається з м’язів голови, поширюється на м’язи тулуба та хвостової частини. Схема перебігу процесу така. У м’язовій тканині в аеробних умовах під дією ферментів глікоген гідролізується до цукрів (гліколіз), які переходять у молочну кислоту. У м’язах риби понижується рН з 6,5 до 5,8-6,0, що сприяє активізації ферментів, які гідролізують фосфати. Креатинфосфат розпадається на креатин і фосфорну кислоту. Створюються умови для дисоціації магнію, який міститься в протеїнатах м’язових волокон. Вивільнені іони магнію при відповідній концентрації активізують фермент міозинової аденозинтрифосфатази, який, в свою чергу, спричиняє розпад аденозинтрифосфату (АТФ) на аденозиндифосфат (АДФ) та фосфорну кислоту. Внаслідок цього виділяється значна кількість енергії, яка витрачається на скорочення м’язових волокон. Білки актин і міозин, які до розпаду АТФ були у стані дисоціації, утворюють погано розчинний актоміозиновий комплекс (актоміозин). Цей комплекс сприяє скороченню міофібрил і набуханню їх. Настає процес посмертного заклякання риби. М’ясо риби в стадії посмертного заклякання ущільнюється, його важко зігнути. Ямка на спинці від натискування пальцем швидко зникає. Щелепи риби в цей час міцно стулені, зяброві кришки щільно прилягають до зябер, луска блискуча, очі випуклі, анальне кільце запале, бліде або темно-рожеве. У стадії посмертного заклякання риба не має затхлого або іншого неприємного запаху і її вважають свіжою.

Процес завершення посмертного заклякання відбувається як і процес заклякання: від м’язів голови до м’язів тулуба і дальше до м’язів хвостової частини. Пояснюють таке явище витратами джерел енергії (аденозинтрифосфату) у тілі риби та в окремих його частинах.

З початком і закінченням процесу заклякання пов’язані споживні властивості риби: чим пізніше настає заклякання і чим довше воно триває, тим краще. Це дає змогу збільшити строк зберігання риби свіжою. Початок і тривалість посмертного заклякання залежать від багатьох факторів: виду риби, її розміру, вгодованості, прижиттєвого стану, способу умертвіння, виду розбирання, температури тощо.

Заклякання рухливих риб (судака, щуки, оселедця, скумбрії) настає раніше і завершується швидше, ніж малорухливих (сазана, сома, камбали). Це стосується також і дрібних риб. Заклякання здорової та угодованої риби настає пізніше і триває довше, ніж хворої та худої. Таке явище має місце також у риб, які було забито відразу після вилову. У заснулій рибі і в рибі з механічними пошкодженнями процес заклякання настає раніше. Із зменшенням температури зберігання процес заклякання відбувається швидше. Наприклад, при температурі 1^оС заклякання пікші настає через 35 год. і триває від 70 до 90 год, При температурі 5^оС та 15^оС воно настає відповідно через 2-10 год. і триває 10-60 год. Процес заклякання риби, яка знаходиться у воді, настає раніше і триває довше.

Автоліз. Сукупність процесів посмертного ферментативного розпаду речовин, які входять до складу риби, насамперед білків, називається автолізом. Розрізняють три стадії автолізу: гліколіз, протеоліз, ліполіз.

Гліколіз - це процес накопичення молочної та фосфорної кислот у тканинах риби внаслідок дії м’язових і травних ферментів (трипсинів,катепсинів). При цьому в тканинах риби знижується рН і створюються відповідні умови для перебігу протеолізу. При протеолізі катепсини гідролізують білки до альбумоз, пептонів і поліпептидів, які розщеплюються до окремих амінокислот. Нуклеопротеїди гідролізуються до фосфорної кислоти та похідних пурину (ксантину, гіпоксантину) і гуанідину (креатину, креатинину). Нейтральний жир під дією ферменту ліпази розщеплюється до гліцерину та вільних жирних кислот (процес ліполізу). При гідролізі фосфоліпідів утворюються фосфорна кислота та азотисті основи (з лецитину - холін, з кефаліну - коламін). Усі стадії автолізу в тканинах риб відбуваються одночасно, але не з однаковою швидкістю. Автоліз не є процесом псування риби. Хімічні речовини, які утворюються при гідролізі білків і жирів, не шкідливі для організму людини. Однак процес автолізу погіршує споживні властивості риби, оскільки в її тканинах відбуваються глибокі структурні зміни. М’ясо спочатку розм’якшується, розшаровується по міосептах і відстає від кісток. При руйнуванні колагену воно набуває м’якої, а пізніше - трухлявої консистенції. Мають місце розриви тканин черевця (тріснуте черевце). У зябрах і на поверхні риби з’являється кислий запах, який легко видалити промиванням. Внаслідок гідролізу м’язових білків водоутримуюча здатність м’яса риби зменшується. З нього поступово виходить від 5 до 10% м’язового соку від маси м’яса. Продукти автолізу створюють сприятливі умови для розвитку гнильної мікрофлори.

Бактеріальний розпад (гниття) риби. У живій рибі або яка тільки що заснула, м’язи переважно стерильні, однак на поверхні тіла, у зябрах і харчовому каналі дуже багато мікроорганізмів, у тому числі патогенних. Гнильна мікрофлора, яка проникла в м’язову тканину, змінює хімічний склад риби і насамперед сприяє глибокому розпаду білків і продуктів їх розщеплення (альбумоз, пептонів, поліпептидів), що утворюються у процесі автолізу.

В аеробних умовах вільні амінокислоти м’язової тканини розпадаються до аминокислот та аміаку або до амінів (моно-, ди- та триметиламіну). Від оксикислот відщеплюється вуглекислота з утворенням спиртів, з яких при окисленні утворюються альдегіди, кетони та нижчі кислоти. Аміак та аміни при розчиненні у воді утворюють різні гідрооксиди. При гнитті деякі амінокислоти (тирозин,триптофан,гістидин) декарбоксилюються з утворенням тираміну, триптаміну та гістаміну. При подальшому розпаді з тираміну утворюються феноли, а з триптаміну - індол і скатол. Амінокислоти, до складу яких входить сірка (цистин, цистеїн, метіонін), розпадаються до сірководню, аміаку, вуглекислого газу і меркаптану (метилмеркаптану, етилмеркаптану), а нуклеїнові кислоти - до гіпоксантину та ксантину. У процесі гниття риби утворюються також діаміни (путресцин, кадаверин, нейрин).

Дія мікроорганізмів призводить до зміни не тільки білків, а й небілкових азотистих речовин. При цьому триметиламіноксид відновлюється до триметиламіну, гістидин декарбоксилюється з утворенням отруйної речовини гістаміну, сечовина розпадається з виділенням вільного аміаку.

Отже, кінцевими продуктами бактеріального розпаду білків є неорганічні речовини - водень, вуглексилота, аміак; леткі сірчисті сполуки (сірководень, меркаптани); низькомолекулярні кислоти (пропіонова, масляна, та ін.); ароматичні кислоти (бензойна, фенілпропіонова) та їхні амонійні солі; органічні основи - нижчі моноаміни (метиламін, диметиламін, триметиламін), циклічні моноаміни (гістаміни, фенілетиламіни) і діаміни (путресцин, кадаверин, нейрин); ароматичні спирти (фенол, крезол); гетероциклічні сполуки (індол, скатол). Багато з цих речовин токсичні для організму людини (гістамін, фенілетиламін, путресцин, кадаверин, нейрин, фенол, крезол, індол,скатол та ін.), особливо це стосується путресцину, кадаверину та нейрину, які відомі під загальною назвою гнильних алкалоїдів або птомаїнів. Фенол, крезол,індол, скатол, аміак та деякі інші речовини надають рибам неприємного запаху.

Для визначення ступеня розпаду білків найбільш важливими речовинами є аміак, прості моноаміни, леткі сірчисті та циклічні сполуки.

Швидкість бактеріального розпаду різних видів риб залежить від їхньої природи та вмісту в м’ясі небілкових азотистих речовин, оскільки білки під дією мікроорганізмів розпадаються практично з однаковою швидкістю. Наприклад, м’ясо морських риб, багате на небілкові азотисті речовини, розпадається швидше, ніж м’ясо прісноводних риб. Особливо це стосується морських риб з підвищеним вмістом гістидину (тунець, сардини, скумбрія).

При гнитті риби змінюються також жири, вуглеводи, вітаміни та інші органічні речовини. Відбувається окислення високомолекулярних ненасичених жирних кислот, які утворилися внаслідок гідролізу ліпідів. Продуктами окислення цих кислот є пероксиди, альдегіди, кетони та нижчі кислоти. Однак у зв’язку з нетривалістю зберігання риби процеси розпаду ліпідів менш інтенсивні, ніж процеси розпаду азотистих речовин. Процес мікробіального розпаду псування) риби починається майже одночасно з автолізом, отже, ці процеси відбуваються паралельно. Однак на першому етапі переважають автолітичні процеси, на другому - гнильні. При зберіганні риби в охолодженому стані життєдіяльність мікроорганізмів сильно пригнічується, тому перебіг процесу бактеріального розпаду (псування) менш інтенсивний, ніж автолізу. З підвищенням температури переважає процес бактеріального розпаду риби. Хвора риба, більш забруднені мікроорганізмами частини її тіла (зябра, харчовий канал, слиз) та місця пошкоджень псуються швидше. Початок псування риби визначити дуже важко. Деякою мірою це можна виявити за органолептичними ознаками: зовнішнім виглядом риби, пружністю її тіла, консистенцією та запахом. У несвіжої риби шкіра темнішає, покривається мутним слизом, який набуває затхлого, кислого або гнильного запаху. Такий слиз з’являється також і на зябрах риби. Зябра несвіжої риби - темно-рожеві, бурі або сіруваті; луска легко відпадає; анальне кільце - вологе, припухле, почервоніле; черевце - роздуте, трухляве; очі западають у орбіту; у поперечному розрізі тіла спостерігається почервоніння вздовж хребта. М’ясо несвіжої риби втрачає пружність, після натискування пальцями на ньому залишається ямка, легко відділяється від хребта. На пізнішій стадії псування воно сильно розм’якшується, стає трухлявим, розшаровується по септах, легко відділяється не тільки від хребта, а й від інших кісток. Колір несвіжого м’яса неприродний - сірий або червонуватий, запах - затхлий, кислуватий або навіть злегка гнильний.

Придатність риби в їжу в сумнівних випадках визначають не тільки за органолептичними, а й за хімічними показниками, передусім за вмістом в її м’ясі продуктів розпаду білків. За цим показником рибу поділяють на свіжу, підозрілої свіжості і несвіжу. Свіжою вважають рибу, у м’язах якої міститься до 17 мг% азоту летких основ і до 7 мг% триметиламіну. Якщо вміст цих речовин становить відповідно 17-30 і 7-20 мг%, то рибу вважають підозрілої свіжості. До несвіжої належить риба, у м’язовій тканині якої накопичується більш як 30 мг% азоту летких основ і більш як 20 мг% триметиламіну.

При хімічних дослідженнях визначають також лужність м’яса риби, наявність у ньому вільного аміаку та сірководню, вміст загальної кількості летких основ або окремо в прісноводних риб аміаку, у морських - триметиламіну. Доброякісність риби визначають також за вмістом летких вільних і зв’язаних сірчистих сполук та індолу. У м’ясі риб, яке придатне в їжу, може бути до 10-20 мкг% летких сірчистих сполук (у розрахунку на сірководень).

Знання біохімічних процесів, які відбуваються при посмертних змінах риби, необхідні для встановлення відповідних умов і строків зберігання її.

Розбирання риби

Для промислової переробки та реалізації використовують рибу нерозібрану (цілу) і розібрану. Дрібну рибу, як правило, не розбирають. Велику розбирають для видалення та промислового використання малоцінних, неїстівних, отруйних та нестійких при зберіганні частин та органів; видалення цінних органів (ікри, печінки,молочка та ін.) з подальшим використанням їх; надання деяким видам риб (макрурусу, макруроносу, морському окуню та ін.) привабливого зовнішнього вигляду; використання риби з механічними пошкодженнями; прискорення та поліпшення технологічних процесів (охолодження, заморожування, соління, копчення, сушіння, в’ялення).

Стандартами та технічними умовами встановлено більш як 20 видів розбирання риби, що залежить від її розмірів і форми тіла, анатомічних та біологічних особливостей, способу технологічної обробки (охолодження, заморожування, соління, копчення тощо).

Окремі частини та органи риби видаляють різними способами. Наприклад, якщо лусочки тонкі, легко розм’якшуються при варінні, то видаляти їх не потрібно (горбуша, кета та ін.); якщо лусоски погано розм’якшуються при тепловій обробці і тримаються на тілі неміцно (сардина, івасі), то їх видаляють миттям риби в скейлерах; якщо ж лусочки в риби великі, тверді та утримуються шкірою міцно (сазан, лящ та ін.), то для видалення їх використовують спеціальні пристрої (ножі,щітки, лускознімальні машини).

У деяких видів риб уздовж тіла розміщені великі тверді пластинки (жучки в осетрових) або гострі шипи та гачки (у ставридових), які обов’язково видаляють, оскільки вони не розм’якшуються навіть при тривалій термічній обробці.

У риб з тонким шкірним покривом і підшкірножировим прошарком шкіру не видаляють, оскільки після теплової обробки її можна вживати в їжу. Щільний шкірний покрив гальмує теплообмін, проникнення в м’язи солі при посолі, коптильних речовин при конченні, перешкоджає переміщенню води до поверхні при сушінні. У таких випадках видалення шкіри є технологічно доцільним. Обов’язково слід видаляти шкіру в акул, оскільки вона щільна, товста і має багато шипів на поверхні. Деякі види дрібних та середніх за розміром риб в’ялять (вобла, корюшка), солять (сардина, оселедець), коптять і в’ялять без розбирання. Однак при виготовленні консервів з цих риб обов’язково видаляють луску, голови, нутрощі, плавці.

При виготовлені консервів з великих риб (кета, сом, сазан, ставрида) після видалення неїстівних частин тушку розрізають на шматки, які відповідають розмірам банки.

При будь-якому виді обробки рибу, яка має цінні для харчування органи, необхідно потрошити. З минтая, тріски, тунця, скумбрії, акул видаляють печінку, а з осетрових, лососевих - ястики.

Для розбирання риби використовують автоматичні та напівавтоматичні лінії: філетирувальні (рис.6), голововідсікачі, шкірознімачі, плавцерізки тощо. Рибу також розбирають уручну, що потребує значних витрат праці.

Якість розбирання впливає на сорт мороженої, соленої, копченоЇ, в’яленої та сушеної риби.

Основними видами розбирання риби є такі (рис.7): нерозібрана, обезголовлена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, напівпотрошена, потрошена сьомгового різання, зябрована, зяброва, палтусне розбирання, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, поздовжні половини, тушка, тушка- шматок, спинка, шматок, скибочка, філе, філе-шматок, черевна частина, рулет.

Нерозібрана - це ціла риба.

Обезголовлена - риба з видаленою головою разом з плечовими кістками та нутрощами (харчовим каналом, плавальним міхурем, печінкаю) без розрізу черевця. Допускаються в рибі залишки нутрощів, ікри, молочка, чорної плівки, плавального міхура і нирків.

Потрошена з головою - риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від анального отвору до калтичка, який може бути перерізаним; нутрощі, ікра або молочко видалені; згустки крові та нирки зачищені; зябра можуть бути видалені.

Потрошена обезголовлена - риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від анального отвору до калтичка включно; голова, нутрощі, ікра або молочко повинні бути видалені; згустки крові та нирки зачищені.

Напівпотрошена - риба з надрізаним черевцем біля грудних плавців; нутрощі частково видалені; ікра або молочко можуть бути залишені.

Потрошена сьомгового різання - риба з двома поздовжніми розрізами по черевцю: перший - від анального отвору до черевних плавців; другий - відступивши на 4-10 см (залежно від розміру риби) до калтичка. Калтичок не перерізають. Нутрощі, зябра, ікра або молочко видалені. Згустки крові зачищені.

Зябрована - риба з видаленими зябрами або зябрами та частиною нутрощів; черевце ціле.

Зяброва - риба з видаленою частиною нутрощів, грудними плавцями і частиною черевця, що прилягає до них, зябра, ікра або молочко можуть бути не видалені.

Палтусне розбирання - риба з видаленими плечевими кістками та головою.

Пласт з головою - риба, розрізана по спинці уздовж хребта від голови до хвостового плавця; голова розрізана уздовж до верхньої щелепи; нутрощі, ікра або молочко видалені; згустки крові зачищені; зябра можуть бути видалені. Допускається по одному глибокому поздовжньому надрізу уздовж м’ясистих частин з внутрішнього боку спинки без прорізування шкіри. У сома може бути кілька надрізів на відстані 3-3,5 см один від одного. Крім того, у сома в м’ясистих частинах зябрових кришок може бути по одному хрестоподібному надрізу.

Пласт обезголовлений - риба, розібрана, як і пласт з головою. Голова видалена. Плечеві кісткі можуть бути залишені. Цей вид розбирання застосовують для великих риб.

Напівпласт - риба, розрізана по спинці уздовж хребта від правого ока до хвостового плавця; нутрощі видалені; згустки крові зачищені.

Поздовжні половини - риба, розрізана по спинці вздовж хребта на дві симетричні половини. Голова, хребет, нутрощі та плавці, крім хвостового, видалені. Згустки крові зачищені, плечові та реброві кістки залишені. Черевна частина може бути видалена. Тушки великих осетрових риб попередньо розрізають на шматки поперечним зрізом, після чого уздовж хребтового хряща - на дві симетричні половини.

Тушка - риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору; калтичок може бути перерізаний; луска, плечові кістки, нутрощі, ікра або молочко та чорна плівка видалені; згустки крові та нирки зачищені; плавці, за винятком хвостового, зрізані на рівні шкірного покриву; хвостовий плавець та частина хвостового стебла видалені прямим зрізом на відстані 1-2 см від основи середніх променів хвостового плавця.

Тушка - шматок - тушка риби, розрізана на шматкі масою від 0,2 до 1 кг.

Спинка (баличок) - риба з видаленою черевною частиною зрізом від приголовку до початку або кінця анального плавця на 0,5-1,5 см нижче від хребтової кістки. Голова видалена, спинні плавці зрізані на рівні шкірного покриву (без оголення підшкірних жирових відкладень). Спинка зачищена від залишків нутрощів, ікри або молочка, згустків крові і старанно промита. В усача та жереха голова може бути залишена (але без зябер). На спинку розбирають риби, з яких виготовляють спинку-балик (осетрові, лососеві, білорибиця, усач, нототенія та ін.) або спинку-баличок (сигові, оселедець атлантичний та тихоокеанський та ін.). На спинку розбирають також оселедці, які мають механічні пошкодження.

Шматок - потрошена обезголовлена велика риба з видаленим хвостовим плавцем, розрізана на шматки. Як правило, на шматки розрізають рибу з механічними пошкодженнями.

Скибочка - слабосолена та середньосолена риба 1 сорту без голови, нутрощів, ікри або молочка, плавців, хребтової кістки, шкірного покриву та великих ребрових кісток, розрізана на скибочки до 0,5 см завтовшки (іноді до 1,5 см).

Філе - це майже чисте м’ясо. Риба розрізана уздовж тіла на дві половини. Голова, хребет, плечові та великі реброві кістки, шкіра, плавці, нутрощі,чорна плівка, згустки крові, жучки, гельміти та личинки (у минтая) повинні бути видалені.

Філе-шматок - риба, розрізана уздовж хребта на дві половини; голова, шкірний покрив, хребет, плечові та великі реброві кістки, плавці видалені; половини розрізані на шматки масою до 0,5 кг. На шматки розрізають переважно філе великих риб або з механічними пошкодженнями.

Черевна частина (теша) - відрізана черевна частина риби. У великих риб (осетрові, білорибиця, нельма та ін.) вона може бути розрізана на дві поздовжні симетричні частини (половинки).

Рулет - це філе або черевна частина (без луски), згорнута в рулон шкірою назовні. Черевну частину зубатки, нототенії та поздовжні половини палтуса дозволяється згортати в рулон шкірою всередину.

Деякі види риб мають свої особливості при окремих способах технологічної обробки. У них допускаються наявність чорної плівки, плавального міхура та нирок, залишків ікри та молочка, частково видалене черевце без черевних плавців, розріз черевця далі від анального отвору. Потрошені осетрові риби, крім стерляді, випускають в охолодженому вигляді лише з головою. Допускаються видалення голови косим зрізом разом з тонкими стінками черевної частини, незначне вихвачування м’яса тощо.

Риба нерозібрана, обезголовлена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена використовується майже при всіх способах технологічної обробки (охолоджені та заморожуванні, крім маринки та османа; солінні, копченні, в’яленні). Тушку, тушку-шматок заморожують. Зябровану та зяброву рибу, пласт з головою, пласт обезголовлений та напівпласт солять, в’ялять і коптять. Для соління використовують рибу потрошену сьомгового різання. З тушки, спинки, шматків, скибок, поздовжніх половинок та черевної частини риби виготовляють баличні вироби. Філе використовують для холодного, а рулет - для гарячого копчення.

Контрольні завдання і запитання

1. Що розуміють під поняттям "вид риби" і "родина риб"?

2. За якими ознаками класифікують промислові види риб?

3. Як поділяють риби за формою?

4. Анатомічна будова тіла риби.

5. Масовий склад риби. Їстівні і неїстівні частини риби.

6. Як поділяють риб за довжиною або масою?

7. Хімічний склад та енергетична цінність промислових видів риб.

8. Посмертні зміни в риби (виділення слизу, заклякання, автоліз, гниття).

9.Мета і види розбирання риби.

Поиск по сайту: