Концентрация растворенных веществ в среде

Жизнедеятель­ность микроорганизмов протекает в средах, представляющих собой более или менее концентрированные растворы веществ. Одни из микроорганизмов обитают в пресной воде, где концен­трация растворенных веществ незначительна и, следовательно, невелико осмотическое давление (обычно десятые доли атмо­сферы). Другие же микробы, наоборот, живут в условиях высо­ких концентраций веществ и значительного осмотического давления, достигающего иногда десятков и сотен атмосфер.

Большинство микроорганизмов может существовать в сре­дах со сравнительно небольшой концентрацией растворенных веществ и обладает значительной чувствительностью к ее ко­лебаниям.

Повышение концентрации веществ в среде и связанного с ней осмотического давления приводит к плазмолизу клетки, на­рушению обмена веществ между нею и средой и затем к гибели клетки. Однако некоторые микроорганизмы способны сохранять жизнеспособность в условиях повышенной концентрации про­должительное время.

Плесневые грибы переносят повышенные концентрации ве­ществ (как и другие неблагоприятные факторы) легче, чем бактерии.

На губительном действии высоких концентраций веществ на микроорганизмы основано консервирование пищевых продуктов поваренной солью и сахаром.

Содержание в среде поваренной соли до 3% замедляет раз­множение многих микроорганизмов. Особенно чувствительны к действию поваренной соли гнилостные и молочнокислые бакте­рии. При содержании в продукте около 10% соли жизнедея­тельность этих бактерий подавляется полностью.

Малоустойчивы к действию поваренной соли многие возбу­дители пищевых отравлений, например, паратифозные бактерии и бацилла ботулизма; их развитие приостанавливается при кон­центрации соли около 9%.

Поваренную соль используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и других продуктов.

Микроорганизмы погибают также в растворах, содержащих 60-70% сахара. С помощью сахара консервируют ягоды, фрукты, молоко и др.

Некоторые микроорганизмы, живущие обычно в условиях невысокого осмотического давления, сравнительно хорошо раз­виваются и на засоленных или засахаренных продуктах. Встре­чаются и такие микробы, которые способны развиваться нор­мально только в условиях высокой концентрации поваренной соли (например, в тузлуке). Такие микробы называются галофилами. Нередко галофилы вызывают порчу соленых продо­вольственных товаров. Консервирующее действие сахара значительно слабее, чем поваренной соли, поэтому в практике консервирования сахаром продукты подвергают еще нагреванию в герметически закупо­ренной таре.

Билет № 25 Биологические факторы влияющие на микроорганизмы.

К биологическим средстваммогут быть отнесены препараты, содержащие живых особей - бактериофагов и бактерий, обладающих выраженной конкурентной активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным для человека и животных видам микробов. Они вводятся в организм в жизнеспособном состоянии. Фаги и антагонисты оказывают прямое повреждающее действие на патогенных и условно-патогенных микробов; изготовленные из них лекарственные препараты предназначены для местного применения, для них характерна специфичность действия на микроорганизмы и безвредность для пациента; целью их внесения в организм человека и животных является лечение или профилактика инфекционных заболеваний. По механизму действия они близки к химическим антисептикам.
Необходимо также помнить и о молочно - кислых бактериях, которые вызывают процесс молочно-кислого брожения. Некоторые молочно-кислые бактерии способны синтезировать антибиотики и с их помощью подавлять развитие болезнетворных микробов.
Препараты, содержащие бактерии (эубиотики или пробиотики): колибактерин, лактобактерин, бифидумбактерин, бификол, микрококкобактерин, линекс, бактисубтил и другие.
Препараты, содержащие бактериофаги: бактериофаг брюшнотифозный, бактериофаг дизентерийный, бактериофаг сальмонеллезный, бактериофаг коли-протейный, бактериофаг стафилококковый, бактериофаг стрептококковый, бактериофаг пиоцианеус, бактериофаг синегнойный, бактериофаг клебсиеллезный, пиофаг комбинированный и другие.

Билет №26 Микрофлора воздуха

В окружающем нас воздухе всегда находится какое-то коли­чество микроорганизмов. В воздушную среду они заносятся с поверхности земли и предметов вместе с пылью или мельчай­шими капельками влаги, сдуваемыми с поверхностей водоемов.

Ничтожный вес микроорганизмов позволяет им вместе с пылью находиться в воздухе во взвешенном состоянии.

В воздухе микробы размножаться не могут, так как недо­статок влаги и солнечный свет действуют на них губительно. Однако они могут временно сохранять в воздухе свою жизнеспо­собность.

Микрофлора воздуха не является постоянной, она меняется в зависимости от микрофлоры поверхности данного участка земли, климатических условий, времени года и других факто­ров. Чем больше в воздух попадает с поверхности земли пыли, тем больше в нем микробов. Воздух густонаселенных местно­стей и особенно крупных городов обычно богат микроорганиз­мами, гораздо меньше загрязнен воздух сельской местности. Горный воздух, воздух над морями, над ледяными просторами Арктики и Антарктики содержит очень мало микробов.

Количество микроорганизмов, находящихся в воздухе, за­метно уменьшается по мере удаления от населенных мест. Зимой в воздухе микробов находится гораздо меньше, чем летом. Ветер, движение транспорта способствуют увеличению численности микробов в воздухе, а выпадающие осадки (дождь, снег) очищают воздух от микроорганизмов.

Микрофлору воздуха чаще всего составляют микрококки, сардины, споры бактерий и плесневых грибов, дрожжи. В воз­духе могут находиться и болезнетворные микроорганизмы, на­пример, туберкулезные и дифтерийные палочки, гноеродные ста­филококки, возбудители гриппа, сибирской язвы и другие. И хотя в воздухе микробы размножаться не могут, однако микробный состав его имеет большое значение для здоровья человека, так как вместе с воздухом микробы переносятся с места на место, попадают на пищевые продукты и предметы обихода.

Воздух, содержащий патогенные микробы, опасен для здо­ровья, так как он может послужить источником инфекционного заболевания.

В закрытых помещениях воздух всегда содержит больше микробов, чем снаружи. Поэтому систематическое проветрива­ние помещений, устройство эффективной приточно-вытяжной вентиляции имеет большое значение для улучшения условий пребывания людей в этих помещениях.

Там, где ведется работа с продовольственными товарами, а также в местах их хранения нужно соблюдать не только опре­деленную влажность и температуру воздуха, но и его чистоту. Влажная уборка помещений, систематическая вентиляция зна­чительно снижают запыленность воздуха и, следовательно, со­держание микроорганизмов в нем.

В последнее время для обеззараживания воздуха в некото­рых производственных предприятиях, лечебных учреждениях и холодильных камерах успешно применяют ультрафиолетовое облучение.

Билет №27 Микрофлора воды. очистка воды

Вода играет огромную роль в жизни человека. Она является составной частью его организма и постоянно потребляется им вместе с питьем и пищей, а также служит человеку средством поддержания личной гигиены. Без воды немыслим ни один из видов хозяйственной деятельности, в том числе и производство продовольственных товаров, где качество воды имеет особое значение, поскольку применение загрязненной воды может при­вести к быстрой порче пищевых продуктов и распространению инфекционных болезней.

Вода является средой, в которой микроорганизмы могут размножаться. Размножение микроорганизмов в воде зависит от наличия в ней веществ, служащих пищей микробам. При­родные воды всегда содержат то или иное количество органиче­ских и минеральных веществ, которые могут быть использованы микроорганизмами для питания, поэтому микрофлора природ­ных вод очень богата и разнообразна.

Микробный состав воды различных водоемов - рек, озер, прудов, водохранилищ - подвержен значительным колебаниям. Вода в них легко загрязняется дождевыми потоками и сточны­ми водами, содержащими всевозможные органические остатки, промышленные и бытовые отбросы. Вместе с различными органическими и минеральными загрязнениями в открытые водоемы попадает масса микроорганизмов, среди которых встречаются и болезнетворные, например, возбудители брюшного тифа, дизен­терии, паратифа и другие. Многие патогенные микроорганизмы могут длительное время сохраняться в воде, а некоторые даже способны в ней размножаться. Поэтому употребление сырой загрязненной воды часто приводит к возникновению инфекцион­ного заболевания.

Состав и количество микроорганизмов в воде того или иного открытого водоема зависят от многих факторов: степени загряз­ненности ее органическими и минеральными веществами, от вре­мени года, состояния погоды, а также от заселенности прибреж­ных участков и т. д.

Загрязненность воды и содержание микроорганизмов в от­крытых водоемах резко возрастают в период весеннего половодья или после обильных дождей. Вода рек, протекающих в районе больших населенных пунктов или промышленных пред­приятий, вбирает в себя массу стоков, содержащих много орга­нических веществ, которые способствуют интенсивному размно­жению микроорганизмов. В 1 мл такой воды находятся сотни тысяч и миллионы бактерий. Вниз по течению от населенного пункта вода всегда более загрязнена, чем вверх от него.

Впадение чистых притоков во всех случаях снижает содер­жание бактерий в речной воде. Исследование воды реки, проте­кающей через большой город, показало, что в 1 мл этой воды выше города содержится около 30 микробов, у начала водопро­вода - немногим меньше 600, а ниже города - почти 15 тысяч.

Полоса воды ближе к середине рек, особенно крупных, со­держит значительно меньше микроорганизмов, чем у берегов, так как при удалении от берега снижается содержание органи­ческих веществ в воде, служащих пищей микробам.

В прибрежных зонах водоемов со стоячей водой (прудов, озер) количество микроорганизмов также всегда больше, чем в удаленных от берега местах.

Количество микроорганизмов значительно колеблется по вертикали от поверхности ко дну водоема. Наблюдения пока­зывают, что наибольшее число их приходится на слой воды, расположенный на глубине 5-20 м.

Речной ил гораздо богаче бактериями, чем речная вода. В 1 г сухого речного ила содержится обычно от нескольких сотен миллионов до 2-3 млрд. микробных клеток.

Содержание микробов в 1 г влажного ила озера доходит до 200-400 млн. Наиболее богат ими поверхностный слой ила. Здесь образуется своеобразная пленка из бактерий, играющая существенную роль в превращениях веществ в водоеме. В поверхностной пленке ила много серобактерий и железобакте­рий. Серобактерии выполняют важную для жизни водоема функ­цию - они окисляют образующийся в иле сероводород до сер­ной кислоты и препятствуют его диффузии в водоем. Когда во время волнений водоема пленка разрушается и сероводород диф­фундирует в воду, нередко происходят большие заморы рыбы.

Недостаток кислорода в грунте водоема способствует разви­тию преимущественно анаэробных бактерий, получающих необ­ходимую для жизнедеятельности энергию путем брожения. Особенно много здесь бактерий, сбраживающих растительные остатки (клетчатку) с образованием метана и водорода. Эти газы обычно выделяются из дна любого водоема, богатого ор­ганическими веществами, в частности остатками растений.

В воде обитают преимущественно бесспоровые бактерии (около 97%), а в иле - главным образом спороносные (около 75%), причем чем глубже залегает ил, тем больше в нем споро­носных бактерий.

Подземные воды (воды артезианских колодцев, ключевые) содержат значительно меньше микроорганизмов, чем воды от­крытых водоемов, хотя количество и состав их также колеблют­ся в зависимости от глубины залегания водоносного слоя и характера грунта.

Сравнительно малое содержание микроорганизмов в подзем­ных водах объясняется тем, что последние при своем образо­вании просачиваются через толстые слои грунта и подвергаются тщательной фильтрации, в результате чего почти все микробы остаются в фильтрующем слое. Хотя в такой воде и сохраняют­ся отдельные клетки, однако из-за недостатка органических веществ они размножаться не могут.

Подземные воды, питающие обычные колодцы, содержат, как правило, значительные количества бактерий, среди которых могут быть и болезнетворные. Объясняется это тем, что водо­носные слои, которые подходят к колодцам, находятся обычно неглубоко и в них просачиваются поверхностные загрязнения, содержащие микроорганизмы. Чем выше залегают грунтовые воды, тем обильнее их микрофлора.

В некоторых случаях даже глубокое залегание водоносного слоя не обеспечивает чистоту воды вследствие слабой филь­трующей способности грунта, сквозь который возможно проса­чивание загрязненных поверхностных вод.

Сравнительно бедны бактериями дождевые воды и снег, осо­бенно там, где в воздухе мало или нет пыли, например, в сель­ской или высокогорной местностях. В 1 мл таких осадков редко удается обнаружить более 10 бактерий.

Дождь или снег, выпадающие над городом, в воздухе кото­рого находится много пыли, содержит значительно больше бак­терий - от нескольких десятков до нескольких сотен в 1 мл.

Водопроводная вода также не лишена бактерий, их содер­жание в ней зависит от источника водоснабжения. Если водо­проводная сеть питается артезианской водой, то количество бактерий в ней, даже без предварительной фильтрации, будет не­значительным. Поэтому артезианские воды используют часто без; очистки, после дезинфекции, а иногда даже и без дезинфекции. Если же в водопровод поступает вода из открытого водоема, например из реки, то ее подвергают специальной обработке.

Питьевая вода, как и вода, используемая в пищевой про­мышленности, должна соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам.

При санитарной оценке воды учитываются ее физические, химические и бактериологические показатели.

Питьевая вода не должна иметь постороннего вкуса, запаха и несвойственной воде окраски, содержать ядовитые химические вещества, а жесткость ее превышать 18-20°. Жесткость воды обусловливается наличием в ней солей кальция и магния. За один градус жесткости принимается содержание одной части окиси кальция (СаО) в 100 тыс. частях воды (10 мг СаО на 1 л воды). Вода считается мягкой, если она имеет не более 8-10° жесткости; вода с жесткостью свыше 20° считается жесткой, в такой воде плохо развариваются пищевые продукты.

Степень бактериальной загрязненности воды определяется наличием патогенных микробов, общим количеством микроорга­низмов и титром кишечной палочки.

Впитьевой воде не должно быть патогенных микроорганиз­мов. Вода, подаваемая в сеть хозяйственно-питьевых водопро­водов, может содержать в 1 мл не более 100 бактерий. Кишеч­ная палочка служит показателем фекального (выделениями ки­шечника) загрязнения воды. Наличие кишечных палочек в воде является признаком того, что в ней могут быть и патогенные микроорганизмы. Поэтому санитарная оценка воды дается еще и на основании так называемого титра кишечной палочки.

Титром кишечной палочки (коли-титром) называется наи­меньшее количество воды, в котором обнаруживается кишечная палочка (бактерия коли). Коли-титр для водопроводной питье­вой воды должен быть не менее 300 мл; чем больше титр, тем выше качество воды. Кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более трех (коли-индекс).

Вода колодцев и открытых водоемов признается доброкаче­ственной, если в 1 мл ее содержится не более 1000 бактерий, а коли-титр - не менее 100 мл (коли-индекс не более 10).

Вода открытых водоемов непосредственно для питьевого во­доснабжения не используется. Такую воду предварительно под­вергают очистке и обеззараживанию.

Билет №28 Микрофлора почвы

Микрофлора почвы - один из важных ее показателей. Микроорганизмы обнаруживаются в окружающей природной сре­де практически повсеместно. Однако из всех известных сред обита­ния наиболее богаты как количественно, так и качественно почвы, в одном грамме которой, может находиться до 10 млрд микробов и более. Несмотря на то, что средний вес бактериальной клетки составля­ет всего 7-9х10־¹⁴г, их живая биомасса в почве на площади 1 га со­ставляет 2—5 т. Микробная биомасса в разных почвах колеблется от единиц до нескольких десятков тонн на гектар, причем на долю грибов прихо­дится от 88 до 99% биомассы, а доля бактерий составляет 1-12%. Доля живого мицелия - от 50% в ниж­них горизонтах до 85% в подстилке. Жизнеспособность спор состав­ляет 70-100%.
Особенностью почвы как среды обитания микроорганизмов явля­ется ее гетерогенность. Микрозоны разделены здесь в пространстве и во времени, поэтому почва представляет собой множество экологи­ческих ниш. По отношению к пище организмы подразделяют на олиготрофов, способных к росту при низкой концентрации питательных веществ, и копиотрофов, предпочитающих богатые питательные среды. Основными представителями почвенной микрофлоры являются бактерии, актиномицеты, микроскопические грибы и водоросли.
Бактерии — мельчайшие организмы, обладающие клеточным строением. Диаметр бактериальной клетки в среднем составляет 1 мкм, варьируя в пределах от 0,1 до 10 мкм. Обнаруживаются во всех средах обитания вплоть до самых экстремальных (соленые и термальные источники и т. д.).
Бактерии вместе с сине-зелеными водорослями относятся к самой древней форме жизни на Земле. Максимальной численности бактерии достигают в органических средах и почве. В 1 мл парного молока содержится свыше 3 млрд бактерий, в 1г чернозема может находиться свыше 10 млрд бак­терий. Грибы обладают рядом своеобразных черт, отличающих их от растений и животных и да­ющих основание выделять их в самостоятельное царство Mycota (от греч. микос — шампиньон). Почвенные грибы представляют самую крупную экологическую группу организмов, участвующих в минерализации органических остатков растений и животных и в образовании гумуса.
Истинные грибы (Eumycota) насчитывают более 100 тысяч видов делят на 4 основных класса: зигоспоровые, аскоспоровые, базидио-споровые и несовершенные.
Основная вегетативная структура грибов — гифа. Их совокуп­ность образует мицелий, или грибницу. Диаметр гиф вегетативно­го мицелия колеблется от 5 до 50 мкм и более. Нити часто хорошо видны невооруженным глазом. Гифы имеют нитевидное строение и бывают без перегородок или с поперечными перегородками-септами с простыми или сложными отверстиями-порами. Размножаются грибы бесполым (конидиями, спорами) и половым путем (образование различных половых структур — зигоспор, сумок или базидий), что является одним из основных критериев их систе­матики и деления на виды.
Грибы активно участвуют в превращениях соединений азота и способствуют улуч­шению структуры почвы, агрегируя почвенные частицы. В процессе жизнедеятельности грибы выделяют различные физиологически активные вещества — ферменты, органические кислоты, витамины, антибиотики, токсины, влияющие на развитие других микроорганизмов и высших растений.
Почвенные водоросли - также специфичный и неотъемлемый компонент микрофлоры почв. Они являются пионерами при заселении горных по­род, различных обнажений, отвалов горных пород и т. п., где об­разуют самостоятельные сообщества водорослей, или альгоценозы. Встречаются они как в арктических и антарктических полярных пу­стынях, горах, так и в тропических сухих пустынях.
Почвенные микроор­ганизмы быстрее всех реагируют на внешние изменения среды и по­этому могут использоваться для ранней диагностики состояния почвы.

Билет №29 Микрофлора человека. Значение чистоты рук и тела в производстве.

Микрофло́ра — собирательное название микроорганизмов, находящихся в симбиозе с человеком.

Различают микрофлору кожи, кишечника, влагалища и других органов.

Микрофлора кишечника человека состоит из нескольких сотен видов, большинство из которых — бактерии, например, кишечная палочка^[1][2][3]. Другие представители микрофлоры — микроскопические грибы, в частности, дрожжи, а также простейшие.

Микрофлора — совокупность разных типов микроорганизмов, населяющих какую-либо среду обитания. Микрофлора водоёмов, воздуха, горных пород, почвы очень разнообразна, микрофлора рубца жвачных, поровых растворов разных видов почв и т. п. более специфична и включает микроорганизмы, находящиеся в тесных пищевых связях.

По происхождению микрофлора делится на автохтонную, постоянно присутствующую в среде обитания, и аллохтонную (привнесённую); по типу питания — на эвтрофную микрофлору (комплекс микроорганизмов, разлагающих органических веществ), олиготрофную микрофлору, или микрофлору рассеяния, завершающую минерализацию органического вещества, илитотрофную микрофлору, которая трансформирует минеральные соединения горных пород, газы.

При изучении микрофлоры учитывают физико-химические факторы среды, количество, видовой состав микроорганизмов, число доминирующих видов, которые определяют физиолого-биохимические процессы в экосистеме. К примеру, в сульфидных рудах окисление обусловлено тионовыми бактериями, в рубце жвачных — анаэробной микрофлорой, перерабатывающей клетчатку. Микроорганизмы, развивающиеся на поверхности растений (эпифитная микрофлора), метаболизируют выделения их тканей. Кожа, слизистые оболочки,кишечник и остальные органы животных имеют постоянную микрофлору.

Микрофлора человека

микроорганизмы, обитающие на коже и слизистых оболочках, находящиеся в состоянии динамического равновесия друг с другом и с организмом человека. Нормальное состояние микрофлоры называется эубиозом. М.ч. — важная метаболическая система, синтезирующая и разрушающая собственные и чужеродные субстанции, участвующие в адсорбции и переносе в организм человека как полезных, так и потенциально вредных агентов. М.ч. вносит значительный вклад в морфогенез тканей, метаболизм углеводов, азотистых соединений, стероидов, водно-солевой обмен, в детоксикацию различных веществ, образование мутагенов и антимутагенов, в иммунитет и т.д. Важнейшей функцией микрофлоры является ее участие в формировании колонизационной резистентности, под которой подразумевается совокупность механизмов, придающих стабильность нормальной микрофлоре и обеспечивающих предотвращение колонизации организма человека посторонними микроорганизмами.

Уже в первые мгновения появления на свет кожу и слизистые оболочки новорожденного заселяют микроорганизмы, число и разнообразие которых определяются механизмами родов, санитарным состоянием среды, в которых они происходили, а в дальнейшем и типом вскармливания. У ребенка микрофлора, схожая с таковой у взрослого человека, устанавливается к концу первых трех месяцев жизни.

Микрофлора человека включает разнообразные виды микроорганизмов. Общее количество микроорганизмов, обнаруживаемых у взрослого человека, достигает 10¹⁴, что почти на порядок больше числа клеток всех тканей макроорганизма. Основу М.ч. составляют облигатно-анаэробные бактерии. Даже на коже в ее глубоких слоях число анаэробов в 3—10 раз превышает количество аэробных бактерий. В полости рта, в толстой кишке соотношение может увеличиваться до 1000:1.

Микроорганизмы на слизистых оболочках и коже человека разнообразны и представлены следующими родами: микроорганизмы полости рта — Actinomyces, Arachnia, Bacteroides, Bifidobacterium, Candida, Centipeda, Eikenella, Eubacteriun, Fusobacterium, Haemophilus, Lactobacillus, Leptotrichia, Neisseria, Propionibacterium, Selenomonas, Simonsiella, Spirochaeia, Streptococcus, Veillonella, Wolinella, Rothia; микроорганизмы верхних дыхательных путей — Bacteroides, Branhamella, Corynebacterium, Neisseria, Streptococcus; микроорганизмы тонкой кишки — Bifidobacterium, Clostridium, Eubacterium, Lactobacillus, Peptostreptococcus, Veillonella; микроорганизмы толстой кишки — Acetovibrio, Acidaminococcus, Anaerovibrio, Bacillus, Bacteroides, Bifidobacterium, Butyrivibrio, Campylobacter, Clostridium, Coprococcus, Disulfomonas, Escherichia, Eubacterium, Fusobacterium, Gemmiger, Lactobacillus, Peptococcus, Peptostreptoccocus, Propionibacterium, Roseburia, Selenomonas, Spirochaeta, Succinomonas, Streptococcus, Veillonella, Wolinella; микроорганизмы кожи — Acinetobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Micrococcus, Propiombacterium, Sraphylococcus, Pityrosponim, Trichophyton; микроорганизмы женских половых органов — Bacteroides, Clostridium, Corynebacterium, Eubacterium, Fusobacterium, Lactobacillus, Mobiluncus, Peptostreptococcus, Streptococcus, Spirochaeta, Veillonella.

Микроорганизмы, составляющие M.ч., заключены в высокогидратированный экзополисахаридно-муциновый матрикс и, образуя биопленку, обладают более высокой, чем свободно расположенные микроорганизмы, устойчивостью к воздействию разнообразных физических, химических, биологических факторов. Однако, если эти факторы по своей интенсивности превышают компенсаторные возможности экологической системы (хозяин и его микрофлора), то могут возникать микроэкологические нарушения, сопровождающиеся развитием патологических состояний и неблагоприятными последствиями. К последним можно отнести формирование и распространение в природе антибиотикорезистентных и атипичных штаммов микроорганизмов; образование новых микробных сообществ и изменение физико-химических характеристик определенных биотопов; увеличение спектра микроорганизмов, вовлекаемых в инфекционные процессы; расширение спектра патологических состояний человека, в этиологии и патогенезе которых принимает участие M.ч., рост инфекций различной локализации; появление контингента лиц с врожденной и приобретенной сниженной резистентностью к возбудителям инфекционных болезней; снижение эффективности химиотерапии и химиопрофилактики, гормональных противозачаточных средств и др.

Для создания заданного микробиоценоза человека или восстановления нарушенного перорально применяют определенные штаммы бактерий-антагонистов, отобранных из представителей M.ч., добавляют в рацион метаболиты анаэробных бактерий, вводят антиадгезивные антитела или лектины, блокирующие приживление посторонних микроорганизмов, назначают иммуномодуляторы, усиливающие выработку секреторных иммуноглобулинов или повышающие другие специфические и неспецифические механизмы защиты. Важное значение при этом придают так называемой селективной деконтаминации, под которой понимают назначение внутрь малоабсорбируемых химиопрепаратов, ингибирующих или элиминирующих рост условно (потенциально) патогенных аэробных бактерий и не влияющих на анаэробную часть микрофлоры человека.

Билет №30 Микробиология мяса и мясных продуктов, виды порчи мяса

Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.

После первичной обработки туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см2 поверхности.

В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.

Особенно важна, корочка подсыхания — пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

Даже у мяса, издающего запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается много микробов, о чем можно узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.

Помимо ранее описанных возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.

Различные сардины образуют на мясе желтые пятна, другие микробы могут придавать ему синюю окраску (синегнойная палочка) или зеленоватую (бактерия флюоресценс и т. п.).

Некоторые микробы могут вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении е условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5—10 млн. клеток на 1 см² поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.

Помимо бактерий, на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при —8°С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженого мяса при более низких температурах.

Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощу­тимой при содержании 5—10 млн. в 1 г клеток бактерий.

Микробиология колбас. Колбасный фарш, являющийся основой для приготовления колбас, очень сильно обсеменен микрофлорой. Его обсемененность по сравнению с мясным фаршем может быть более высокой, так как часто готовится он из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями. По литературным данным, в 1 г приготовленного колбасного фарша может содержаться до 90 млн. клеток микроорганизмов. Термическая обработка колбас хотя и вызывает гибель большинства микробов, но всех не уничтожает. Некоторое число жизнеспособных бактерий остается внутри колбасных батонов. Например, в готовых сосисках Московского мясокомбината им. А. И. Микояна сразу после производства содержалось от 3,4 до 12 тыс, бактерий. В центральной части батона микроорганизмов обнаруживается обычно еще больше — от 4,5 до 20 тыс. в 1 г. Основная часть бактерий внутренней части колбас представлена споровыми формами, стойкими к нагреву.

При хранении и реализации колбас общее количество микробов в них постепенно возрастает. Увеличивается в первую очередь обсемененность поверхности за счет попадания микроорганизмов из внешней среды (вторичное обсеменение). Эта часть микрофлоры колбасных изделий гораздо более активна, разнообразна по составу. Не испытав повреждающего дей­ствия нагрева, она способна быстро размножаться. Этим и объясняется развитие процесса микробиологической порчи колбас не изнутри, а с поверхности.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни. В первую очередь это относится к изделиям низших сортов, имеющих повышенную влажность, в рецептуру которых входит сильно обсемененное микрофлорой сырье (мясная обрезь, субпродукты, мука и др.). Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.

Микробиология битой птицы. Сохраняющийся кожный покров несколько защищает мышечную ткань битой птицы от загрязнения микроорганизмами из внешней среды. Однако на самом кожном покрове обсемененность достигает значительной величины, особенно при повышенной относительной влажности воздуха, когда микрофлора активно размножается. Общая обсемененность птицы может быть очень значительной — множество микробов сохраняется в ротовой полости, во внутренних органах (особенно у полупотрошеной птицы). При удалении ки­шечника на тушки могут попадать микроорганизмы из желудочно-кишечного тракта. Предубойное голодание птицы, облегчающее технологию переработки, приводит к общему ослаблению ее организма, что может явиться причиной проникновения сальмонелл и других -мидробов из желудочно-кишечного тракта во внутренние органы и ткани. В целом мясо птицы в этом отношении представляет большую санитарную опасность, чем мясо теплокровных животных.

Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследст­вие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. Загар чаще всего отмечают в жирных тушах боль­шой массы. В глубинных слоях таких туш температура снижа­ется недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных ре­жимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мя­са в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. Одна из главных причин этого вида порчи — недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса.

Ослизнение мяса вызывается различными микроорганиз­мами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробио­логический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный про­цесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание мик­роорганизмов достигает 10⁷-10⁸ на 1 см², а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержаниямикроорганизмов до 10¹" на 1 см². Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показате­лям свежести, то его быстро используют на промышленную пе­реработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.

Ослизнение мяса вызывается различными микроорганиз­мами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробио­логический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный про­цесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание мик­роорганизмов достигает 10⁷-10⁸ на 1 см², а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержаниямикроорганизмов до 10¹" на 1 см². Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показате­лям свежести, то его быстро используют на промышленную пе­реработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появ­лением специфического цвета и запаха. На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутству­ют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов Penicillium, Mucor, Aspergilius и других. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в небла­гоприятных для размножения бактерий условиях: при повы­шенной кислотности мяса, при пониженной температуре хра­нения и даже на замороженном мясе.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеоли-тических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также рас­пад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса.

Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэроб­ные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса.

Билет №31 Микрофлора рыбы, виды порчи

Наружные покровы рыбы, ее жабры и кишечник всегда содержат большое количество микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры и ее количество зависят от санитарного состояния водоема, в котором находилась рыба.

Микрофлора рыбы весьма разнообразна. Среди бактерий, находящихся на поверхности рыбы, часто обнаруживаются различные микрококки, сарцины, спорообразующие палочки, а также различные представители бактерий кишечной группы. В желудок и кишечник рыбы микробы проникают с поступающей водой и пищей. В пищеварительном тракте микроорганизмы не только не погибают, но в значительной степени приспосабливаются, размножаются, а некоторые становятся постоянными обитателями кишечника. Так, в кишечниках многих рыб постоянно содержатся отдельные штаммы кишечной палочки, которые приспособились к жизни при более низких температурах, чем другие ее разновидности, обитающие в кишечнике теплокровных животных. В кишечнике рыбы могут встречаться и анаэробные токсичные микробы. С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность как источник ботулизма. Clostridium botulinum нередко встречается в кишечнике многих рыб, особенно осетровых.

Мясо здоровых рыб в нормальных условиях стерильно. Окружающая среда может содержать микроорганизмы, но живые клетки, выстилающие у рыбы кожу и жабры, являются для них непроницаемыми. После смерти рыбы проницаемость клеток снижается, и микроорганизмы начинают проникать во внутренние органы рыбы. В таком состоянии рыба представляет собой прекрасную среду для размножения микроорганизмов.

Во всех органах, тканях и клетках рыбы содержатся ферменты, катализирующие при жизни рыбы процессы обмена веществ. После смерти рыбы ферменты продолжают действовать и вызывают химические превращения сложных органических веществ, входящих в состав рыбы. Самая благоприятная температура для активной деятельности ферментов 18-37 ⁰С. При пониженной температуре ферментативные процессы замедляются. Однако даже в замороженной рыбе при температуре минус 8 минус 10 ⁰С наблюдается замедленное протекание ферментативных реакций.

При хранении рыбы ферментативному разрушению подвергается в первую очередь кровь рыбы: разрушаются эритроциты. Освобождается гемоглобин и он окрашивает ткани мышц головы, плавников, глаз в красный цвет. В дальнейшем при несоблюдении условий хранения микроорганизмы. Населяющие поверхность и кишечник рыбы, вызывают ее порчу и разложение.

Порча рыбы может начинаться не только с поверхности, но и изнутри –со стороны кишечника и жабр. Проникновение микробов в мышцы может также происходить и в местах ранений, возникающих при вылове, хранении и транспортировке рыбы. Таким образом, условия, определяющие проникновение микроорганизмов из кишечника в кровь и ткани рыбы, аналогичны условиям инфицирования мяса животных.

Раннюю порчу рыбы после вылова вызывают гнилостные водные бактерии, температурный оптимум действия которых находится в пределах 12-15 ⁰С. При охлаждении здоровой рыбы до 0 ⁰С жизнедеятельность этих видов микроорганизмов значительно ослабевает. Холод – основное средство борьбы с порчей рыбы.

Гниение рыбы вызывается аэробными гнилостными микроорганизмами ^ Pseudomonas fluorescens,Escherichia coli, Bacillus mycoides и др., расщепляющие белки до альбумоз, аминокислот, аммиачных соединений.

Расщепление белков мяса рыбы в анаэробных условиях вызывается анаэробами рода Clostridium. Анаэробное гниение протекает с образованием жирных кислот, возможно образование фенола, аммиака, метана. Испорченная рыба вызывает сильное зловоние. Одновременно с разложением белков наблюдается распад жиров и липидов, вызываемый стафилококками и некоторыми другими микроорганизмами, вредными для человека (например, Pseudomonasaeruginosa).

Нередко рыбы могут быть носителями возбудителей инфекционных заболеваний человека, способных сохранять свою жизнеспособность в воде: бактерий брюшного тифа, холеры, туберкулеза. Поэтому перед использованием рыбы обязательно проводится ее контроль качества.
Контрольные вопросы

Поиск по сайту: