Обслуговування різних видів прийомів і банкетів

Прийоми можуть бути офіційними та неофіційними. На офіційний прийом запрошуються виключно офіційні особи, у запрошені вказується титул без імені. Звичайно пишуть приблизно так: «Шановний президенте компанії маю честь запросити й т.п.». Тут же вказується форма одягу.

На неофіційний прийом запрошуються офіційні особи з дружинами.

За часом проведення прийоми поділяються на: сніданок, денний при­йом, післяобідній прийом, бал.

Сніданок влаштовується між 12 і 15 год., його тривалість — 1-1,5 годи­ни. До меню включаються 1-2 холодні закуски, одна гаряча рибна й одна гаряча м'ясна страва та десерт. До сніданку можуть пропонуватися неміц­ні алкогольні напої, соки. Після сніданку — чай, кава.

Денний прийом організується з приводу національного свята, візиту ви­сокопоставленої особи, міжнародного конгресу. Обід є почесним видом прийому, початок його — з 20 годин і тривалість 2-3 години. Найпочесніший вид прийому — обід з продовженням у вигляді коктейлю.

Найбільш поширеними формами організації обслуговування прийомів та інших урочистостей (ювілеїв, весіль та ін.) є наступні:

1. Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами.

Банкет-фуршет.

Банкет-коктейль.

Банкет-чай.

Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах.

Замовлення на банкет-прийом приймає метрдотель від упорядників бан­кету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати, спис­ки запрошених і почесних гостей. Крім того, метрдотель зобов'язаний уточнити наступні питання:

v вивішування державних прапорів (на випадок прийому замовлень від різних посольств) у залі прийому;

v наявність мікрофону на столі;

v необхідність оркестру, магнітофону;

v надання учасникам банкету можливості проводити міжміські та міжнародні телефонні переговори;

v фотографування, гра на піаніно чи роялі;

v установка мікрофону для виклику автомобілів до під'їзду для роз'їзду гостей.

Однією з особливостей сервірування банкету є те, що до набору кожного учасника банкету праворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку меню, а також візитку з іменем гостя.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладаються, візитні картки, напої можуть наливатися гостями самостійно.

Банкет-фуршет (переклад з французької — «на виделку») — приводом Для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.

Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, гарячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями — «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкетах-фуршетах можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету — 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетів мають бути вищими звичайних (90-100 см). Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги.

Гостей на такому банкеті може бути більше ніж місць за столами, тому гостям, які не за столом, офіціанти підносять напої та закуски.

Банкет-коктейль не потребує великої різноманітності та кількості посуду, приборів, столової білизни тому, що в залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами біля стін, колон, у нішах і т.п. На столи до початку банкету кладуть сигарети, запальнички, попільниці та паперові серветки у вазочках. Офіціанти пропонують і розносять гостям напої. Замість виделок гості користуються спеціальними банкетними шпажками. До меню включають дрібнопорційні закуски: невеликі бутерброди, канапе чи сандвічі, що нарізані фігурними кусочка­ми та ін. На гаряче подають невеликі котлетки, сосиски-крихітки та звичайні сосиски нарізані й обсмажені в маслі. Десерт теж складається з виробів, що можна їсти без наборів. Пропонуються найрізноманітніші напої.

Банкет-чай, як правило, влаштовується для жінок з нагоди дня народ­ження та інших урочистих подій, час їх проведення — 16.00-18.00. Характерні особливості цієї форми організації обслуговування: столова білизна, як правило, кольорова; до меню включаються борошняні кондитерські вироби, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, фрукти, суфле, креми тощо. Спиртні напої повинні відповідати цьому виду банкетів (десертні напівсолодкі та напівсухі вина, лікери, коньяк, шампанське).

У міжнародній практиці досить популярними є й такі види прийомів як «келих шампанського», «келих вина», «барбекю», «жур фікс», «коктейль-парті».

Прийом «келих шампанського» влаштовується з 12-13 годин з нагоди національного свята, на честь делегації та ін. Подається тільки шампанське, шоколад, невеликі тістечка, підсмажені горіхи. Аналогічним є прийом «келих вина».

Прийом «барбекю» влаштовують на відкритому повітрі в літній період, як правило, у неділю. Гостям подають шашлики, м'ясо на рожні, вино та прохолодні напої.

Прийом «жур фікс» улаштовується зимою чи восени в один і той же день тижня у певний час. Найчастіше це музичні чи літературні вечори.

Прийом «коктейль-парті» організується у вечірній час протягом 1,5-2 год. Особливість цього прийому полягає в тому, що гості користуються ще більшою свободою, ніж на інших видах банкетів, їх не зобов'язують прибувати на конкретно визначений час.

Організація харчування іноземних туристів здійснюється як у ресторанах, кафе готелів, мотелів, кемпінгів, так і в окремо розташованих ресторанах і кафе.

Туристичні фірми й агентства подають місячні чи декадні графіки заїзду іноземних туристів з указуванням класу обслуговування та їх національності, а не пізніше, ніж за добу — заявки на обслуговування кожної групи туристів. У заявці вказується індекс групи, національність, чисельність туристів, клас, дата і час обслуговування.

Для організації харчування іноземних туристів з різних країн в одному залі рекомендується на столи встановити прапорці цих країн, а за туристами закріплювати певні місця в залі.

Для харчування туристів, як правило, використовується кілька видів меню:

v комплексне меню туристичних (європейських) сніданків;

v меню для харчування туристичних груп (обід, вечеря);

v меню порційованих страв;

v спеціальне меню дієтичних або вегетаріанських страв;

v меню для харчування дітей;

v меню для проведення національних свят.

Для розробки меню й обслуговування слід зважати на особливості харчування туристів з різних країн і поряд з цим включати національні страви народів України. Наприклад, туристам з Індії та деяких інших країн слід подавати чай, а американцям — каву перед сніданком, корейці взагалі не п'ють кави та какао. Туристи з більшості країн полюбляють під час сніданку, обіду та вечері пити мінеральну та фруктову воду чи звичайну переварену воду з льодом, у той час як монголи, японці, корейці, в більшості своїй, не п'ють мінеральну воду.

Поиск по сайту: