Технічна інструкція макаронних виробів із кукурудзи

Кукурудза є рослиною сімейства злакових і виду Zea Mays американського походження. Як правило, термін відноситься до його насіння, злаків високою поживною цінністю. Ці зернові вирощують в різних регіонах світу. Сполучені Штати є найбільшим виробником кукурудзи в світі. У Бразилія в основному виробляють і експортують зерно, Сан-Паулу і Парана теж є провідними державами в його виробництві.

Недавні дослідження в області потенціалу та переваг використання кукурудзи в харчуванні людини і про застосування його похідних в промисловості, показали, що зерно представляє важливі живильні компоненти в раціоні людини. Серед цих речовин,виділяють каротиноїди (лютеїну і зеаксантина), деякі фітохімічні сполуки (фенольні кислоти, феруловая кислота і флавоноїди), а також харчові волокна. Крім того, кукурудза є відмінним джерелом енергії і може бути легко перетравлюється за те, що не містить глютену.

Каротиноїди

Кукурудзяні макаронні вироби мають в своєму вмісті волокна кукурудзи, які, пов'язані зі здоровою дієтою може сприяти роботі кишечника, уповільнюють всмоктування глюкози та ліпідів, підвищують чутливість до інсуліну і викликати відчуття ситості. Крім того, є й інші поживні речовини, як каротиноїди (зеаксантин), важливі для підтримки хорошого зору і здоров'я шкіри.

Дослідження показали, що кукурудза та її похідні є важливими джерелами каротиноїдів, зокрема лютеїну і зеаксантина.

У центрі сітківки можлива візуалізація жовтої плями так званої макули. ЇЇ жовтий колір пояснюється саме наявністю лютеїну і зеаксантина, тільки цих двох каротиноїдів, присутніх в такій кількості набагато більшою, ніж в будь-яких інших в тканини людини. В останні роки, споживання цих речовин було пов'язане з більш низьким ризиком розвитку хвороби очей (дегенерація жовтої плями, пов'язану зі старінням і катаракти).

KOWLURU і співробітники досліджували роль зеаксантина під час окисного пошкодження сітківки очей в мишей, вони отримували його з їжею чи кормом, в кількості 0,02% або 0,1% зеаксантину після індукції діабету. Було відзначено, що зеаксантин значно інгібує окисне пошкодження сітківки і підвищує ендотеліальний фактор росту судин, прийшли до висновку, що зеаксантин має потенціал, щоб пригнічувати розвиток діабетичної ретинопатії.

Було ще одне дослідження на оцінку впливу каротиноїдів лютеїну і зеаксантина на «ядерну» катаракту. У цьому дослідженні 1802 жінок у віці від 50 до 79 років взяли участь. Після прийому цих каротиноїдів, було виявлено, що поширеність «ядерної» катаракти у жінок зменшилася на 23%.

Деякі вчені пояснили механізм дії, який міг б бути пов'язаний з дією цих каротиноїдів на сітківку і виявили, що ці речовини здатні фільтрувати блакитне світло, яке може призвести до пошкодження фоторецепторів сітківки та нейтралізувати вільні радикали. Крім того, ці речовини стимулюють імунну систему і діють як антиоксиданти, захищають шкіру від дії ультрафіолетових променів.

Фітохімічні речовини

Функціональні властивості кукурудзи також посилені присутністю фітохімічних речовин з антиоксидантною дією, ними являються фенольна кислота, ферулова кислота і флавоноїди. Ферулова кислота, яка являє собою 3,1% сухої ваги кукурудзяної зернівки, має високу антиоксидантну активність, будучи пов'язаною зі зниженням шкоди в нервових клітинах і зменшення передракових уражень раку товстої кишки.

Дослідження оцінило дію ферулової кислоти і вітаміну Е в запобіганні гіперхолестеринемії та азерогенних виразок у мишей. Було відзначено, що введення цих двох речовин є корисним для запобігання гіперхолестеринемії та атеросклерозу. Зокрема, ферулова кислота має проти атеросклеротичні властивості, і цей ефект був підвищений синергічим вітаміном Е.

Барон і його співробітники стверджують, що ферулова кислота має корисні наслідки для здоров'я через її здатність видаляти вільні радикали і викликати клітинну відповідь через посилення активності цитопротекторних ферментів, таких як гемоксигенази і Akt.

Інші дослідження оцінили ефект добавок ферулової кислоти на фотозахист шкіри. Під час експерименту з меланоцитів людину опромінюють ультрафіолетовими променями (УФ-Б), дослідження показали, що лікування з феруловою кислотою зменшує утворення активних форм кисню, зі зменшенням окислення білка, який підтвердив свою важливу роль у зниженні шкоди в шкірі, індукованого УФ-Б променів.

Під час споживання фенольних кислот які мають важливі фармакологічні властивості, деякі з яких виявилися ефективними в профілактиці раку. Група дослідників вивчали вплив фенольних кислот модуляторів на антиоксидантну систему у мишей Sprague-Dawley. Щури отримали орально дозу 100 мг / кг до маси тіла галової кислоти, ферулової кислоти, гентизинової кислоти і п-кумарової кислоти протягом 14 послідовних днів. Активність супероксиддисмутази (СОД) в печінці, глутатіонпероксидази (GPx) і каталази була краще після введення цих чотирьох фенольних кислот у порівнянні з контрольною групою. Активність цих ферментів у тонкій кишці також були значно кращою після споживання п-кумарової кислоти і галової кислоти в порівнянні з контрольною групою. Зміни в рівнях CuZnSOD, GPX і мРНК каталази, викликані фенольними кислотамибули схожі на ті, які відзначені в ферментативних активностях. Ці експерименти показали, що модуляція активності цих антиоксидантів ферментів і окисного статусу печінки фенольних кислот може відігравати важливу роль у захисті від несприятливих ефектів, пов'язаних з метагенезом і окисним ушкодженням.

За Муном і співробітниками, флавоноїди були охарактеризовані як промоутери здоров'я - харчові добавки для профілактики захворювань, що мають активність як профілактичний засіб від раку. Крім того, вони є надзвичайно безпечним і асоціююються з низькою токсичністю. Флавоноїди можуть також взаємодіяти з хіміотерапевтичними препаратами, що використовуються в лікуванні раку за допомогою індукції або інгібування їх метаболізму.

Дієтичні (харчові) волокна

Волокна в результаті переробки кукурудзи також роблять благотворний вплив на здоров'я людини. Харчові волокна отримані з рослин утворюють безліч речовин,, стійких до дії травних ферментів. Вони можуть бути розділені на розчинні і нерозчинні волокна, відповідно за розчинністю його компонентів у воді.

Розчинні волокна збільшують час прохідності по кишечнику, зменшують швидкість спорожнення шлунка і викликають зниження постпрандіальної глікемії. Вони підвищують бродіння, що сприяє виробництву ненасичених жирних кислот в просвіті кишечника; в той час як нерозчинні волокна зменшують кишковий час прохідності, збільшують масу калу і зменшують всмоктування глюкози.

Фізіологічні ефекти харчових волокон також було виявлено на метаболічній профілактиці синдрому, для просування втрати ваги, зменшення ризику ожиріння і серцево-судинних захворювань і запобігає діабету 2 типу. Всі ці фактори пов'язані з метаболічним синдромом.

Дослідження оцінили взаємозв’язок між споживанням клітковини та змінами при ожирінні. Було відзначено зворотну залежність між споживанням білка і зниженням вісцерального ожиріння та ожиріння черевної підшкірної.

Було проведено інше перспективне дослідження з 36787 чоловіків і жінок у віці від 40 до 69 років без діагнозу цукрового діабету 2 типу, виконане з метою вивчення асоціації між діабетом 2 типу, глікемічного навантаження, глікемічного індекса, дієти і споживання їжі, багато волокон із низьким глікемічним індексом, виявили, що їжа з високим вмістом клітковини може знизити ризик розвитку діабету типу 2.

Мун і його співробітники показали сприятливі результати щодо прийому клітковини і зниження артеріального тиску. Ще одне дослідження показало, що високий рівень споживання дієтичних волокон в значній мірі пов'язане зі зниженням ризику надмірної ваги, співвідношення талії і стегон, артеріального тиску, аполіпопротеїни B, AI, холестерину, тригліцеридів і гомоцистеїну, тобто з більш низьким ризиком серцево-судинних захворювань у обох статей. Автори цього дослідження рекомендують вживати 25 грамів клітковини на день.

Переваги безглютенової дієти

Порушення від пшениці пов'язані і викликані через присутність клейковини. Клейковина - білок, що міститься в деяких зернових (пшениця, жито, ячмінь і овес), що складається з проламіни і глютенінів. Токсичні проламіни пшениці (гліадин), ячменю (гордеін) і жито (секалін), стійкі до перетравлювання шлунка і ферментами підшлункової залози, викликають непроходимість кишечника, можливо, в результаті збільшення кишкової проникності.

Алергенних захворювань збільшилася в основному в промислово розвинених країнах. В даний час ці захворювання вражають близько 30% населення світу. Алергічні реакції можуть виникати у всіх вікових групах.

Целіакія (CD), наприклад, є хронічне захворювання імунної системи, викликана потраплянням клейковини білків, що характеризується погіршенням стану слизової оболонки тонкої кишки і всмоктування поживних речовин. Це залежить від імунного процесу і може з'явитися в дитинстві чи в дорослому житті. В даний час зачіпає понад 300000 людей в Бразилії.

На додаток до целіакії і алергії на пшеницю, є наукові докази того, що глютен може нести відповідальність і за інші проблеми зі здоров'ям, такі як атаксія, екзема, синдром роздратованого кишечника і нервової системи. Проте їх механізми не були повною мірою з'ясовані.

Як правило, обмеження клейковини показано як можливість для лікування зазначених вище інших розладів, таких як синдром хронічної втоми, ваги і жиру тіла в надлишку, шлунково-кишкових змін, хронічного болю, розладів щитовидної залози та цукровий діабет.

Дотримання безглютенової дієти нелегке завдання, тому що це залежить від декількох аспектів, особливо доступу до альтернативного харчування.

З цієї причини, Асоціація їжі шукає альтернативи для розвитку безглютенової продукції, використовуючи кукурудзу в якості основного інгредієнта замінника пшениці.

Технічна інструкція макаронних виробів із кукурудзи та помідора
Помідор. Багата на лікопен їжа.

Лікопен є одним з 600 природних пігментів, синтезованих із рослин і мікроорганізмів, а в основному із помідорів (Lycopersicum Esculentum). Характерної симетричною і ациклічної структури, він складається тільки з атомів вуглецю і водню, що містить два некон'юговані і 11 сполучені подвійні зв'язки. Цей каротиноїдний пігмент не мають провітамінної A активності, але володіє прямим захисним ефектом проти вільних радикалів, які вважаються сильним антиоксидантом, захищає в основному клітинні шари шляхом реакції з радикалами перекису і молекулярного кисню.

Лікопен в помідорах варіює залежно від типу і ступеня зрілості плодів. Червоні стиглі помідори містять більшу кількість лікопену, ніж бета-каротину, переважно відповідального за червоний колір. Кольори видів помідорів змінюються від жовтого до червоно-оранжевого, залежно від співвідношення бета-каротину/лікопену, який також пов'язаний з наявністю ферменту бета-циклази, якв бере участь у перетворенні лікопену в бета-каротин. У сирих помідорів міститься в середньому 30 мг лікопену / кг у овочі; томатний сік містить лікопіну близько 150 мг/л; і кетчуп містить в середньому 100 мг/кг. На додаток до лікопену, томатний також відмінне джерело поживних речовин, у тому числі фолієвої кислоти, вітаміну С, а також ряду інших фітохімічних речовин, таких як каротиноїди і поліфеноли, які мають знижують ризик розвитку раку. Помідори також містять значну кількість калію, вітаміну А і вітаміну Е.

Поживні речовини, присутні в помідорах (ліпіди, білки і волокон) можуть сприяти стабільності трансізомерів лікопену. Під час травлення і всмоктування, лікопін відокремлений від інших поживних речовин і включений в міцелу. Цілком можливо, що ізомеризація лікопіну відбувається в цьому поділі, змінюється конфігурація лікопену в трансцисізомери. Дані свідчать про те, що цис-ізомери лікопену краще всмоктуються, через його кращу розчинність в міцеллах і не агрегує. Тому, готуючи кукурудзяні макарони з помідорами і оливковою олією підвищується біодоступність лікопіну.

Лікопін і профілактика захворювання сучасності.

Кілька досліджень показали зворотну залежність між споживанням харчових джерел лікопіну і ризиком окисного стресу, пов'язаного із захворюваннями, такими як рак (шлунка, стравоходу, простати, легенів, підшлункової залози, товстої кишки, прямої кишки, порожнини рота, молочної залози та шийки матки), серцево-судинних захворювань та інші хронічних захворювання, таких як цукровий діабет і остеопороз. Вільні радикали безперервно діють в тілі, завжди в змозі привести до пошкодження клітин і відповідають за розвиток раку і деяких хронічних захворювань. Дослідження показують, що лікопін має антиоксидантну функцію, захищаючи ліпідні молекули, ліпопротеїни низької щільності, білки і ДНК від нападу вільних радикалів, відіграючи істотну роль у захисті захворювань. Тільки хімічна структура лікопену робить його найбільш відомим біологічним супресором вільних радикалів, зокрема тих, які отримані з кисню. Дані останніх десятиліть показують, що споживання свіжих і перероблених томатів пов'язане з тим, що вони знижують ризик раку простати. Виникла гіпотеза, що лікопен, основний каротиноїд знайдений в помідорах має антиоксидантну дію, збільшує можливість зв'язку між клітинами і модулює прогресування клітинного циклу.

Дослідження Шварца і співробітників, за участю 40 пацієнтів з гіперплазію передміхурової залози, з додаванням 15 мг/добу лікопіну, виявили, що лікопін інгібує розвиток раку простати.
Кірш і його співробітники провели дослідження за участю 29 361 здорових чоловіків у віці від 55 до 74 років у протягом восьми років (з 1993 по 2001). Середня витрата цієї речовини була 11,5 +/- 8,49 мкг / добу. Було встановлено, що ризик раку передміхурової залози мав тенденцію до зниження зі збільшенням споживання продуктів переробки на основі помідорів, споживаних з якимось жиром; і, крім того, збільшення споживання лікопіну було пов'язано зі зменшенням ризику раку передміхурової залози у осіб з сімейною історією хвороби.

Ще одне дослідження дало оцінку існуючій взаємодії для комбінованого лікування з лікопін і біомаркерами раку товстої кишки канцерогенезу. Самці щурів отримували дієту, що містить 300 мг / кг лікопіну та / або симбіотичні (Bifidobacterium lactisplus / oligofrutose / inulina) або обидва разом узяті протягом двох тижнів. Лікування лікопеном, симбіотиками або в комбінації того й іншого, значно збільшили апоптоз і відбулося зниження проліферації клітин ядерного антигену рівнів p53, які вказують, що ці агенти мають хіміопрофілактичну дію на ініціювання раку товстої кишки.

Саадом виявлено,що споживання в їжу лікопіну може значно поліпшити окислення / антиоксидантний стан, також він може регенерувати клітини тонкої кишки і підвищити рівень моноамінів, захищаючи тонку кишку від радіаційного ушкодження.

Споживання лікопіну також обернено пропорційно пов'язано з більш низьким ризиком розвитку інфаркту міокарда. Незважаючи на це лікопін, як добавка може знизити рівень холестерину LDL.

Рісанен і співробітники виявили, що низький рівень лікопіну призводить до підвищення ризику атеросклеротичних серцево-судинних хвороб у чоловіків середнього віку без діагностики інфаркту міокарда та серцево-судинних захворювань,які раніше встановлені.

Споживання лікопіну також має дію на ендотеліальні клітини. Лікопен може знизити окисне пошкодження ендотеліальних клітин, викликаних перекисом водню.

Інше дослідження було проведено з метою оцінити антиоксидантні властивості у фізіологічних дозах на імунну відповідь у пацієнтів з цукровим діабетом 2 типу

35 пацієнтів з цукровим діабетом обох статей у віці від 54 +/- 9 років було залучено в клінічному випробуванні 2 типу, воно проводилося протягом двох місяців. Учасники були розділені на дві групи, в групі плацебо і доповнювали один з 10 мг / день лікопіну. Дійшли до висновку, що лікопін може запобігти макросудинним ускладненням цукрового діабету.

Лі і його співробітники провели дослідження за участю 71 пацієнтів з діабетом типу 2, які були проаналізовані та порівняні із 31 здорових, що не страждають діабетом. Рівні лікопіну були нижче у пацієнтів з цукровим діабетом 2 типу, ніж у контрольній групі. Дослідники прийшли до висновку, що лікопін знижує окислювальний стрес і рівень обороту маркерів кісткової тканини у жінок в постменопаузі, і може бути корисним у зниженні ризику розвитку остеопорозу.

Макарони на основі кукурудзи з помідорами є альтернативою збільшенню щоденного споживання лікопіну з помідорів, каротиноїдів з антиоксидантними властивостями, які поряд з іншими компонентами в їжі, в основному, здатні знизити ризик новоутворень та серцево-судинних захворювань.

Технічна інструкція макаронних виробів із кукурудзи та льону

Льон (Linum Usitatissimum) багатий білком, жирами (в основному альфа-ліноленова кислота) і харчовими волкнами. З 100 грамів лляного насіння виділяється 396 ккал енергії, коли з білка 109 ккал і 287Kcal з ліпідів. Це додає до 41% ліпідів, 21% білка, 28% харчових волокон, 4% мінеральних речовин і 6% інших вуглеводів (у тому числі цукру, лігнано і фенольних кислот).
Лляне насіння має олігомерну структуру з глутарової кислоти і 3-гідрокси-3-метил кислоти, яка утворює комплекс з фенольною, разом з п-кумаровою кислотоми, ферулова кислота і гербацитин диглюкозид.

Захисний ефект лляного насіння на рак товстої кишки та молочної залози пов'язаний з лігнано і, зокрема, SDG (Секоізоларіціресінол-диглюкозид). Формування лігнану складається з послідовного гідролізу цукру, що призводить до SDG, з ​​подальшим вилученням вологи і деметилування кишковими бактеріями, які утворюють ентеррадіол, який потім окислюють в ентеролактон. Лігнани всмоктуються у кишечнику, переносяться в печінку і виділяються з жовчю. Товста кишки є основним місцем, в якому відбувається обмін речовин і засвоєння лігнанів.
Лігнани володіють естрогенною і анти-естрогенною активністю і захищають від раку молочної залози, раку передміхурової залози і серцево-судинних захворювань як у тварин і у людини.

Лігнани присутні в лляному насінні також виявляють антиоксидантну дію проти пошкодження ДНК і перекисного окислення ліпідів.

Пелегрін і співробітники зв’язали споживання лігнанів з ризиком серцево-судинних захворювань. Двісті сорок дві людини (151) і жінок в постмено паузі взяли участь у дослідженні. Збирали зразки крові в сироватці для оцінки концентрації інсуліну, глюкози, С-реактивного білка, загального холестерину, холестерину ЛПВЩ, тригліцеридів і SICAM. Було відзначено, що споживання лігнанів зменшує рівні маркерів запалення і порушення функції ендотелію судин, що може мати певні наслідки у профілактиці серцево-судинних захворювань.

Важливе дослідження показало, що споживання лігнанів здатне пригнічувати окислення ЛНП. У той час як окислений LDL рішуче сприяє до розвитку атеросклерозу, можна стверджувати, що споживання лляного насіння може бути фактором захисту від атеросклерозу.
Ще одне дослідження показало, що дигідро-гуаретова кислота (DGA) і Секоізоларіціресінол (SECO) можуть видалити вільні радикали та інгібувати окислення ненасичених жирних кислот; Крім того, DGA інгібує ліпоксигеназу.

Як було описано раніше, льон вважається функціональним харчовим продуктом, так як він є природним джерелом фітохімічних речовин, необхідних для розвитку центральної нервової системи.

Є підвищений інтерес у використанні лляного насіння, щоб зменшити ризик серцево-судинних захворювань (ССЗ). Тому що він є багатим джерелом альфа-ліноленової кислоти (ALA), його споживання пов'язано зі зменшенням рівня тригліцеридів і систолічного рівня артеріального тиску.
Омега-3 жирні кислоти також виконують протизапальну роль і впливають на модуляції імунної системи. Жан і його співробітники провели дослідження, щоб вивчити вплив лляного насіння на експресію генів пов'язану з запаленням. Дослідження свідчать про те, що споживання омега-3 ПНЖК злляного насіння значно зменшується експресії гена прозапальних цитокінів, які можуть служити співвідношенням між його споживання і зниженням ризику серцево-судинних захворювань.

У порівнянні з пшеницею, лляне насіння значно знизило рівень LDL-C в п'ять тижнів. Льон також підвищує чутливість до інсуліну у дорослих з гіперліпідемією.

Проведено ще одне дослідження по оцінюванні впливу лляного насіння в західній дієті на ліпіди сироватки крові та експресії генів печінки. Було виявлено, що льон зменшує концентрацію ліпідів як у плазмі, так і в печінці, але не було ніякої дії на експресію генів, припускаючи, що механізми контролю рівня холестерину пов'язані зі зниженою абсорбцією холестерину і збільшення реабсорбції жовчі, а не за рахунок модуляції експресії генів печінки.

Лляне насіння також містить 28% харчових волокон, одна третина розчинного волокна, пов'язана зі збільшенням чутливості до інсуліну, зниження концентрації холестерину в сироватці крові і зниження ризику серцево-судинних захворювань.

Дієтичні волокна також пов'язані з профілактикою захворювань шлунково-кишкового тракту. Волокна призводять до ферментації жирних кислот у товстій кишці, в основному, бутиратів, які забезпеченують харчування ентероцитів, модулюють кишковий склад мікрофлори, що дозволяє знижувати запальної реакції та використовуються для профілактики хронічних захворювань, таких як рак товстої кишки, дивертикуліт і синдром роздратованого кишечника.

Лляне насіння також може захистити проти ішемічної хвороби серця за рахунок поліпшення реакції розслаблення м'язів і перешкоджає захворюваності фібриляції шлуночків.

Крім того, споживання харчових волокон був запропонований як ессенціальна речовина для зниження ризику раку молочної залози, шляхом модуляції метаболізму естрогену.

The Light line ® макаронні вироби на основі кукурудзи і лляною насіння є альтернатива для збільшення щоденного споживання цих поживних речовин.

Поиск по сайту: