Інноваційні види безглютенового борошна для виробництва макаронних виробів

В даний час використовуються безглютенове борошно, в яке включають кукурудзяне, картопляне, рисове борошно і крохмаль, які використовується в якості базових зразків борошна через їх м'який смак і нейтральний вплив на хлібобулочні вироби. Ці борошна й крохмаль, як правило, мають дуже мінімальний структуроутворюючий потенціал.

Каштанове борошно позиціонує себе як потенційно життєздатне борошна у розвитку безглютенової продукції. Відомо, що вони має хороші поживні властивості і містить вітаміни Е і В, залізо, фолієві кислоти, незамінні жирні кислоти, і харчові волокна.

Морейра в 2011 досліджував вплив включення різних гідроколоїдів (агар, гуарова камедь, трагакант, карбоксиметилцеллюлозу, гідроксипропілметилцелюлоза, і ксантановая камедь) на реологічні властивості клейковини тіста, що містить каштанове борошно. З усіх хімічно синтезованих і біосинтетичних гідроколоїдів було виявлено, що вони є найбільш ефективними. Змішування і дослідження показали, що включення гідроксипропілметилцелюлози в кількості 1,5% збільшили консистенцію тіста, при одночасному зниженні температури склеювання.

Реологічні випробування показали, що при внесенні гідроксипропілметилцелюлози зросла еластичність тіста, спостерігається збільшення модуля пружності. Автор припустив, що в результаті цих висновків, гідроксипропілметилцелюлоза як додаткова сировина може зменшити ефекти черствіння і крихтуватості. З додаванням гідроколоїдів рослин (агар, гуарова камедь і трагакант) було виявлено, що гуарова смола в кількості 1% володіє аналогічними результатами як і гідроксипропілметилцелюлоза.

Щоб компенсувати недолік білка в каштановому тісті і, щоб поліпшити структуру, вищевказаний автор пропонує також включити борошно чіа для їх розробки. Чіа є багатим джерелом незамінних жирних кислот, білків і клітковини.

Тісто сформоване із борошна із паростків ріжкового дерева було описане як те, що має аналогічні в’язко-пластичні властивості, що і з пшеничного тіста. Автори показали, що використання борошна із паростків ріжкового дерева в хлібі може знижувати швидкість черствіння. Мінаро та інші (2012) досліджували реологічні властивості тіста із борошна із паростків ріжкового дерева. Автори виявили, що це тісто продемонструвало більш в’язко-пластичні властивості, ніж у контроль на основі кукурудзяного крохмалю. Паросток ріжкового дерева володіє певними властивостями, які можуть вплинути в’язко-пластичні властивості тіста. Автори відзначають, що борошно із паростка ріжкового дерева містить більш високий рівень загального волокна (24%) у порівнянні з іншими бобових.

Падаліно в 2013 досліджував спектр рослинних видів борошна (жовтий перець, зелений перець, червоний перець, помідори, шпинат, гарбуз, кабачки, морква, спаржа, кріп, і баклажан борошна) у розробці безглютенового спагетті. З початкових сенсорних тестів виявлено, що макарони із жовтого перцю були найбільш бажаним рослинним борошном через його оранжевий колір, однорідність і приємний смак. В цьому борошні також підвищений вміст харчових волокон до 5,4% порівняно з контролем (4,1%). Параметри якості приготування показали, що втрата сухих речовин при приготування макаронних виробів з борошна із жовтого перцю збільшилася (12,0%) порівняно з контролем (7,8%). Втрати при приготуванні є вирішальним фактором для якості макаронних виробів; високі втрати вказують на високий рівень твердих частинок, які перейшли у варильну воду. Тим не менш, макарони із жовтого перець зменшиють твердість макаронних виробів в порівнянні з контролем.

Сусанна і Прабхпаскар у 2013 році досліджували використання високобілкового борошна для виробництва безглютенових макароних виробів. Вони використовували соєве борошно (47.61% сирої ваги білка), борошно чанна (18,0%) і борошно сорго (9,0%). Рецептура включала в себе високий вміст соєвого борошна і борошна чанни, його спільно використовували з гідроколоїдами (ксантанова камедь, гідроксипропілметилцелюлоза і гуарова камедь) і концентратом сироваткового білка, приготовані макаронні вироби з високим вмістом білка мають кращі характеристики, низькі втрати при варінні, м'яка поверхня, в порівнянні з контролем (Triticum дурум борошна) [ O'Shea N., Arendt E., Gallagher E. ].

Поиск по сайту: