Функциональные задачи

Введение

Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.

Нормативные документы

1.1. СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения

1.2. СНиП 2.09.02-85* Производственные здания

1.3. СНиП 2.04.08-87* Газоснабжение

1.4. СНиП 2.04.09-84 Пожарная автоматика зданий и сооружений

1.5. СНиП 2.04.05-91Отопление, вентиляция и кондиционирование.

1.6. СНиП 2.04.01-85* Внутренний водопровод и канализация.

1.7. СНиП 21-01-97* Пожарная безопасность зданий и сооружений

1.8. СНиП 2.01.02-85* Противопожарные нормы

1.9. МГСН 4.14-98 Предприятия общественного питания.

1.10. МГСН 2.06-97 Естественное и искусственное освещение.

1.11. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

1.12. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.»

1.13. ВПСН 61-78. Проектирование установок пожарной сигнализации

1.14. СанПин 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

1.15. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86)

Функциональные задачи

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• Производство кулинарной продукции;

• Реализация кулинарной продукции;

• Организация её потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания - услуга питания - которая представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Услуга питания ресторана представляет собой услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортностии удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменныхнапитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобстворазмещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Существуют 7 видов ресторанов: классический, специализированный, с национальной или местной спецификой, с артистической программой, кафе, пивная, летняя терраса: классический ресторан – структура общественного питания с широким ассортиментом кулинарных препаратов (горячие и холодные закуски, горячие жидкие блюда, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия), а для создания развлекательной атмосферы может иметь и музыкальный ансамбль. Предоставляет дополнительные услуги по организации банкетов, приемов и т.д.

Категории классификации: 1, 2, 3, 4, 5 – звездный; специализированный ресторан – структура общественного питания со специфическим ассортиментом, постоянно представленным в меню, соответствующим образом оборудована

Существуют 7 видов специализированных ресторанов: рыбацкий, охотничий, диетический, молочно-вегетарианский, шашлычных, гриль, семейный или пансион: рыбацкий ресторан – структура общественного питания, которая предлагает широкий ассортимент кулинарных продуктов из рыбы, салаты, напитки, декорированная предметами, связанными с рыболовством. Охотничий ресторан – структура общественного питания, которая предлагает широкий ассортимент кулинарных продуктов из дичи (заяц, косуля, дикий кабан, гуси, дикие утки и т.д.), салаты, напитки, декорированная специфическими элементами охоты, включая внешний вид персонала. диетический ресторан – структура общественного питания, которая предлагает клиентам ассортимент диетических кулинарных изделий, приготовленных по рекомендациям медицинского работника, и безалкогольные напитки. Молочно-вегетарианский ресторан – структура общественного питания, которая предлагает ассортимент кулинарных изделий, приготовленных на основе молока и молочных продуктов, яйца, мучные изделия, рис, овощные салаты, сладости, свежие молочные продукты, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные безалкогольные напитки. Ресторан-шашлычных – структура общественного питания малой емкостью, которая предлагает мясо на вертеле (цыпленок, свиное или говяжье филе и т.д.), холодные закуски, салаты, прохладительные напитки, кофе, вино и узкий ассортимент алкогольных напитков. Производственные площади находятся в зале питания. Ресторан-гриль – структура общественного питания, которая подает на заказ мясные продукты (свинину, говядину, ягнятину) и субпродукты (печень, почки, селезенка и т.д.), мититеы, колбаски, приготовленные на рашпере, и избранные клиентом с витрины. Может также предложить чорбу, жаркое, салаты, соленья, сладости и т.д. Семейный ресторан или пансион – структура общественного питания, которая предлагает различные варианты полных меню по доступным ценам. Может действовать на основе абонементов. Ресторан с национальной или местной спецификой – структура общественного питания, которая предлагает ассортимент кулинарных изделий по местным гастрономическим обычаях (cram = – винный погреб, colib = – хижина) или национальных (китайский, арабский, мексиканский и т.д.), традиционных или специфических для определенных зон. Ресторан с артистической программой – структура общественного питания, которая своей обустройством и оборудованием обеспечивает проведение развлекательных программ (музыка, балет, цирк и т.д.).

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех – Доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех – Доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

Поиск по сайту: