Нетрадиційні макаронні вироби

Безглютенові макарони є макаронні вироби високої поживної цінності, призначені для сімей, де член або члени страждають непереносимістю глютену (целіакія). Сировина, що використовується для цього типу пасти являють собою суміші борошна, вільних від глютену, як рис, кукурудза, овес, соя і джерела білків у вигляді концентрату або виділеного білка сої, молочної сироватки та яєць. Крім поживної цінності, вони повинні мати органолептичні властивості, порівнянні з нормальним макаронних виробів.

Кукурудзяні макаронні вироби

Кукурудза (Zea Mays) є дуже широко поширене зерно у світі. Велика частина вирощувється США, Китаї і Бразилії, які разом становить близько 73% від загального світового виробництва, що становить близько 456 млн тон. Загальна утилітарна класифікація кукурудзи на основі характеристик ендосперму виділяє в 5 типів:

1. Поп - вона складається з невеликих сферичних зерен з м'яким крохмалистим центром і жорстким шаром ендосперму. Волога в борошнистій частині розподіляється по порожнинах при нагріванні і відбувається сплеск з певним рівнем шуму аналогічного до вибуху петарди.

2. Флінт (жорстка) - дуже схожа на поп, але з великими зернами. Вона росте там, де прохолодно і в умовах зберігання нестійких до проростання. Це становить близько 14% від промислового виробництва.

3. Фло (м'яка) - цей тип кукурудзи все ще залишається кращим для безпосереднього вживання в їжу, як у хлібі (тортилья), пельменях (Тамале) і напоях (Атол).

4. Дент (зубчаста) – становить більше культивованого сорту близько 73% від промислового виробництва, що використовуються в якості харчових продуктів і для промислового виробництва типу крохмалю, патоки, масла й алкоголю.

5. Солодка - різноманітність, де ендосперм в основному складається з розчинних цукрів, кілька крохмалів і проміжної форми полімеру під назвою цукровий фітоглікоген. Промислове виробництво є дуже низьким (<1%), але вона має дуже велике значення.

Щоб отримати гарні макаронні вироби з кукурудзи, необхідно мати знання про фізико – хімічні і реологічні властивості борошна, враховуючи, що ця сировина не утворює клейковини на відміну від пшениці. У процесі тістоприготування, компанія Pavan SpA розробила безперервний процес, в якому застосовується і контролюється гідротермальна обробка тіста, щоб викликати утворення сітки, аналогічної клейковині. Без цієї сітки неможливо випресувати тісто, яке буде підтримувати форму протягом наступних етапів процесу, і аж до варіння в сухих макаронних виробів.

Рисові макаронні вироби

Рис (Oryza Sativa) є ще одним видом зернв, яке в основному використовують в світі. Більша частина цього зерна вирощується в Азії, де свідоцтво першого вирощування можна простежити в далекому 4000 до н.е. поруч з площею Корат в Таїланді. Існують два основних сорти рису:

1) типу «індіка» культивується в тропічних і субтропічних країнах, як Індія, М'янма, Таїланд, Лаос, Філіппіни, Індонезія В'єтнам і Південного Китаю

2) типу «японська» культивується в країнах з помірним кліматом, як Японія, Португалія, Іспанія, Росія, Франція та Італія.

Рисові макаронні вироби також відомі як рисова вермішель (beehoon, bihun, maifun, bahn hoi, sen mee) значною мірою споживаної в азіатських країнах в будинках і в ресторанах.

Останнім часом, він споживається в Європі в якості альтернативи пшеничних макаронних виробів. Завдяки високій засвоюваності, нейтральним смаком і відсутністю клейковини. Як і у випадку кукурудзи, тісто цієї сировини має необхідність гідротермальної обробки під час процесу тісто приготування.

Макаронні вироби з низьким вмістом вуглеводів.

Для боротьби з ожирінням і для змоги підтримувати хорошу форму маси, доктором Робертом Аткінсом розроблена дієта, заснована на меншому споживанні вуглеводів (дієта Аткінса). Ця дієта полягає в більш високому споживанні продуктів, багатих білками, волокнами і жирів і зменшення або усунення продуктів, багатих вуглеводами. Дієта працює в двох напрямках:

1. Враховуючи, що вуглеводи є джерелом енергії, які спалюються в організмі, використовується кетоз і спочатку спалюються жири, як джерело енергії через відсутність вуглеводів у використанні. Кетоз являє собою процес, коли немає більше запасу глікогену в печінці, тому організм руйнує м'язову масу, щоб створити енергію, необхідну для виконання функцій головного мозку.

2. Так як вуглеводи перетравлюються швидше в порівнянні з білками і жирами, людина скоро відчуває голод після споживання їжі, багату вуглеводами або цукром. Використовуючи для їжі тільки білки, вона буде почувати себе більш ситою протягом тривалого часу і не матиме бажання їсти між основними прийомами їжі, уникаючи їжі в надлишку, тіло буде накопичувати жири як резерв.

Для цих типів макаронних виробів, сировина, яка зазвичай використовуваними є субпродукти сої, такі як знежирене борошна, соєві білкові концентрати та ізоляти, клейковина пшениці, сироватка, яйця, бобові та імпульсних борошна, харчових волокон разом з невеликою кількістю твердої сортів пшениці або манної крупи.

Макаронні вироби з лободи

Лобода (Chenopodium quinoa) є рослиною, яка росте у високогір'ї Анд в зонах Перу і Болівії. Існують різні типи цієї рослини, в якому колір насіння варіює від коричневого до кремового. Борошна, отримане з цього насіння має особливий смак, дуже схожий на насіння гарбуза. До споживання або трансформації насіння, дуже важливо правильно видалити сапонін, що дає дуже гіркий присмак. Ця сировина легко засвоювана і його поживна цінність дуже цікава, як можна бачити в таблиці 2 [Edwards M.].

Поиск по сайту: