Технологический процесс

Посол сырья. Говяжье и свиное мясо в кусках до 1 кг или измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-25мм (шрот) солят, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрата. Нитрат вводят в виде водного раствора, его можно добавлять при составлении фарша.

Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях (тазах, бочках и др.) при температуре 2-4⁰С в кусках 72 ч, в виде шрота 24-48 ч.

Приготовление фарша. Посоленное говяжье мясо и нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную свинину для деликатесной колбасы измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром не более 9 мм, жирную свинину для сервелата – на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. При измельчении жирной свинины в куттере ее следует подморозить.

Для сервелата допускается использование вместо жирной свинины, свиной грудинки с содержанием мышечной ткани не более 25%.

Жир говяжий для заказной колбасы измельчают на шпигорезке или волчке с отверстиями решетки диаметром 6 мм.

Грудинку и шпик нарезают на шпигорезке, в куттере или других машинах на кусочки различной величины в зависимости от наименования колбасы. Перед измельчением это сырье необходимо подморозить до температуры –2-3⁰С.

Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в мешалке со шпиком, грудинкой, говяжьим жиром и пряностями. В первую очередь перемешивают (в течение 3-5 мин) говяжье мясо со специями, а затем последовательно добавляют свиное мясо, грудинку и шпик.

Перемешивают до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика или грудинки. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 мин в зависимости от конструкции мешалки в виде колбасы.

Наполнение оболочки фаршем. Приготовленным фаршем плотно наполняют оболочку шприцами различной конструкции (гидравлическими, пневматическими, вакуумными).

Воздух попавший в фарш, удаляют прокалыванием оболочки. Лучшее качество колбасы получается при использовании вакуумных шприцев, которые исключают возможность образования воздушных пустот в фарше.

Перевязанные батоны подвергают осадке (созреванию) в течение 24-48 ч при температуре 4-8⁰С.

Термическая обработка. Процесс можно проводить двумя способами.

1 способ. После осадки колбасу подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 1-2 ч при температуре 70-80⁰С в зависимости от диаметра оболочки.

После копчения батоны варят при температуре 70-73⁰ С в течение 45-90 мин также в зависимости от диаметра оболочки, паром или в воде.

Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежании получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по температуре внутри батона, она должна быть 68⁰С.

После варки колбасу охлаждают в течение 5-7 ч при температуре не выше 20⁰С, затем колбасу вторично коптят при температуре 40-45⁰С в течение 24 ч или 48ч при температуре 32-35⁰С.

После вторичного копчения колбасу сушат 3-7 суток при 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения ею плотной консистенции и стандартной влажности.

2 способ. Первичное копчение не производят, варка аналогична 1 способу.

Сваренную колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20⁰С.

Остывшую колбасу коптят в течение 48 ч при температуре 40-50⁰С. После копчения колбасу сушат в течение 2-3 суток при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

Поиск по сайту: