|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Амінокислотний склад і кількість сумарного білку у продуктах із бобів сої
До складу бобових культур входять сполуки білкової природи, які є інгібіторами протеаз шлунково-кишкового тракту, а також лектини. У насінні сої міститься близько 5 інгібіторів трипсину, що становить 5-10% від загальної кількості білка. Це добре вивчені: інгібітор Кунітца, який має 90% активності всіх інгібіторів та інгібітор Баумана-Бірк. Їх дія полягає у взаємодії з активними центрами певних ферментів, з утворенням стійких білкових комплексів. Інгібітор Кунітца має молекулярну масу 21 кДа, 181 залишок амінокислот, 2 дисульфідні зв’язки у поліпептидному ланцюзі. Він взаємодіє з трипсином і ферментом крові - плазміном, а інгібітор Баумана-Бірк – знижує активність трипсина і хімотрипсина, взаємодіючи одночасно з двома різними активними центрами цих ферментів. У технологічному процесі виготовлення продукції з сої передбачається інактивація інгібіторів обробкою парою, НВЧ нагрівом та іншими способами. Лектини – глікопротеїни здатні викликати аглютинацію (склеювання) еритроцитів крові, клітин шляхом взаємодії з вуглеводневим компонентом поверхні клітини. У бобових їх кількість досягає 10 % від загального білка. Зниження їх активності відбувається при нагріванні продуктів до температури 80ºС. Ферменти сої ліпооксигеназу і β-амілазу застосовують у хлібопекарській промисловості для покращення якості хліба. b-амілаза сої більш термостабільна, ніж пшенична і довше інтенсифікує гідроліз крохмалю до простих цукрів і відповідно утворення СО2 у процесі бродіння, ароматичних і смакових речовин. Ліпоксигеназа, окиснюючи ненасичені жирні кислоти сприяє їхній взаємодії з клейковинними білками, зміцнюючи комплекс, який відповідає за газоутримуючу здатність тіста. Вміст білків у насінні олійних культур складає від 14 до 37% сухої речовини: у насінні соняшника до 15%, арахісу – 37%, бавовни – 37%. У їх складі 10-30% альбумінів і до 90% глобулінів. Зосереджені вони в паренхімі сім'ядолей і ендоспермі, у так званих алейронових зернах, які оточені ліпідами. Ці білки є складною гетерогенною системою, до якої входять як запасні білки, так і ферменти. Як і в бобових виділені і найбільш вивчені глобулінові фракції названі біциліном і легуміном. Всі компоненти фракцій відрізняються між собою за амінокислотним складом, співвідношенням лужних і кислих субодиниць. У наш час із цієї сировини після вилучення олії одержують білкову продукцію. Білки олійних культур багаті на триптофан, тирозин, фенілаланін та інші незамінні амінокислоти (табл.) Як і в бобових, тут містяться інгібітори трипсину, рицин, уреаза, ліпоксигеназа, протеази. Рицин, як і соїн викликає гемаглютинацію крові, цьому запобігають інактивацією фермента при підвищених температурах. Таблиця Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.) |