Біохімічні зміни компонентів м’яса під дією мікроорганізмів
Розщеплення білків і їх похідних, викликане мікроорганізмами одержало назву гниття. Продукти гідролітичного розпаду білків є джерелом живлення мікроорганізмів.
Найчастіше розпад амінокислот йде шляхом окиснювального дезамінування, в результаті утворюються аміак і α-кетокислоти.
Потім імінокислота приєднуючи Н2О розпадається на кетокислоту і аміак.
Також гідролітичне дезамінування (+Н2О) утворює оксикислоти, а відновлення (+2Н) – жирні кислоти. При розкладі амінокислот по схемі так званого внутрішньо-молекулярного дезамінування утворюються ненасичені жирні кислоти і аміак
Деякі кетокислоти і оксикислоти можуть надалі перетворюватись при каталітичній дії декарбоксилаз в альдегіди і вуглекислий газ.
, а оксикислоти в спирти і вуглекислий газ.
У найбільшій кількості утворюються оцтова і масляна, а потім мурашина і пропіонова, які надають продуктам неприємний запах.
Розповсюдженим процесом розпаду амінокислот під дією декарбоксилаз мікроорганізмів, являється утворення вуглекислого газу і відповідного аміну.
| амінокислота
| утворений амін
| L- лізин
| Кадаверин
| | L – валін
| Ізобутиламін
| Аргінін
| Агматін
| | Гістидин
| Гістамін
| Орнітин
| Путресцин
| | Цистеїн
| Таурин
| Фенілаланін
| фенілетиламін
| Багато амінів мають сильну фармакологічну дію (гістамін, тирамін, триптамін, кадаверин, путресцин).
Інші бактеріальні ферменти викликають специфічні перетворення ряду амінокислот. Так, при розпаді триптофану утворюється індол і скатол, поступово руйнується боковий ланцюг, залишаючи цілою кільцеву структуру.
Специфічні перетворення тіоамінокислот під дією ферментів мікроорганізмів ведуть до утворення сірководню і меркаптанів.
Індол, скатол, крезол, сірководень і меркаптани – отруйні і з неприємним запахом речовини.
Зміни пігментів 
Поверхня свіжого м’яса (на межі з повітрям) яскраво – червоного кольору – характерного для окисненого міоглобіну () оксигемоглобіну. Внутрішній шар – темно-червоного кольору, типовий для пігментів без кисню. Зміна забарвлення м’яса до коричневого, сірого або зеленого обумовлена окисненням гемопротеїнів.
 Окиснення Fe2+ Fe3+ утворює коричневі похідні гемпротеїну - метміоглобін. Окислення гемпротеїну у присутності сульфіду і кисню утворює сульфміоглобін зеленого кольру, який може бути переведений у міоглобін. При окисненні речовинами, які не містять сірки у присутності кисню утворюється холеміоглобін (не може перетворюватися в міоглобін). У холеміоглобіні окиснені порфіринові кільця. При подальшому окисленні вищезгадані речовини розпадаються на вільний глобін, Fe і порфірини, що приводить до появи коричневого, жовтого забарвлення, або знебарвлення.
При мікробному псуванні більше всього утворюється зелених пігментів. Вони утворюються в результаті зміни хімічних речовин, між м’ясними пігментами і продуктами, утвореними при мікробно – ферментативних перетвореннях (пероксиди, сірководень), або в результаті зміни окисно–відновного потенціалу при накопиченні продуктів розпаду. Сульфміоглобін утворюється безпосередньо під дією спеціальних ферментів мікроорганізмів, а на поверхні – під впливом H2S.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Поиск по сайту:
|
