 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Температура подачи: 65С
Технологическая карта №4
Рис отварной
Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО | ||
| Крупа рисовая | ||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении до готовности, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом.
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Соус паровой
Рецептура 778, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | На 3 порц | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Бульон | - | 82,5 | ||
| Маргарин столовый | 3,75 | 3.75 | 7,5 | 11,3 |
| Мука пшеничная | 3,75 | 3,75 | 7,5 | 11,3 |
| Лук репчатый | 2,7 | 2,25 | 4,5 | 6.8 |
| Петрушка (корень) | 2,2 | 1,5 | 4,5 | |
| Масса белого соуса | - | - | ||
| Вино белое сухое | 3,8 | 3,8 | 7,6 | 7,6 |
| Кислота лимонная | 0,8 | 0,8 | 1,6 | 1,6 |
| Масло сливочное | 3,8 | 3.8 | 7,6 | 7,6 |
| Выход | - |
Технология приготовления.
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания до кремового цвета. Горячую белую пассеровку в несколько приемов разводят горячим бульоном (80С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают, протирая разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус используется для приготовления производных соусов.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом.
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Птица, тушеная в соусе с овощами
Рецептура 649, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Курица | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| Соус красный основной | - | |||
| Масса жареной птицы | - | |||
| Масса гарнира и соуса | - | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления
Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные лук, морковь, заливают соусом красным основным и тушат 20-30 минут. За 5-10 минут до готовнсти добавляют зеленый горошек.
Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Требования к качеству
Внешний вид – курица нарубленная на кусочки; овощи сохранившие свою форму, не разварены
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – овощей и специй
Цвет – от темно-красного до коричневого
Запах – овощей и специй
Наименование блюда: Соус красный основной
Рецептура 759, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
Поиск по сайту: