 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів при обробці продуктів
Зміст заняття
Завдання 1. Скласти план-меню експрес обіду для ресторану, що складається з 4-х страв відповідно до вимог по розробці меню, кількість страв складає 200 порцій.
Завдання 2.
На основі розробленого плану-меню комплексного обіду розрахувати сировину масою брутто та нетто.
Завдання 3.
На основі зроблених розрахунків оформити бланки: закупівельний акт, вимога до комори, наряд-замовлення,акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати.
Методичні рекомендації
Завдання 1.
При розробці меню комплексного обіду, що складається з 4-х страв, потрібно урахувати що ресторан першого класу, тому користуємося Збірником рецептур страв, колонка №1.
План-меню оформлюємо у вигляді таблиці по наступній формі:
План меню комплексних обідів на «__»___________20__р.
| № по збірнику рецептур | Найменування страв | Вихід порцій,г | Кількість порцій |
| Комплекс№1 | |||
| 1. | |||
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. |
Директор _________________
Зав. виробництвом_________
Завдання 2.
Методичні рекомендації
Виконуючи завдання №1 та №2 необхідно зробити розрахунок сировини по формулі:
Q = q´n/1000, де
Q – маса сировини для даного виду меню,кг;
q – норма сировини на 1 страву,г;
n – кількість страв даного виду.
Загальну кількість сировини виконуємо по формулі:
Qзаг.. = Q1 + Q2 +... + Qn + S(q´n/1000)
Розрахунок зводимо в таблицю:
| № по збірнику рецептур | Разом,кг | ||||||||
| Страва | |||||||||
| Продукт | 1 п, г | 200 п., кг | 1 п., г | 200 п., кг | 1 п., г | 200 п., кг | 1 п, г. | 200п.,кг | |
Завдання 3.
Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів при обробці продуктів
Кількість напівфабрикатів і відходів розраховують, на основі кількісті перероблюваної сировини. Вихід напівфабриктів при обробці сировини розраховують по формулі: Q н.ф. = Q бр(1-х), де Qбр – маса сировини (брутто), кг; х – часть відходів та втрат від загальної кількості сировини, %. Вихід продукта на різних стадіях обробки складає Q1 = Qбр (1-х); Q2= Qбр (1-(х1+х2)); Qn = Qбр (1-(х1+х2+…+хn)), где х1, х2,…, хn- часть відходів та втрат в загальної кількісті сировини на даної стадії обробки, %: х1+х2+…+хn=х.
При розрахунках кількості напівфабрикатів з м’яса розраховують вихід окремих частин туши різного кулінарного призначення.
Результати розрахунків заносимо в таблицю:
Асортимент виходу напівфабрикатів при обробці м’яса та птиці
| Найменування м’яса, птиці | Кількість сировини (брутто), кг | % відходів | Кількість відходів, кг | Вихід н/ф, кг |
Контрольні питання
1. В чему заключаеться сутність оперативного планування?
2. В чему заключаеться оперативне планування заготівельних підприємств?
3. Як составляеться акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати начальником м'ясного цеху?
4. Як составляется наряд-заказ в кондитерськом цеху?
5. В чем сутність оперативного планування на підприємствах з повним виробничим циклом?
6. Що таке планове меню та його призначення?
7. Що таке план-меню та його складання?
8. Які фактори враховуються при складанні плана-меню?
9. Як розраховують кількість блюд в плане-меню?
10. Як розраховують кількість сировини по плану-меню?
Поиск по сайту: