Билет №32 Микрофлора яиц, виды их порчи

Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца — лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.

Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому на предприятия общественного питания поступает всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке. По стандарту он не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.

Яичный порошок содержит несколько сотен тысяч микробов в 1 г продукта, в том числе кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку. Яичный порошок следует хранить сухим, а в разведенном виде быстро подвергать тепловой обработке при высокой температуре.

Экспертиза меланжа и яичного порошка предусматривает органолептическое, физико-химическое и санитарно-биологическое исследование. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли и 5% сахара. Влажность меланжа не выше 75%, жирность не менее 10%, наличие белковых веществ не менее 10%, кислотность до 15 ºТ. Не допускается наличие в меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок (ГОСТ 2858-69) светло-желтого цвета, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) не менее 45% жира не менее 35% минеральных веществ не более 4%. Растворимость не менее 85% кислотность не более 10 ºТ.

Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteus Vulgaris и бактерии группы Salmonella. При нормальных органолептических показателях бактериологически исследует один процент банок меланжа от партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За титр-коли принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробной группы кишечной палочки. Также устанавливают коли -титр яичного порошка.

Меланж яичный порошок с коли-титром 0,1используют для производства пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой (пастеризация). При коли-титре ниже 0,1, нормальных органолептических свойствах и отсутствие патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла меланж и яичный порошок используют только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок в котором обнаружены патогенные микроорганизмы, для приготовления пищевых продуктов использовать нельзя.

Яйца, полученные от птицы, больной сальмонеллезами, туберкулезом, респираторным микоплазмозом, лейкозом и другими инфекционными болезнями, имеют важное эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются трансовариальным путем, т. е. через яйцо. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированными S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и другими сальмонеллами.

Гниение

При размножении гнилостных аэробных бактерий рода Pseudomonas и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). В результате размножения гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль).

Плесневение

Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты, которые разрастаются, прежде всего, на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок.

При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок «малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый».

Дефект яиц «малое пятно» характеризуется наличием под скор­лупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхнос­ти яйца; появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влаж­ности воздуха.

Большое пятно — под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца, образуемое колониями плесеней и бактерий при тех же условиях хранения.

Билет № 33 Микрофлора молока, виды порчи

Микробиология молока. Микробы попадают в молоко уже в момент выдаивания. Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке. Кроме того, в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доилыциков, с унавоженной подстилки, инвентаря и т. д., микробы могут заноситься в молоко мухами. За счет этих источников количество микробов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки — фильтрации, охлаждения и разлива. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Быстрое охлаждение является обязательной операцией, в противном случае в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2—3 раза. При охлаждении до 3—8 °С наблюдается обратная картина— уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Период задержки развития микробов или их отмирания в молоке (бактерицидная фаза) тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочно-кислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих, микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества — антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекраща­ется размножение и молочно-кислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов.

Активнее всего развиваются оидиум, пенициллиум и различные дрожжи. Потребляя кислоты, опресняя этим продукты, плесневые грибы создают возможность вторичного заселения объекта гнилостными бактериями. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63—90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочно-кислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочно-кислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисание, молока может не произойти, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит его к порче, делает опасным для употребления. В этой связи ясно, почему при торговле пастеризованным молоком необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.

В последние годы в реализацию поступает много стерилизованного молока. При стерилизации полностью уничтожается микрофлора и молоку придается высокая стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, абсолютно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация его проводится при 140°С в течение нескольких секунд. Поэтому в. молоке сохраняются все биологические свойства, мало разрушаются даже витамины — С, В1, В6, B12.

При использовании молока низкого качества могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки.

Помимо рассмотренной выше нормальной микрофлоры молока, следует учитывать возможность формирования в нем микрофлоры необычной, т. е. анормальной. К ней относят возбудителей различных инфекций — брюшного тифа, дизентерии, бруцеллеза и др., а также микробов, вызывающих появление в молоке горького, соленого, мылистого вкуса, синего или красноватого цвета и др.

Микробиология молочных продуктов. Сгущенное молоко представляет собой стойкий продукт. В процессе нагрева и стерилизации упакованного в банки молока в нем отмирает большинство микроорганизмов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые.

Микробиологическая порча чаще всего возникает при использовании непригодного, т. е. сильно обсемененного микробами, сырья. Развитие споровых бактерий и реже термофильных грибов приводит к забраживанию и гнилостным процессам в сгущенном молоке.

Менее жесткие требования по обсемененности микрофлорой и кислотности предъявляются к сырому молоку, используемому для выработки сгущенного молока с сахаром. Действие второго консервирующего фактора — высокого осмотического давления, создаваемого сахаром, препятствует прорастанию к развитию спор. Такое молоко микробиологической порче подвергается редко.

Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В молочном порошке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, споры плесневых грибов. Эта нормальная микрофлора может вызывать порчу — прокисание, плесневение и т. д.— лишь при значительном увлажнении сухого молока.

Обнаружение в сухом молоке нетермостойких форм — кишечной палочки и патогенных стрептококков — может свидетельствовать об использовании низкокачественного сырья, несоблюдении термического режима обработки, нарушении санитарных норм при расфасовке и упаковке.

Микробиология кисло-молочных продуктов. Определяется она в первую очередь составом применяемых заводских заквасок, микрофлорой используемого молока и санитарно-гигиеническим состоянием производственного оборудования — вместимостей для молока, трубопроводов и др.

Для приготовления, кисло-молочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочно-кислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.

Применение чистых культур различных возбудителей молочно-кислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными стабильными свойствами. Примесь случайной микрофлоры ухудшает качество этих продуктов.

Микрофлора сыров представлена в основном микроорганизмами, принимавшими участие в сквашивании молока и в процессах созревания. Микрофлора, развившаяся из закваски, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 40—57 °С) гибнет. В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют развитию микрофлоры на поверхности. Дальнейшее развитие микробиологических процессов — молочно-кислого и пропионово-кислого брожений — идет при созревании сыров. Развиваются эти анаэробные процессы внутри и постепенно захватывают периферийные части сыра. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок, количества остаточного сахара и других факторов преимущественно идет тот или иной процесс, от чего и зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания количество молочно-кислых бактерий снижается и увеличивается число пропионово-кислых. Вызываемый ими слабый протеолиз белков, накопление различных кислот, образование глазков за счет умеренного углекислого газа формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сырного теста.

У мягких, слизистых сыров в отличие от твердых процесс созревания идет от поверхности внутрь. В созревании участвуют различные аэробные, и условно-анаэробные бактерии и плесневые грибы. Общее количество бактерий в 1 г сыра составляет миллиарды клеток.

В сырах могут оказываться и некоторые споровые микроорганизмы, например масляно-кислые. Обильно выделяя углекислый газ и водород, они могут вызывать образование неправильного рисунка, вспучивание, растрескивание головок сыров, придавать им несвойственный вкус. При хранении сыров в условиях повышенной влажности в местах повреждения корки они могут поражаться плесневыми грибами. Порча постепенно развивается вглубь и сопровождается размягчением сыров, образованием пушистого налета на поверхности, появлением неприятного запаха.

Билет №34 Микрофлора стерелизованых баночных консервов, виды порчи.

Тепловая стерилизация вызывает гибель всех микробов, находящихся в продукте. Герметичная закатка банок исключает проникновение микробов внутрь при хранении.

Однако известно, что и в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, масляно-кислых бактерий, в том числе иногда споры ботулинуса.

Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов. В недостаточно простерилизованных консервах обнаруживаются гетероферментативные молочно-кислые бактерии, стрептококки, дрожжи.

Установлено, что чем выше степень обсеменения сырья, тем большее число микробов выдерживает стерилизацию, тем хуже поведение таких консервов при хранении.

При больших размерах банок, наличии большого количества жира или крупных кусков продукта в банке остаточная микрофлора обильнее. Кислая среда консервов, наоборот, способствует гибели бактерий во время стерилизации. Это учитывается при установлении времени и температуры стерилизации.

Так, мясные консервы стерилизуют при 120 °С, а фруктовые и овощные— при температуре 100—105 °С.

Большинство микробов в консервной банке не развивается и порчу не вызывает, так как они угнетены действием высокой температуры, отсутствием воздуха, а в отдельных случаях еще и кислой реакцией содержимого.

Однако некоторые из них постепенно приспосабливаются и начинают проявлять жизнедеятельность. Чаще всего это споровые анаэробы. Образующиеся углекислый газ, сероводород и водород вздувают банку. Такая порча носит название биологический бомбаж. Бомбажные консервы не употребляют, так как они могут служить причиной тяжелых отравлений (при развитии ботулинуса или бацилл группы перфрингенс).

Иногда возникает порча консервов в связи с так называемым плоским скисанием. Этот порок консервов возникает при развитии остаточной анаэробной (споровой) микрофлоры, сбраживающей углеводы без образования газообразных продуктов. Поэтому внешние изменения (вздутие банок) отсутствуют, но при вскрытии продукт оказывается испорченным — имеет кисло-гнилостный запах, разжиженную консистенцию. Плоскому скисанию подвергаются консервы со слабокислым содержанием — горошек, продукты детского питания, мясные и колбасные консервы. Повышение общего санитарно-гигиенического режима переработки, использование высоких температур при стерилизации высококачественного сырья предупреждают порчу консервов при хранении.

Билет №35 Микрофлора пищевых жиров, виды порчи

Продукты, содержащие жиры, как правило, содержат. ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микробы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов. Очень разнообразна микрофлора сладкосливочного масла. Она представлена десятками и сотнями тысяч гнилостных молочно-кислых, протеолитических, жирорасщепляющих бактерий. В кисло-молочном масле общее Количество микроорганизмов еще выше, но в нем преобладают молочно-кислые и ароматообразующие кокки и палочки, попадающие из сквашенных сливок. В некоторых случаях общее количество бактерий в 1 г может достигать миллионов клеток. Эта микрофлора совместно с типичными возбудителями порчи жиров способна вызывать в жирах прогоркание (жирорасщепляющие бактерии), придавать им горький вкус (гнилостные бактерии) и вызывать иные пороки. Жиры с малым содержанием влаги (топленые, растительные) отличаются высокой устойчивостью к воздействию микроорганизмов.

Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации — высыханию.

Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40—45 "С, резко увеличивает скорость образования и рас_т пада гидроперекисей:

В растительных тканях встречается биологический катализатор — липоксигеназа, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина — гемовые пигменты мяса, которые проявляют свою активность даже при 0 °С. Ионы тяжелых металлов также обладают сильным каталитическим действием. Они разлагают перекиси с образованием свободных радикалов.

Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты). Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не Принимающих участие в процессах окисления.

В качестве антиокислителей для пищевых жиров применяют производные фенола: ионол, БОА — бутилоксианизол, БОТ —бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические, вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз.

Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла,госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.

Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено способностью.дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в окислительных процессах комплексные соединения — комплексоны. К ним относят некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной и фосфоновой кислот. Наибольшее применение в качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые другие кислоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза.

Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. Дальнейшее изменение связано с накоплением в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей, которые не только усиливают прогоркание, но и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки. Так, смесь шести и десяти углеродных альдегидов придает жиру вкус «сильно поджаренный». Примесь альдегидов С₆—С_и, образующихся при разложении гидроперекисей в процессе гидрогенизации, придает специфический запах саломаса.

В ненасыщенных жирах преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот — кетоны. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает олеиновая кислота, имеют выраженный олеиново-кислый или альдегидный запах, который обусловливают в основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды. Прогорклые масла типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеют запах олифы.

Осаливание жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. Процесс осали-вания ускоряется с повышением температуры и под воздействием солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи. Порча жира- сопровождается не только изменением глицеридов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливаниисвязано с окислением каротиноидов.

Темный цвет масел, полученных из семян, пораженных плесенью, обусловлен окислением микотоксинов. Темная окраска хлопкового масла обусловлена наличием в нем продуктов окисления госсипола. Порча жира сопровождается реакциями деструкции и полимеризации. Деструкция фосфодитилхолина с образованием триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.

Многие продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, И в первую очередь свободными радикалами, перекисями, карбонильными соединениями. Гидроперекиси легко усваиваются организмом. В опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывания гидроперекиси обнаруживаются в печени и в жировой ткани. Наиболее токсичной является гидроперекись линолевой кислоты. Воздействие на организм продуктов окисления губительно: они задерживают развитие растущего организма, могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темноватый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Окисление липидов, обусловливающее образование штаффа, проявляется в соотношении жирных кислот: снижается содержание низкомолекулярных и ненасыщенных, одновременно увеличивается содержание стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливаются перекисные соединения. Кроме того, накапливаются карбонильные соединения, которые обусловливают неприятные вкус и запах штаффа. В результате гидролиза и окисления снижается количество триглицеридов, увеличивается содержание моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

Одновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, сопровождаемое потемнением штаффного слоя.

Для предупреждения развития Штаффа сливочного масла и маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные и комбинированные материалы.

Высыхание жиров. Это способность жидких, в основном растительных, масел полимеризоваться в присутствии кислорода воздуха. При высыхании на поверхности масла образуются упругие прочные пленки, с течением времени утолщающиеся. Вещества, образующие такие пленки, называются оксинами. Они представляют собой продукты окислительной полимеризации жирных кислот молекулы триглицерида.

Билет №36 Микрофлора зерновых продуктов, виды порчи

Микробиология зерна представлена в основном бактериями и плесневыми грибами. Значительно уступают им в численности дрожжи и актицомицеты. Кроме описанных плесневых грибов — возбудителей болезней злаковых растений и крупяных культур, способных вызывать отравления человека,— фузариумов, спорыньи, головни, заслуживают внимания постоянно встречающиеся, многочисленные представители родов пенициллиум, аспергиллус, альтернария, кладоспорум и др.

Попадая из почвы, с пылью и из других источников, споры грибов даже при малой влажности зерна и продуктов его переработки годами сохраняют жизнеспособность. При увлажнении зерна, крупы, муки хотя бы ненамного выше норм, предусмотренных стандартами, плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, разрушая углеводы, белки, жиры зерновых продуктов. Развитие их приводит к появлению неприятного запаха, вкуса. Зерно становится тусклым, мука и” крупы — комковатыми. Более активно эти процессы протекают в продуктах.пере­работки зерна — крупе, муке, так как они в отличие от зерна не защищены оболочками.

Нижним пределом влажности для плесневых грибов является 13 % в просе и 14—19 % у прочих зерновых культур.

Эпифитная бактериальная микрофлора различных зерновых продуктов обычно более или менее сходна. Представлена она в основном бесспоровой палочкой гербикола. Отличаясь удивительной устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется и на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются молочно-кислые и флюоресцирующие бактерии, микрококки и споровые палочки.

При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увеличивается. При оптимальных условиях хранения зерна, крупы, муки бактерии существенного влияния на их качество не оказывают. Бактерии гербикола, сенная и картофельная палочки совместно с плесневыми грибами участвуют в процессах самосогревания зерна, а молочно-кислые — при высокой влажности муки могут вызывать ее прокисание.

Общая обсемененность зерна, крупы, муки составляет от десятков тысяч до миллионов клеток в грамме.

Микробиология печеного хлеба и хлебных продуктов. Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба велико. Кроме описанных ранее прессованных дрожжей, часто применяют жидкие, которые готовят из обычных дрожжей, размножая их в самоосахаренной мучной заварке, предварительно заквашенной чистой культурой молочно-кислой бактерии дельбрюка.

Совместно дрожжи и молочно-кислые бактерии обеспечивают пористость хлеба за счет выделения углекислого газа; вкус и аромат — за счет образуемых ими кислот, спирта и других веществ.

В производстве ржаного хлеба существенную роль играют закваски, в состав которых входят чистые культуры некоторых молочно-кислых бактерий (плантарум, бревис, лейконосток) и дрожжи. Молочно-кислые бактерии занимают преобладающее положение и играют основную роль. Они препятствуют развитию всех других бактерий и способствуют жизнедеятельности дрожжей, обеспечивая получение хлеба более высокого качества, чем при самопроизвольном брожении или брожении, вызываемом только дрожжами. Они продуцируют молочную и другие кислоты, а также ароматические продукты, что определяет особые вкус и запах ржаного хлеба.

Кроме этих групп микроорганизмов, в тесто попадают и другие — с мукой, с оборудования, из воздуха. Количество и состав их носят случайный характер. При выпечке, когда температура внутри хлеба поднимается до 95—98 °С, погибает большинство бесспоровых микроорганизмов, но споры бактерий и грибные споры остаются. В дальнейшем они могут оказаться в хлебе при транспортировании и продаже, если не соблюдаются санитарно-гигиенические требования.

Готовый печеный хлеб при повышенных влажности и температуре хранения или в случае изготовления его из муки, зараженной некоторыми микроорганизмами, может подвергаться различным видам микробиологической порчи. Так, наиболее распространенными болезнями хлеба являются картофельная и меловая болезни, красный хлеб и плесневение.

Билет № 37 Болезни хлеба, возбудители.

1. Картофельная болезнь.
Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

2. Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

3. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12 °С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.

5. Меловая болезнь хлеба.
Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

6. Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.

7. "Пьяный" хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.
Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.

Билет №38 Микрофлора овощей,виды порчи

Плоды не могут длительное время сохраняться в свежем виде. При хранении в них происходят нежелательные изменения, что приводит их к порче. Основной причиной порчи является деятельность микроорганизмов. Они содержатся на поверхности сырья, попадают из воздуха, при соприкосновении с землей, с загрязненными предметами, тарой. Плоды имеют высокую кислотность и, соответственно, низкое значение рН (от 2-3 у лимонов до 5 у бананов). Поэтому возбудителями их порчи являются, прежде всего, плесневые грибы и дрожжи. Такие плоды как абрикосы, черешня плесневеют при комнатной температуре уже в течение суток, яблоки и груши более устойчивы к плесневению.

Плесневение – основной вид порчи плодово-ягодного сырья до переработки. Этот процесс ускоряется, если сырье повреждено при уборке или транспортировке. При этом нарушается целостность кожицы, и микроорганизмы легко проникают внутрь плода. В результате плесневения плодовая мякоть становится мягкой и не пригодна для употребления в пищу. Ускоряет процесс плесневения повышенная температура, влажность и наличие кислорода. На поверхности плодов могут также содержаться фитопатогенные микроорганизмы. Они разрушают естественную защитную систему плодов и создают благоприятные условия для микроорганизмов, вызывающих гниение.

Существуют различные виды гнили.

Мокрая гниль. Вызывается плесневым грибом Rhizopus nigricans. Чаще всего поражается клубника. Поврежденный плод представляет собой кашицеобразную массу с острым запахом.

Сухая гниль. Вызывается плесенями семейства Gloeosporium и Sclerotinia. Поверхность плодов становится сухой, ткань сморщивается, мякоть становится волокнистой и содержимое клеток превращается в порошкообразную массу.

Сердцевинная гниль. Вызывается плесневыми грибами родов Fusarium, Alternaria, Penicillium, Botritis, Cladosporium, Trichothecium и др. Этот тип порчи характерен для яблок и груш. Сердцевина разрушается и приобретает коричневую окраску.

Горькая гниль. Вызывается плесенями Gloeosporium fructigenum, Gloeosporium album,Glomerella cignulata, Trichothecium roseum. Пораженные плоды приобретают горький вкус. На поверхности плодов формируются круглые желто-коричневые ярко очерченные пятна, которые затем развиваются серо-желтые или молочно-белые бугорки, содержащие споры. С поверхности порча быстро переходит внутрь плода. Заболевание характерно для вишни.

Коричневая гниль. Вызывается плесенями семейства Sclerotinia. Поражаются семечковые и косточковые плоды. Для семечковых плодов наиболее характерен вид Sclerotinia fructigenum, для косточковых – Sclerotinia laxa. На поверхности плодов появляются серо-желтые или желто-бурые образования мицелия в виде валиков концентрической формы. Они содержат много конидий. Пораженные ткани размягчаются. Сначала они светлеют, затем приобретают темно-коричневую окраску. Кожица становится твердой, цвет от темно-коричневого до сине-черного, отсюда и название гнили. Поражается весь плод.

Зеленая гниль. Вызывается плесневыми грибами Penicillium expansum, Penicillium oligitatrum, Penicillium italicum. Penicillium expansum поражает семечковые плоды, Penicillium oligitatrum, Penicillium italicum – цитрусовые. Этот вид гнили образуется на плодах при их хранении в хранилищах. Сначала на кожице появляются светло-коричневы стекловидные образования, затем ткани размягчаются, развиваются бело-серые колонии плесени, на которых формируются зеленые порошкообразные скопления пор. Плод приобретает неприятный запах гнили.

Серая гниль. Возбудителем являются грибы Monilia cineria и Botritis cineria. Заболевание возникает в теплое и влажное время года. У клубники возбудитель проникает в чашечку и распространяется по поверхности плодов в виде серого мицелия высотой 1-2 мм, который формируют многочисленные древовидные разветвленные органы плодоношения, на концах которых находятся серые или серо-коричневые конидии. Мицелий гриба разрастается не только по тканям плода, но и по ветвям деревьев. Пораженные плоды приобретают коричневую окраску и засыхают.

Кроме плесеней возбудителями порчи плодов часто являются дрожжи. Они обладают высокой скоростью обмена веществ и развиваются значительно быстрее, чем плесени, тем самым приводят к быстрой порче плодов. В процессе жизнедеятельности дрожжи используют сахара, многоатомные спирты, органические кислоты, разрушают сложные природные соединения, такие как пектин, крахмал, ароматические вещества. Продуктами обмена дрожжей являются чаще всего спирт, диоксид углерода, молочная кислота. Эти вещества могут использоваться плесневыми грибами в качестве источника энергии.

Дрожжи и плесени не термостойки. При нагревании во влажной среде вегетативные клетки дрожжей гибнут при температуре 50-60 ⁰С в течение 5 мин, а споры за тот же период времени при температуре 70-80 ⁰С. Плесени погибают при температуре 100 ⁰С при нагревании в течение 10-15 мин. Вегетативные формы могут погибать во влажной среде через 30 мин при температуре 60-65 ⁰С. Для уничтожения спор необходимо более высокая температура (80-85 ⁰С) Но, в то же время, существуют и термоустойчивые споры плесеней, которые выдерживают температуры пастеризации плодово-ягодных соков.

Бактерии также могут вызывать порчу плодов, но их действие ограничивается низким значением рН (менее 4,5), действующим как ингибитор. Наиболее часто возбудителями порчи плодов являются бактерии Erwinia calotovara и Pseudomonas marginalis.

2.
^ Микрофлора овощей

Овощи по сравнению с другими пищевыми продуктами содержат мало белков, углеводов и жиров за исключением гороха и фасоли (содержат много углеводов и белков), но много витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Порча овощей вызывается теми же возбудителями, что и порча плодов, но т.к. рН овощей близок к 7,0, то чаще всего на овощах развиваются бактерии.

Молочнокислые бактерии постоянно присутствуют на поверхности томатов, огурцов, листьях капусты. Также на овощах встречаются плесени Fusarium,Alternaria, Penicillium. Кроме этого, на поверхности корнеплодов (моркови, свеклы) имеется большое количество почвенных микроорганизмов, включая стойкие к нагреванию споры и бактерии родов Bacillus, Clostridium.

Из почвы на поверхность овощей могут попадать патогенные микроорганизмы. Наиболее часто встречаются бактерии группы кишечной палочки Escherichia coli, которые попадают в почву с удобрениями. При использовании для полива овощей сточных вод населенных пунктов возможно попадание таких желудочно-кишечных патогенных микроорганизмов, как Salmonella. Эти микроорганизмы могут сохранять свою активность в течение длительного времени (35-45 дней). Овощи могут содержать яйца глистов, что может явиться причиной массовых эпидемий при использовании в пищу плохо вымытых овощей. Загрязнение овощей может происходить в контакте с животными, насекомыми, с воздухом, тарой, руками людей.

Овощи наиболее часто подвержены следующими видами порчи.

Мокрая гниль – возбудителями являются ряд бактерий, наиболее активны бактерии рода ^ Erwinia, Xanthomonas, Pseudomonas. Они выделяют экзоферменты, которые расщепляют срединные пластинки клеток овощей, состояние из пектиновых веществ, и превращают ткани в кашицеобразную или жидкую массу с неприятным запахом. При этом выделяется сок, который является питательной средой для развития других вводов микроорганизмов. Бактерии Pseudomonas xanthochlorum поражают клубни картофеля через повреждения на кожице. Ткань клубней становится грязно-серой или темной. При высокой температуре и влажности гниль развивается настолько быстро, что может вызвать сплошную порчу картофеля в течение нескольких дней. Бактерии Xanthomonas campestris вызывают почернение листьев капусты.

Ослизнение и скисание – вызывают сапрофитные виды бактерий Erwinia saratovara. Этим микроорганизмов вызывается порча моркови, начинается с верхушки корнеплода, затем поражает всю внутреннюю часть.

Склеротиния или белая гниль – возбудителем является плесневый гриб Sclerotinia schrotivarum. Под действием этого микроорганизма ткани размягчаются и обильно покрываются грибковым мицелием, похожим на хлопья. При этом обильно выделяются мелкие капли воды в виде росы. Этот вид порчи характерен для моркови, репы.

Черная гниль – вызывается грибом рода Alternaria. Пораженные части корнеплодов покрываются темно-серым мицелием. Конидии окрашены сначала в коричневый, а затем в черный цвет, откуда и идет название заболевания. Поражаются томаты, перец. Гриб Alternaria brassical вызывает образование черных пятен на листьях капусты.

Коричневая гниль – вызывается грибом Rhizoctania crocorum. Пораженные части покрываются темно-фиолетовым мицелием, который проникает глубоко в ткань. Чаще всего поражается морковь, репа, спаржа. Phoma apicola поражает сельдерей с образованием пятен серой или коричневой окраски.

При высокой влажности воздуха листовые овощи, стручковая фасоль и зеленый горошек покрываются пятнами коричневого или красно-коричневого цвета. При развитии болезни пятна могут сливаться друг с другом. Иногда единичные пятна могут выделять серые или красноватые капельки слизи. Плесневый гриб Cobletotrichum circinans поражает лук с образованием поверхностных пятен от темно-зеленого до черного цвета. Если плесень проникает внутрь тканей, то пятна становятся желтоватыми. Зеленый горошек и стручковая фасоль подвержены порче самыми различными видами гнилей. Например, порчу стручковой фасоли вызывает гриб Colletotrichum lindemu thianum, а зеленого горошка – Ascochuta pisi.

Серая гниль – возбудителем является гриб Botricus alli. Это типичный вид гнили для лука. Начинается около шейки луковицы. Ткани размягчаются и приобретают коричневую окраску. Если попадают бактерии, то появляется мокрая гниль.

Фузариоз – возбудитель гриб рода Fusarium. На поверхности образуются бурые пятна, микроорганизмы проникают внутрь и ткань становится морщинистой. В зависимости от влажности болезнь может протекать в виде сухой или мокрой гнили. Поражаются картофель, томаты, лук, чеснок.

Картофельная гниль (фитофтора) – возбудитель гриб Phytophtora infestans. При заболевании поражаются листья, стебли и клубни. На поверхности появляются серовато-бурые, слегка вдавленные пятна неправильной формы. Поражаются картофель, томаты, баклажаны.

Антракноз (розовая пятнистость) – возбудитель гриб рода Colletotrichum. На плодах появляются бурые пятна, углубленные в виде язвочек круглой или неправильной формы. Во влажную погоду пятна покрываются розовыми подушечками – органами спороношения гриба. Поражаются огурцы, кабачки, томаты.

Особенно сильно поражаются овощи в процессе хранения. Порча вызывается плесневыми грибами из рода ^ Alternaria, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Gloeosporium, которые очень быстро развиваются на поверхности поврежденных и перезрелых овощей. От других болезней плесневение отличается обширной распространенностью. Все это заставляет считать грибные заболевания наиболее опасной группой болезней.

Билет № 90

Понятие тургор, плазмолиз, плазмоптис, условия возникновения

Ту́ргор тка́ней — напряжённое состояние оболочек живых клеток. Тургорное давление — внутреннее давление, которое развивается в растительной клетке, когда в нее в результате осмоса входит вода и цитоплазма прижимается к клеточной стенке; это давление препятствует дальнейшему проникновению воды в клетку.

Тургор обуславливается тремя факторами: внутренним осмотическим давлением клетки, которое вызывает напряжение клеточной оболочки, внешним осмотическим давлением, а также упругостью клеточной оболочки.

Тургор животных клеток за редким исключение невысок, разница между внутренним и внешним давлением не превышает одной атмосферы. Тургор клеток у растений и грибов существенно выше; обычно внутреннее давление составляет от 5 до 10 атмосфер, живые ткани по этой причине обладают упругостью и существенной конструктивной прочностью. У некоторых растений, растущих на засоленных почвах (галофитов), а также у грибов разница между внутренним и внешним давлением клеток может достигать 50 и даже 100 атмосфер.

Тургор — показатель оводнённости и состояния водного режима живых организмов. Снижением тургора сопровождаются процессы автолиза (распада), увядания и старения клеток.

Плазмолиз (от др.-греч. πλάσμα — вылепленное, оформленное и λύσις — разложение, распад), отделение протопласта от клеточной стенки в гипертоническом растворе.

Плазмолизу предшествует потеря тургора.

Плазмолиз возможен в клетках, имеющих плотную клеточную стенку (у растений, грибов, крупных бактерий[1]). Клетки животных, не имеющие жесткой оболочки, при попадании в гипертоническую среду сжимаются, при этом отслоения клеточного содержимого от оболочки не происходит. Характер плазмолиза зависит от ряда факторов:

от вязкости цитоплазмы;

от разности между осмотическим давлением внутриклеточной и внешней среды;

от химического состава и токсичности внешнего гипертонического раствора;

от характера и количества плазмодесм;

от размера, количества и формы вакуолей.

Различают уголковый плазмолиз, при котором отрыв протопласта от стенок клетки происходит на отдельных участках, выпуклый плазмолиз, когда отслоение захватывает значительные участки плазмалеммы, и вогнутый, полный плазмолиз, при котором связи между соседними клетками разрушаются практически полностью. Выпуклый плазмолиз часто обратим; в гипотоническом растворе клетки вновь набирают потерянную воду, и происходит деплазмолиз. Вогнутый плазмолиз обычно необратим и ведет к гибели клеток.

Выделяют также судорожный плазмолиз, подобный выпуклому, но отличающийся от него тем, что сохраняются цитоплазматические нити, соединяющие сжавшуюся цитоплазму с клеточной стенкой, и колпачковый плазмолиз, характерный для удлиненных клеток.

При чрезмерном притоке воды в микробную клетку протоплазма переполняется водой, разбухает и растягивает клеточную оболочку вплоть до ее разрыва. Это явление, обрат­ное плазмолизу, называется плазмоптисом.

Билет № 89

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженойрыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Билет № 88

Санитарные требования к санитарной одежде

??????????

Билет № 87

Продукты и блюда которые запрещено оставлять на следующий день

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо

скоропортящиеся холодные блюда,

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые

изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;- напитки собственного производства.

Билет № 86

Правовые основы санитарии

?????????

Билет № 85,Билет № 84

Санитарные требования к пищевым добавкам

?????????

Билет № 83

Санитарные требования к обслуживанию потребителей

В гардеробе предприятий общественного питания должно быть достаточное количество вешалок, на которые посетители могли бы повесить верхнюю одежду. В умывальной комнате обя­зательно следует иметь мыло и чистое полотенце, лучше «электрополотенце». Полотенце из ткани быстро загрязняется; в гигиеническом отношении наиболее приемлемы салфетки разового пользования или рулоны гофрированной бумаги. Высушивание рук при пользовании электрополотенцем происходит нагретым сжатым воздухом.

В обеденном зале должно быть светло, чисто, уютно. Его запрещается использовать для других целей — для демонстрации кинофильмов и др.

Столы в обеденном зале необходимо располагать таким образом, чтобы за ними можно было свободно и удобно сидеть. На стол полагается ставить стаканчики с бумажными салфетками, графин со свежей кипяченой водой, горчицу (со специальной ложечкой), соль, перец, уксус в закрытой посуде.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством столовых приборов: ложек, вилок, ножей, подносов, которые в столовых с самообслуживанием необходимо располагать вблизи раздаточной стойки.

Меню на предприятиях общественного питания должно быть разнообразно, содержать закуски, первые блюда, вторые и третьи.

Разнообразие меню заключается также в богатом выборе мясных, рыбных, овощных, молочных блюд. Широкий ассортимент блюд в меню облегчает возможность удовлетворить потребность организма во всех пищевых веществах. Сочетание мясных блюд с овощами, а также рыбных, яичных, молочных, кроме того, значительно повышает усвоение и использование пищевых веществ.

Усвоение пищи зависит от внешнего вида, вкуса и запаха приготовленных блюд, температуры их при раздаче.

Блюда, красиво оформленные, с приятным ароматом вызывают условнорефлекторное отделение желудочного сока еще до того, как они попали в желудок.

Важное значение для усвоения имеет температура готовых блюд. Температура готовых блюд при раздаче должна быть: для горячих супов, чая, кофе, какао 75°, для вторых горячих блюд 65°, для этого используются мармиты (рис. 81). Холодные супы, кисели, компоты должны иметь температуру не выше 14°. При указанных температурах горячие блюда в момент потребления охлаждаются до температуры 47—55°, что обеспечивает наиболее полное их усвоение. Употребление чрезмерно горячей пищи может привести к ожогам слизистой оболочки рта, пищевода и желудка. Блюда, остывшие до температуры ниже 45—50°, осо­бенно если в состав их входит жирное мясо — говядина, баранина, усваиваются хуже.

Рис. 81. Установка мармитов в раздаточной.

1 — раздаточный стол; 2 — электрический мармит для подогрева первых блюд; 3 — мармит для вторых блюд с водяным обогревом.

Санитарный работник должен требовать от обслуживающего персонала не только соблюдения в столовой санитарных правил, но и внимательного отношения к посетителям. Грубость, невнимание, вызывая отрицательные эмоции, угнетают пищеварительный центр, вследствие чего ухудшается аппетит.

Чистота, уют, внимательное и быстрое обслуживание, богатый выбор готовых блюд, красивое их оформление имеют важное гигиеническое и физиологическое значение.

Билет № 82

Санитарные требования к работе раздачи

???????

Билет № 81

Санитарные требования к торговым помещениям

??????

Билеты № 80

Санитарные требования к обработке мелкого инвентаря

??????

Билеты № 79

Санитарные требования к обработке и содержанию столовых приборов

??????

Билеты № 78

Санитарные требования к обработке столовой посуды

Билет № 77

Санитарные требования к приготовлению кремовых кондитерских изделиях

Билет № 76

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд

Билет № 75

Санитарные требования к процессу приготовления пищи

Билет № 74

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов

Билет № 73

Санитарные требования к обработке яиц. приготовлению омлетов.

Билет № 72

Условия и сроки реализации мучных кондитерских изделий

Билет № 71

Условия и сроки хранения особо скоропортящихся рыбных блюд и полуфабрикатов

Билет № 70

Условия и сроки хранения особо скоропортящихся мясных полуфабрикатов и блюд

Поиск по сайту: