Номенклатура показателей качества

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ И ФАКТОРЫ, ЕГО ФОРМИРУЮЩИЕ

Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству и факторы качества

Номенклатура показателей качества

1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству

Важнейшим элементом системы управления качеством продукции является проведение систематического эффективного контроля качества продукции.

«Качество продукции - это критическая оценка потребителем степени соответствия ее свойств, показателей качества, индивидуальным и общественным ожиданиям, обязательным нормам в соответствии с ее назначением».

Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства.

Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции.

Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность.

Отрицательные свойства характеризуют дефекты.

Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество, следовательно их необходимо измерить.

Свойства продукции, выраженные количественно, относятся к показателям качества.

Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия показателей её качества установлен­ным требованиям.

Качество продукции обеспечивается факторами качества, которые можно подразделить на три группы:

Факторы, влияющие на формирование качества товаров;

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: разработка требований к товарам; качество исходного сырья и материалов; качество конструирования и проектирования (т.е. разработка рецептур и параметров производства); качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.

Факторы, стимулирующие качество товаров;

Использование современного технологического оборудования, отработанная схема производства.

Факторы, способствующие сохранению качества товаров.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования.

Приведенные факторы качества применительно к ресторанному хозяйству свидетельствуют о достаточно высо­ком уровне сложности проблемы измерения и оценки показате­лей, что сдерживает разработку объективных методов и приборов для определения их качества и внедрения в мясную промышлен­ность АСУТП.

2. Номенклатура показателей качества

Каждый вид продукции характеризует своя номенклатура показателей качества, которая зависит от назначения продукции. У продукции многоцелевого назначения эта номенклатура может быть очень многочисленной. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (например, ккал и т.д.), баллах, а также может быть безразмерным.

Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) включает единичные ПК, каждый из которых характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для характе­ристики нескольких свойств, и комплексные (обобщенные) ПК. отражающие качество объекта в целом. Кроме того, используется понятие «относительный показатель», определяемый соотноше­нием аналогичных ПК сравниваемых объектов.

Характерной особенностью пищевого сырья и продуктов питания является то, что их качество не может быть описано какой-либо одной или несколькими характеристиками. Полное описание ка­чества мясных продуктов требует использования десятков пока­зателей, значимость которых может быть сравнима между собой. В настоящее время частью показателей пренебрегают, отчего су­щественно страдает полнота оценки.

Одним из наименее разработанных вопросов качества продуктов является определение набора единичных характерис­тик, систематизация которых пока не сложилась.

Для оценки качества мясных продуктов предложен ряд моде­лей на основе ряда характеристических показателей. Наиболее распространенной является модель, предложенная А. М. Бражниковым, согласно которой иерархическая классификация свойств мясной продукции разделена на четыре группы:

критические свойства, однозначно определяющие безопасность мясных продуктов; к ним относятся санитарно-гигиенические свойства и содержание вредных веществ;

существенные свойства, которые в большей мере характеризу­ют ценность мясных продуктов (биологическая ценность и органолептические характеристики);

второстепенные свойства, значительно меньше влияющие на оценку качества продукта, хотя для отдельных видов продуктов они могут быть достаточно важными (содержание свободной влаги, стойкость при хранении и т.д.);

свойства, слабо влияющие на качество, наличие которых желательно, но не обязательно (упаковка, этикетка и т.д.)

На рис. 1 приведена типовая классификация показателей качества.

Рис. 1. Показатели качества продуктов

Группа эргономических показателей характеризует систему продукт — потребитель — окружающая среда и включает следую­щие показатели: гигиенические, антропометрические, физиологи­ческие, психофизиологические и психологические.

Гигиенические показатели отражают соответствие продукта са­нитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и дру­гих вредных для здоровья человека веществ).

Антропометрические показатели характеризуют объекты отно­сительно размеров человека. Они должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации в сфере обращения и использования продукта потребителем.

Физиологические показатели оцениваются применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработ­ке композиционных продуктов особое внимание уделяется сба­лансированности химического состава.

Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также силовых и других физиологических способностей человека. Эту группу показателей называют также психофизическими. При определении величины показателя учи­тывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.

Эстетические показатели качества отражают товарный вид, включая целостность композиции, совершенство производ­ственного исполнения, индивидуальные особенности товара (художественное оформление, форма, упаковка, товарные зна­ки и информационная выразительность), выделяющие его сре­ди аналогов.

Патентно-правовые показатели обеспечивают патентную чис­тоту и защищенность объекта в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления. Показатели унификации и стандартизации характеризуют сте­пень преемственности показателей нового продукта по отноше­нию к аналогам. Эти показатели служат гарантией качества и от­ражают техническое совершенство объекта, но могут играть и консервативную роль, являясь тормозом при внедрении новых разработок.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния объекта на окружающую среду при хранении и ис­пользовании.

Показатели назначения характеризуют социальную ориента­цию и целевую функцию товара. К ним относятся: показатель об­щественной целесообразности выпуска данной продукции, отра­жающий потребность населения в продукте и неудовлетворенный спрос; показатель социального адреса и потребительского класса, характеризующий предназначение товаров конкретным группам потребителей. Показатель соответствия продукта оптимальному ассортименту отражает место продукта в фактическом и прогно­зируемом ассортименте. Показатель сопутствующих социальных эффектов ориентирует производство на выпуск товаров с изме­ненными свойствами в соответствии с новыми запросами по­требителей, например низкокалорийных, витаминизированных, обогащенных биологически ценными компонентами и т.д. Пока­затель морального износа служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров некоторых изделий, на кото­рые снижается спрос.

Показатели функционального назначения отражают сферы использования продукта и универсальность применения. К по­казателям соответствия выполнению основных функций отно­сится полезность продуктов, а к выполнению вспомогательных функций – содержательность информации, которую несут то­варные этикетки, например сведения о составе, полезности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические показатели отражают материалоемкость, тру­доемкость, энергоемкость производства продукции, а также воз­можность утилизации отходов, т. е. употребления их с пользой для народного хозяйства, например для пищевых, кормовых, техни­ческих или иных целей.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товарове­дении называют также показателями надежности. Они характе­ризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках и в течение гарантийных сроков хранения при со­блюдении условий, установленных в нормативно-технической документации.

Показатели безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международ­ным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечест­венным и ИСО.

Однако, на основе анализа имеющихся литературных данных можно для продукции ресторанного хозяйтсва выделить следующие наиболее важные группы свойств для всех пищевых объектов: органолептические характеристики, показа­тели биологической ценности и приспособленность к хране­нию, а также характеристики безвредности.

Полная характеристика групп свойста качества предсавлена на рисунке 2.

Рис. 2. Показатели качества продуктов питания

Каждый конкрет­ный тип сырья должен иметь индивидуальный на­бор показателей качества. Специфической, но разной по набору свойств для сырья и полуфабрикатов является группа техноло­гических показателей, определяющих направление и техноло­гию их переработки.

В то же время, как отмечалось выше, состояние продукта опи­сывается сложным комплексом химических, биохимических, фи­зико-химических, гистологических, реологических и других ха­рактеристик, для объективного описания всей их совокупности необходимо одновременное и взаимосвязанное использование це­лого ряда характеристик и методов их определения, основанных на самых различных принципах.

Необходимо отметить, что показатели, подлежащие измерению при оценке качества мясной продукции, можно объединить в три группы: показатели, поддающиеся прямой объективной оценке (содержание соли, фракционный состав и т.д.): показатели, под­дающиеся косвенной объективной оценке, и показатели, не под­дающиеся объективной приборной оценке (товарный вид, вкус и т.д.). Для измерения показателей последней группы существуют методы экспертной оценки, основанные на теории вероятностей и математической статистике и являющиеся достаточно точными, но трудоемкими. В то же время приборное обеспечение для объектив­ных методов оценки первых двух групп показателей в промышлен­ных условиях находится пока еще на недостаточном уровне.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других не­сенсорных) методов. В оценке качества приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инстру­ментальное исследование обеспечивает достоверность и объектив­ность результатов. Корреляцию между органолептическими и ин­струментальными показателями изучают для того, чтобы обосно­вать применение того или иного несенсорного метода для характе­ристики цвета, вкуса, запаха или консистенции продукта.

Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания.

Все многочисленные методы исследования, в зависимости от того, что является основанием для оценки свойств, т.е. как получен аналитический сигнал, можно разделить на четыре группы:

 экспертные

 социологические

 органолептические

 экспериментальные

Экспертные методы—методы получения численных значений показателей качества продукции на основе решения группы специалистов—экспертов.

Социологические методы—методы определения численных показателей качества на основе сбора информации и анализа мнений потребителя. Мнение составляют на основе устных опросов с помощью специальных анкет, на конференциях, выставках, дегустациях.

Органолептические методы—анализ свойств продуктов посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств человека без применения измерительных приборов. Производственная дегустация осуществляется специально подготовленными специалистами.

Экспериментальные методы—определение свойств продукта путем проведения экспериментов. Они позволяют дать количественную оценку свойствам; являются объективными методами и включают в себя следующие группы:

• физические методы

• химические методы

• физико-химические методы

• биологические методы

При определенных условиях органолептические методы можно также отнести к методам количественного анализа. Это происходит в тех случаях, когда степень выраженности свойства оценивается с применением специально разработанных бальных шкал.

Поиск по сайту: