Спеціальні форми організації харчування туристів

Тема: Організація харчування туристів і види послуг у ресторанному господарстві

Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують до­сить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Значну частку туристів складають організовані туристи (учасники кон­ференцій, симпозіумів, з'їздів, конгресів, туристичні групи). Вони, як пра­вило, харчуються в ресторанах, кафе, буфетах готелів і мотелів, де про­живають. Для них організують триразове харчування чи за бажанням 1 чи 2-разове. Харчування організованих туристів здійснюється, в основно­му, за комплексним меню (2-3 комплекси), а в деяких випадках за віль­ним вибором. Оплата харчування здійснюється, як правило, за безготівко­вим розрахунком з використанням талонів. Особливо це характерно для харчування учасників з'їздів, конференцій, нарад та інших заходів.

Спеціальні форми організації харчування туристів

Організація харчування за типом «шведського столу» значно прискорює обслуговування туристів. Так, на сніданок витрачається 15-20 хв., обід і вечерю — 25-30 хв.

Для організації харчування туристів за типом «шведського столу» в рес­торанах виділяють окреме приміщення чи частину його зручну для обслу­говування. Біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартість сніданку й обіду (з урахуванням 5% додаткової плати за високу культуру обслуговування), а також асортимент продукції, що затверджується що­денно.

У світовій практиці застосовується кілька схем організації обслугову­вання за типом «шведського столу». На рисунках зображені найбільш роз­повсюджені та зручні схеми цього обслуговування (див рис. 2.1. і 2.2.).

Асортимент страв має бути широким і різноманітним. Відвідувачу нада­ється можливість покоштувати потрохи кілька страв — це одна з переваг «шведського столу». Вибір страв і порціювання їжі гості проводять самос­тійно, тому продукти та страви подаються на великих тарілках (ковбасно-шинкові, м'ясо, сир), салати у великих ємкостях.

В обідню годину на «шведському столі» має бути 6-8 закусок і холод­них страв, 2-3 перших страви, 3-4 других страви, соуси, кондитерські ви­роби, десерт, фрукти, гарячі напої, соки, фірмові напої. Причому, асорти­мент продукції необхідно змінювати щодня відповідно до національних смаків і звичок іноземних і вітчизняних туристів.

Крім того, у залі ресторану, як правило, продають за готівку лікеро-го­рілчані, тютюнові, кондитерські вироби промислового виробництва, а та­кож, мінеральні та фруктові води.

Рис. 2.1. Типова схема шведського столу № 1

Усі закуски, страви, напої відпускаються з кухні, кондитерських цехів і буфетів ресторану на підставі денних забірних листів. Бланки цих листів видаються бухгалтерією матеріально-відповідальній особі (бригадиру куха­рів чи офіціантів), а потім перший екземпляр здається до бухгалтерії. Після кожного сніданку, обіду, вечері знімаються показники лічильника каси й підраховується кількість і вартість проданих закусок і страв. Бригадир офіціантів щоденно складає звіт «Про посування готової продукції та реа­лізацію на шведському столі».

"Шведський стіл" круглої форми з верхньою частиною, що обертається за допомогою підшипників. За такої організації "шведського столу" офіціанти подають гарячі страви.

«Клубна форма» обслуговування поєднує в собі елементи «шведського столу» та традиційної (з офіціантами). Турист може взяти зі столу ту страву, що відповідає його смакам і в будь-якій кількості, а потім сідає до столу, що обслуговує офіціант.

«Експрес-сервіс» — найбільш оперативна форма обслуговування споживачів, у загальному торговельному (обідньому) залі підприємства ресторанного господарства виділяється сектор, що позначається як «експрес-сервіс». Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні за «експрес-сервісом» закріплені спеціальні працівники, які приймають і виконують замовлення.

За бажанням туристів, які проживають у готелі, адміністрація ресторану повинна організувати харчування в номерах, за що із замовника стягується додаткова плата, що не перевищує 10% суми рахунку.

До прийому замовлень можуть залучатись буфети на поверхах, де вста­новлюється телефон або сигналізація для виклику до номеру чергового офіціанта. Крім того, замовлення може бути прийнятим у ресторані через чергового адміністратора и метрдотеля (по телефону). У ресторанах ве­ликих готелів створюються спеціальні диспетчерські пункти.

Усі замовлення на обслуговування в номерах фіксуються в книзі попе­редніх замовлень.

Поиск по сайту: