Работа винодела

Россия

На кавказе

Ростов -Цимлянски – игрист вина и Шампанск ло рев17 г. Галицин

На дону = немецк. – легкие питкие, на дому –портвейн, модейра – сорт винограда хороший. Дон вино – объединение

Красностоп золотовский – сорт винограда- белое вино

Волгодонск

На зиму лозу землей, обрезать, привалить к земле

Кубань, Анапа, Гелинджик, Новокубанский, на Ставрополье, р.Кума

Мускат просковейский лучш виноград мира

Мускат дружба

Респ. Чечено-Ингушетия –

Дагестан – Кизляр, Коньячн произв-ва в Дербенте, Махачкала.

Кабардино-Балкария

Грузия – Алазани, Кахети.

Армения, но почва для коньяков – горы, вина для коньяка..

Азейрбаджан – столовые, десертн

Марочн – Молдваия, Крым

Узбекистан – выращ из столовых сортов винограда

Таджикист, Киргизия–ликер 35-40* Малага

Казахстан – столовое.

Дальн Восток- почва – теруар

Беларусь – промышл виноград, плодовоягодн виноделие – из яблок, клубники, рябина Смородин

ОАО Фанагарея – столица фанагарийск царства – греч.– Тамань –

Вин САВХОЗ – Малая Земля. Мыс Хако – рядом с Новороссийском – рядом с морем – сухие

2 франц. Шато ле Гранд Восток Кюве - розлив Карлсов

Шато ле Гранд Восток Тэр де Сю - террит юга

Сау де ре - сырое ущелье

ООО / ЗАО Геленджик -

Бренди и коньяки

Бренди Бренди

От голландского «перегнанное вино». Готовят путем сбраживания сока фруктов. Получается вино с содержанием спирта не выше 12% (максимум 14%).

Потом вино перегоняется на аппаратах шаранского типа (во Франции). Получается спирт от 40 до 72 градусов с характерным запахом фруктов. Он заливается в бочки и выдерживается. Бочка дает коньячному спирту цвет. Бочки, в основном, из дуба, выращенного на северных склонах. Выдерживать необходимо не менее 3 лет, чтобы бренди приобрело цвет.

Коньяк – тот бренди, который изготовлен в провинции Коньяк. На латинице не разрешено писать название коньяк в России.

ТИПЫ БРЕНДИ

Виноградный бренди

Фирмы-производители Боутон, Боутон Векия Романия, Этикетта нерра.

Испания готовит бренди из сухого хереса. Наиболее известные бренди в Испании Бобадилло 103, Кардинал Мендоза, Фундадор.

Португалия. Бренди выдерживается в дубовых бочках после портвейна. Реберо, Ферреро.

Метакса – греческий бренди. 1888 год основания фирмы в г. Кифизия. Готовится из винограда мускат. Метакса выдерживается тоже в дубовых бочках. 7* - голден амфора, более 15 лет выдержки – гранд олимпиан резерв сентенари.

Виноградное бренди для рядового потребления готовят не из вина, а из отходов виноделия. Во Франции такой напиток называют Марк. Присущ яркий цветочный аромат и резкий вкус. Специализируются регионы Бургандия и Шампань.

В Италии бренди, полученное таким способом, называют граппа. Грузинская чача – то же самое (они не выдерживаются в бочках).

Самое знаменитое бренди из яблок – кальвадос.

Классификация не по звездам, а по яблокам. 4 яблока – свыше 3 лет. ХО – экстра старый (не менее 6 лет выдержки). Бюнель Булар Пермаглуар Коккерел – названия яблок.

Бренди из сливового вина готовят практически во всей Европе. В Югославии такое бренди называется – сливовица, в Болгарии – сливова, в Румынии – тунка, во Франции – мирабель (сорт сливы).

Вишневый бренди (черри бренди). Готовят в основном в Великобритании, Голландии, Франции (кирш - брожение вместе с вишневой косточкой).

Бренди из груш. Германия, Франция, Англия. Самый распространенный сорт груш – вильямс, бренди тоже называется вильямс.

Бренди Арманьяк. Рождено в провинции Госконь и готовится из винограда уиньи блан, коломбар, фоль бланш. Очень богатый напиток по букету, превосходит коньяк.

Виньяк – бренди Югославии (запатентованное название).

Арменьяк – бренди Армении.

Марк – цветочн аромат Бургундия и шампань

В италии – дерев водка – Граппа

Грузинск чача – 40*

Бренди из яблок – кальвадос

Яблочн бренди – кальвадос – не * а яблоки – 3ябл – от 2-3 лет. 4 ябл - >4 лет от 6- ХО или extra XO – старый. Есть от 3-15 – Бунель, Булар, Пермаглуар, Копкеререл – назв яблок

Просковейск завод – кальвадос делают до сих пор

Из сливового вина –

В Югославии – сливовица –

В Болгарии – сливова

В Румынии- тунка

Во Франции – Мирабель …

От 37- 45* спирта в сливовых бренди

Вишнев – чери бренди – Великобрит, Голанд, Франц, Герман

Кирш – группа - во франц. Отлич – брожение вместе с косточк – танин – миндальн

Бренди из груш – в Герман, во Франц, в Голанд

Вильямс- сорт груш – и бренди Вильямс

Арманьяк – коньяк – бренди – в провинции Гасконь – вид винограда - уинь и блан коломбар и фоль бланш

Бренди – виньяк на виноградн – качеств – Югославия – в Словении

Арменьяк – Армения –

Коньяк сев. Гасконь

-бренди – в провинциях коньяк из выращен винограда на землях коньяк – и писать лат буквами COGNAK

- вино десцилируют на аппаратах шаранских спирт 72*мастер О`де ви

От 3- 100 лет обычн -55-60. 25- стандарт - коньячн спирт

Доля ангела – испарение спирта после выдержки – через поры в бочке

Спирт – купаж коньяка – смешивает до 100 видов – 5 лет выдежки - > 5 лет -8-%

40-42 – самый крепкий коньяк – 72* разбавл умягченной водой + сахар жженый – для цвета – колер -0,001%

На дербенск заводе – гранат - корочка настоенная –

Ваниль

Требования к воде- с богат сдерж элементов- умегчен вода – все подвалы стараются ближе к источникам

Обычн нельзя – много соли – теряет свет, мутн и белая аполисценция

Мембран технолог – фильтр соль –

Разбавили до 40-42*

На склад – мес 2 потом на продажу

Классификация – РФ - -СССР и СНГ по сроку выдержки коньяков

3* - казахстан – 3 года выдержки

4* - 4 года..

5* -5лет

Букв КВ – коньяк выдерж – 6-7 лет выдержки

КВ – ВК – коньяк выдерж высшего кач-ва о т8-10

КС – коньяк старый - боьше 10 лет выдерж

ОС – очень старый – в дуб бочке 15-25 лет

Имена собств без наименов если >

Кизляр -качеств в Дагестане

Просковейск агрофирма

Новокубанск

На Тамани в Тимрюке

КиН

Самый подделывемый – армянский

Классиф франц

VS very special – 2, 5 до 4,5 – оч качесв но не хватает пробы и шика – скучен

VSOP very special old pail– очень спец стар светл - 4,5 - 6

- наполеон 7-15 у отдельн произв не оговорен правилами –

XO – extra old – 6,5 лет –

Престижн – именные – фамильн - >50 лет

Луи Мартен –

Библиотека – в виде книг –оч дорого

Деламайн – резерв де ла фамий –

Айн фэмили резерв

1. Марочные - армянские,азейрбадж, рос, дагест, узбекск..10 лет выдержки.

- Ани – 5-6 армянск– Ереван, Армения, Ахтамар – царица, Юбилейный, Двин.

Праздничн 10 – 15, Наири- 15-20

Пригодны для длит выдержки сил слажен букет, прослеж ваниль, ароматы спец. марочн

2. Грузинские, ставропольские, краснодарские – Тимрюк, Новокубанск, Ставрополье. – легк с цветочн ароматом, средней выдержки 3-5лет.

Абхазетти- 5-6 /Казбеги – 10/ Тбилиси -17-20/ Вардзия – 20-25

Дагестан - Дербент, Лизгинк – 6-7, Каспий – 8лет, Кизляр и Нарын – Кала- 10лет выдержки, Дагестан – 13, Россия – 15лет,

3. Украинские – крымские – ваниль, но бледн, молдавские. Ординар – 3-4 г.

Тисса – Таврия, Карпаты -8-10, Крым, Аркадия -10, Киев -15, Русь – 10

Молдавия –Тираспль – Преднеспровье – Калараж – и Молдова -7 лет, Нистру и Дойна -8-10, Букурия и Кишинев – 10-12л, солнечн и Кодру – 18-20.

Новокубанский – большой приз – 6-7

Екатеринадар -15

Русь великая -25 лет

Ставрапаль:– Просковея -6-10 Дамбай – 7-10 Ставрополь - 10

Настоящ коньяк – на землях региона – Шаронте – рег Коньяк –

6 участк Прекрасн вина для коньяка:

1. Гранд шампань – 1\6 –самые дорогие – престижн, вкусн, дорого виноград тоже дорогой и коньяк – спирт коньячн долго зреет до 20-50 лет

2. Петит шампань почва- темн без камней, вкус фруктов.

3. Ле бордери - = пти нампань – элегантн тонк аромат – для выдержки не подходит. Пьют молодым 3-6 лет

4. Ле - фэн – буа – бурая почва молодые 3г

5. Ле буа ардинер - земля коричнев цвета – ближе к океану, отрицат сказ-ся в аромате и коньяки более низкого кач-ва. Для купажирования

6. Ле бон буа - ~ с 5

Производителей >1000

1. Courvoisier – любят Жерар де пардье, лакост, отели должны иметь эти коньяки. Курвуазье и Луи Голуа – поставлял Наполеону. Отлич оч тонким ароматом дуба чернослива, ваинили - сигары

2. Martell – чувств, страстн (мед, сладк. Монящ, + строгость и сила) – горьк сладость и согревающ холод

3. Remy Martin – коньяк делового человека, нейтрален, благороден, изыскан, тонок, золотой- цвет.

4. Camus – земля Бордери – аромат фиалки, для купажей.

5. Hennessy – убежден холостяка – благороден и строг – нежн запах и оттенок утончен фруктов, бодрит, придает силы, уверенность, делая его индивидуалистом

6. Delamain – для эстетов, для творч людей, пьянит

качество – на обратн стороне – отпечаток пальца – если видишь его – хорош кач-вр

тюльпанчик к себе, от себя, влево, вправо наклоны – смотрим на стенку – если капли не стекают 5 сек – капля и дорожка. Если до 5 досчитать и он уже стекает – не качеств, разбавлен.

Счет до 15 – и дорожки нет – до 15 лет

А если еще больше то 20 и >

Описание дорожек – ширина – длина – широкая и и медлен – хороший

Если тонк и быстр разбавл или оч широкая - - много масла

В 3 волны –

1. 7 см от носа Всегда ваниль – от дуба

2. У края бокала – цветочн и фруктов – розы, фиалки липы, чаще абрикоса сушен, сухофруктов, оттенки фруктовых вареньв, орехи..

3. Нос в бокале –ароматы выдержки – дуба и портвейна – жар миндаль

Вкус = аромат – если много

Крепленые вина:

- Крепкие – Десертные - Ароматизированные – Плодово-ягодн сах -25% -сахар, 24-14 =10%:2 =%5ᵒ

Креплен вина и бренди (виноградн содерж) с добавл этил спирта С₂Н₅ОН

- крепкие

Десертные

- ароматизир

- плод-ягодн

Крепкие:

1. Портвейн

2. Мадера

3. Херес

4. Марсала

Явл аперитивом подают к 1-м блюдам, могут использ в коктейлях

Белые – охл 1-15

Красн – комн темп 18-22

Пьют из мадерн рюмок

1. Портвейн -

португальск порт назв – Порто – т олово порт

Город Порту на Ю-З Португалии:

1. Белые

2. Розов

3. Красн

Основн отлич:17-20% спирт но сахар 7-14

Марочн – выдерж2-3г в дубов бочке

Сурожь– Украина, Ливадия, Масандра, Крымский

Грузия, Херес, Саамо

Азерб: Акстафа, Терех, Дербент, Кизме,

Кубань – РФ, Армения – Арбашат

Молдова – Токай

Технологич приготовл –

Получили 25%сах в сусле

Надо ↓ спирт 20% сах 14%→брожение когда 14% сах – сразу.добавл спирт

25-14 ~ 10% → 5% спирта 15% спирта

Португ добавл виноград спирт/неготовый бренди – 70% весь портвейн марочн, выдерж в Бутах / дубов огром бочка

Поиск по сайту: