Технология приготовления. Технология приготовления

Технология приготовления

Подготовленные тушки птицы. нарубленные на куски по 40-50 г обжаривают до образования поджаристой корочки. затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 минут. Бульон, оставшейся после тушения сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса. добавляют обжаренные, нарезанные кубиком картофель, морковь, лук и тушат 15-20 минут. Отпускают вместе с соусом и гарниром

Требования к качеству

Внешний вид – мясо нарезано на кусочки поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – овощей и специй

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – овощей и специй

Температура подачи: 65С

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Плов из птицы

Рецептура 642, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Птицу рубят по одному куску на порцию, обжаривают до образования корочки. посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф.

Требования к качеству

Внешний вид –у риса зергна хорошо набухшие, легко отделяются друг от друга. Овощи сохранившие форму нарезки.

Консистенция – птицы мягкая сочная; риса - мягкая

Вкус – риса и овощей, в меру соленый

Цвет – риса – желтый от томата

Запах – жаренной птиц, пассерованных овощей

Температура подачи: 65С

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Котлеты по-киевски

Рецептура 659, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

^{** -} Масса косточки

Технология приготовления

Большое зачищенгное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. Или обрезки от большого филе. На середину подготовленного большого филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова в льезоне. Снова в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике. Чтобы масло было застывшим.

Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3 минуты.

Отпуск.

При отпуске котлеты гарнируют и подливают сливочным маслом. Можно отпускать на гренках

Поиск по сайту: