 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Колбас на поточно-механизированных линиях
Обязательным условием является подмораживание мясного сырья. Говяжье и свиное мясо непосредственно после жиловки (куски массой 400-600 г) и полосы шпика размером примерно 10х50 см замораживают в полиэтиленовых или металлических формах в морозильной камере до –1 –20С в толщине куска или блока. Шпик можно замораживать до более низкой температуры –100С.
Мясо и шпик измельчают и перемешивают в куттере-смесителе линии. Подмороженное мясо и шпик закладывают в куттер в следующем порядке: говяжье мясо, соль, нитрат натрия, специи, куттеруют в течение 2-3 мин, учитывая сорт мяса, затем (в зависимости от вида колбасы) загружают сначала свинину или шпик.
Конец куттерования определяют по рисунку фарша. Температура фарша после куттерования должна быть от 0 до 20С.
Фарш из куттера смесителя подается в вакуум пресс, из которого после соответствующего уплотнения и вакуумирования – в передвижные полые цилиндры (емкостью 60 л). Цилиндры подаются на рабочие столы шприцевания. Приготовленным фаршем плотно наполняют оболочку шприцами различной конструкции.
После чего батоны навешивают на рамы и подвергают их осадке до 48 ч при 4-80С (если колбаса выработана из выдержанного в посоле мяса) и 96 ч при 2-40С (если использовано мясо не выдержанное в посоле).
Все дальнейшие процессы аналогичны тем, которые приняты для этих колбас.
Основные параметры технологического процесса производства варено-копченых колбас двумя способами показаны в табл.1.
Таблица 1
| Основные стадии процесса | Режимы процесса | |||
| 1 способ | 2 способ | |||
| продолжитель-ность | температура | продолжитель-ность | температура | |
| Первичное копчение | 1-2 ч | 70-80 | нет | нет |
| Варка | 45-90 мин | 70-73 | 45-90 мин | 70-73 |
| Охлаждение | 5-7 ч | Не выше 200С | 2-3 ч | 10-15 |
| Вторичное копчение | 24 ч и 48 ч | 40-45 и 32-35 | 48 ч | 40-45 |
| Сушка | 3-7 суток | 10-12 | 2-3 суток | 10-12 |
Требования к качеству. Батоны колбасы должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Допускается на поверхности налет выкристаллизованной соли или тонкой сероватый сухой налет.
Длина батонов не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не более 2 см, а при товарной отметке концы шпагата до 7 см.
На разрезе батона цвет фарша должен быть розовым без серых пятен и воздушных пустот. Кусочки шпика должны иметь белый цвет с розовым оттенком. Вкус приятный слегка острый, солоноватый с выраженным запахом копчения и пряностей, без постороннего запаха и привкуса. Температура колбасы не выше 150С.
На каждую партию изделия должен быть оформлен сертификат качества. Рецептура варено-копченых колбас приведена в приложении 1, а их характеристика в приложении 2.
Приложение 1
Рецептура некоторых видов варено-копченых колбас (летних)
| Сырье, пряности и другие продукты | Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах | ||||
| деликатесная | московская | сервелат | заказная | любительская | |
| Сырье: Мясо - говяжье жилован-ное высшего сорта | - | - | |||
| - говяжье жилован-ное первого сорта | - | - | - | ||
| - свиное жилованное нежирное | - | - | - | - | |
| - свиное жилованное полужирное | - | - | - | - | |
| - свиное жилованное жирное | - | - | - | - | |
| Грудинка свиная с содержанием мяс-ной ткани не более 25% | - | - | - | ||
| Шпик свиной хреб-товый | - | - | - | - | |
| Жир говяжий или шпик свиной боко-вой | - | - | - | - | |
| Другие продукты и пряности: - соль поваренная пищевая | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Нитрат натрия (в растворе) | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 |
| Сахар песок | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 |
| Перец черный или белый | 0,100 | 0,150 | 0,150 | 0,100 | 0,100 |
| Перец душистый | - | - | - | - | 0,050 |
| Кардамон или мус-катный орех | 0,030 | 0,030 | 0,030 | - | 0,030 |
| Чеснок свежий очищенный | - | - | - | 0,100 | - |
Приложение 2
Поиск по сайту: