 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Технология приготовления
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в двух-трех местах. Кладут на него малое филе и закрывают краями большого, придавая ему овальную форму. смачивают в льезоне, панируют в панировке из белого черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 минут в жарочном шкафу.
Отпуск:
При отпуске на тарелку укладывают картофель жареный во фритюре, рядом шницель. Можно отпустить на крутоне. В момент подачи на шницель кладут охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
Требования к качеству
Внешний вид –котлеты имеют золотистый цвет. Панировка не должна отставать.
Консистенция –мягкая, с хрустящей корочкой
Вкус – нежный, сочный
Цвет – на поверхности золотистый; на разрезе – белый.
Запах – жареной птицы.
Температура подачи: 85-90С
Технологическая карта №2
Картофель жареный (из сырого)
Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | ||||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Котлеты натуральные под паровым соусом
Рецептура 640, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| курица | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Масло сливочное | ||||
| Масса припущенной котлеты | - | |||
| Гренки | ||||
| Гарнир: рис отварной | - | |||
| Соус паровой | - | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в двух-трех местах. Из малого филе удаляют сухожилия, слегка отбивают. На большое раскрытое филе кладут малое филе и закрывают краями большого, придавая ему овальную форму.
Подготовленный полуфабрикат кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.
Отпуск:
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху кладут нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым, приготовленным на бульоне, полученном после припускания котлет..
Требования к качеству
Внешний вид –изделие сохранившее свою форму, без разрывов.
Консистенция –мягкая, сочная
Вкус – нежный, с ароматом грибов
Цвет – на разрезе – белый.
Запах – припущенной птицы.
Поиск по сайту: