Приготовление мазков

Для изучения микроорганизмов в окрашенном виде на предметном стекле делают мазок, высушивают, фиксируют его и после этого окрашивают.

Исследуемый материал распределяют тонким слоем по поверхности хорошо обезжиренного предметного сте кла.

Мазки готовят из культур микробов, патологического материала (мокрота, гной, моча, кровь и др.) и из органов трупов.

Окраска по Граму

При обработке мазков (срезов) из органов и тканей, содержащих микроорганизмы, генцианвиолетом, а затем йодом, препарат, окрашенный в черный цвет, обладает свойством обесцвечиваться под действием спирта. При этом одни из содержащихся в мазке бактерий также обесцвечиваются, а другие окрашиваются в фиолетовый цвет. При дополнительной окраске (в частности, фуксином Пфейффера) обесцвеченные спиртом бактерии окрашиваются в красный цвет (грамотрицательные). Другие же, прочно удерживающие фиолетовую окраску (соединение йод + генцианвиолет), не обесцвечивающиеся спиртом, относятся к группе грамположительных бактерий. Разница между грамположительными и грамотрицательными бактериями зависит от различия их изоэлектрических точек, а способность грамположительных бактерий удерживать окраску связана с присутствием в них магниевой соли рибонуклеиновой кислоты, которой грамотрицательные бактерии не содержат. Лучше всего окраска по Граму получается после фиксации мазков физическим методом (нагреванием). Особенности отношения тех или иных видов бактерий к разным краскам, в частности, к окраске по методу Грама, характеризуют так называемые тинкториальные свойства микробов.

Техника окраски. На фиксированный жаром мазок кладут полоску фильтровальной бумаги величиной немного короче и уже предметного стекла, наливают на нее достаточное количество раствора кристаллвиолета, карболового или же анилинового раствора генцианвиолета, или другой какой-либо фиолетовой трифенилметановой краски (напримep метилвиолета) на 1--2 минуты. Затем краску сливают, удаляют полоску фильтровальной бумаги и, не смывая водой, наливают на мазок раствор Люголя на 1--2 минуты. Раствор сливают и обесцвечивают препарат в 96° спирте в течение 30--60 секунд, промывают водой и окрашивают дополнительно фуксином Пфейффера (или разведенным сафранином, нейтральротом или везувином) в течение 2--3 минут. Затем краску смывают водой, а мазок высушивают чистой фильтровальной бумагой.

21 Розовая гниль томатов вызывается грибом Trichothecium roseum. На пораженных плодах образуется розовый порошистый налет.

22. Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца — лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.

Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому на предприятия общественного питания поступает всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке Сервопривод митсубиси, ремонт сервопривод es-electro.ru.. По стандарту он не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.

Яичный порошок содержит несколько сотен тысяч микробов в 1 г продукта, в том числе кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку. Яичный порошок следует хранить сухим, а в разведенном виде быстро подвергать тепловой обработке при высокой температуресовместимость знаков гороскопа.

23. Микроскоп - это оптический прибор, позволяющий получить обратное изображение изучаемого объекта и рассмотреть мелкие детали его строения, размеры которых лежат за пределами разрешающей способности глаза.

Объектив -одна из важнейших частей микроскопа, поскольку он определяет полезное увеличение объекта. Объектив состоит из металлического цилиндра с вмонтированными в него линзами, число которых может быть различным. Увеличение объектива обозначено на нем цифрами. В учебных целях используют обычно объективы х8 и х40. Качество объектива определяет его разрешающая способность.

Окуляр устроен намного проще объектива. Он состоит из 2-3 линз, вмонтированных в металлический цилиндр. Между линзами расположена постоянная диафрагма, определяющая границы поля зрения. Нижняя линза фокусирует изображение объекта, построенное объективом в плоскости диафрагмы, а верхняя служит непосредственно для наблюдения. Увеличение окуляров обозначено на них цифрами: х7, х10, х15. Окуляры не выявляют новых деталей строения, и в этом отношении их увеличение бесполезно. Таким образом, окуляр, подобно лупе, дает прямое, мнимое, увеличенное изображение наблюдаемого объекта, построенное объективом.

Осветительное устройство состоит из зеркала или электроосветителя, конденсора с ирисовой диафрагмой и светофильтром, расположенных под предметным столиком. Они предназначены для освещения объекта пучком света.

Зеркало служит для направления света через конденсор и отверстие предметного столика на объект. Оно имеет две поверхности: плоскую и вогнутую. В лабораториях с рассеянным светом используют вогнутое зеркало.

Электроосветитель устанавливается под конденсором в гнездо подставки.

Конденсор состоит из 2-3 линз, вставленных в металлический цилиндр. При подъеме или опускании его с помощью специального винта соответственно конденсируется или рассеивается свет, падающий от зеркала на объект.

Ирисовая диафрагма расположена между зеркалом и конденсором. Она служит для изменения диаметра светового потока, направляемого зеркалом через конденсор на объект, в соответствии с диаметром фронтальной линзы объектива и состоит из тонких металлических пластинок. С помощью рычажка их можно то соединить, полностью закрывая нижнюю линзу конденсора, то развести, увеличивая поток света.

Кольцо с матовым стеклом или светофильтром уменьшает освещенность объекта. Оно расположено под диафрагмой и передвигается в горизонтальной плоскости.

Механическая система микроскопа состоит из подставки, коробки с микрометренным механизмом и микрометренным винтом, тубуса, тубусодержателя, винта грубой наводки, кронштейна конденсора, винта перемещения конденсора, револьвера, предметного столика.

Подставка - это основание микроскопа.

Коробка с микрометренным механизмом, построенном на принципе взаимодействующих шестерен, прикреплена к подставке неподвижно. Микрометренный винт служит для незначительного перемещения тубусодержателя, а, следовательно, и объектива на расстояния, измеряемые микрометрами. Полный оборот микрометренного винта передвигает тубусодержатель на 100 мкм, а поворот на одно деление опускает или поднимает тубусодержатель на 2 мкм. Во избежание порчи микрометренного механизма разрешается крутить микрометренный винт в одну сторону не более чем на половину оборота.

Тубус или трубка - цилиндр, в который сверху вставляют окуляры. Тубус подвижно соединен с головкой тубусодержателя, его фиксируют стопорным винтом в определенном положении. Ослабив стопорный винт, тубус можно снять.

Револьвер предназначен для быстрой смены объективов, которые ввинчиваются в его гнезда. Центрированное положение объектива обеспечивает защелка, расположенная внутри револьвера.

Тубусодержатель несет тубус и револьвер.

Винт грубой наводки используют для значительного перемещения тубусодержателя, а, следовательно, и объектива с целью фокусировки объекта при малом увеличении.

Предметный столик предназначен для расположения на нем препарата. В середине столика имеется круглое отверстие, в которое входит фронтальная линза конденсора. На столике имеются две пружинистые клеммы - зажимы, закрепляющие препарат.

Кронштейн конденсора подвижно присоединен к коробке микрометренного механизма. Его можно поднять или опустить при помощи винта, вращающего зубчатое колесо, входящее в пазы рейки с гребенчатой нарезкой.

Правила работы с микроскопом

При работе с микроскопом необходимо соблюдать операции в следующем порядке:

1. Работать с микроскопом следует сидя;

2. Микроскоп осмотреть, вытереть от пыли мягкой салфеткой объективы, окуляр, зеркало или электроосветитель;

3. Микроскоп установить перед собой, немного слева на 2-3 см от края стола. Во время работы его не сдвигать;

4. Открыть полностью диафрагму, поднять конденсор в крайнее верхнее положение;

5. Работу с микроскопом всегда начинать с малого увеличения;

6. Опустить объектив 8 - в рабочее положение, т.е. на расстояние 1 см от предметного стекла;

7. Установить освещение в поле зрения микроскопа, используя электроосветитель или зеркало. Глядя одним глазом в окуляр и пользуясь зеркалом с вогнутой стороной, направить свет от окна в объектив, а затем максимально и равномерно осветить поле зрения. Если микроскоп снабжен осветителем, то подсоединить микроскоп к источнику питания, включить лампу и установить необходимую яркость горения;

8. Положить микропрепарат на предметный столик так, чтобы изучаемый объект находился под объективом. Глядя сбоку, опускать объектив при помощи макровинта до тех пор, пока расстояние между нижней линзой объектива и микропрепаратом не станет 4-5 мм;

9. Смотреть одним глазом в окуляр и вращать винт грубой наводки на себя, плавно поднимая объектив до положения, при котором хорошо будет видно изображение объекта. Нельзя смотреть в окуляр и опускать объектив. Фронтальная линза может раздавить покровное стекло, и на ней появятся царапины;

10. Передвигая препарат рукой, найти нужное место, расположить его в центре поля зрения микроскопа;

11. Если изображение не появилось, то надо повторить все операции пунктов 6, 7, 8, 9;

12. Для изучения объекта при большом увеличении, сначала нужно поставить выбранный участок в центр поля зрения микроскопа при малом увеличении. Затем поменять объектив на 40 х, поворачивая револьвер, так чтобы он занял рабочее положение. При помощи микрометренного винта добиться хорошего изображения объекта. На коробке микрометренного механизма имеются две риски, а на микрометренном винте - точка, которая должна все время находиться между рисками. Если она выходит за их пределы, ее необходимо возвратить в нормальное положение. При несоблюдении этого правила, микрометренный винт может перестать действовать;

13. По окончании работы с большим увеличением, установить малое увеличение, поднять объектив, снять с рабочего столика препарат, протереть чистой салфеткой все части микроскопа, накрыть его полиэтиленовым пакетом и поставить в шкаф.

24. Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии — сенная палочка (Bacillus subtilis). Это мелкие подвижные палочки со слегка закругленными концами, расположенные одиночно или цепочками. Длина сенной палочки 1,5—3,5 мкм, толщина — 0,6—0,7. Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130 °С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.

Тягучая болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается в четыре стадии. Первоначально образуются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее — при средней степени заболевания — мякиш становится липким, а при сильном — темным и липким, с неприятным запахом.

25. Болезни плодов, ягод и овощей можно подразделить на паразитарные и физиологические. Первые известны под словом «гнили», образуются в результате деятельности различных грибов, вторые - результат нарушений жизненных функций организма: побурение кожицы или мякоти яблока, стекловидность. Паразитарные болезни наиболее опасны, так как загнившие плоды или ягоды становятся непригодными к употреблению. Однако при правильных уборке и хранении гниение плодов можно свести до минимума.

Физиологические заболевания влияют на внешний вид плодов и ягод и наиболее опасны для сортов, предрасположенных к ним. Против этих болезней бороться значительно труднее.

Гниение плодов и ягод могут вызывать различные грибы и бактерии. Однако наиболее сильно их поражают следующие болезни.

Плодовая гниль яблок (монилиоз). Начинает развиваться на плодах до съема с дерева. В саду проявляется в виде сухой гнили - коричневой или бурой, в хранилище становится темнокоричневой. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом. Споры гриба заражают плоды с поврежденной кожицей или при наличии капельно-жидкой влаги. Заражение от больного плода возможно только при непосредственном контакте его со здоровыми, имеющими механические повреждения. С плодовой гнилью нужно бороться в саду. На хранение необходимо закладывать здоровые плоды и быстро их охладить.

Трихосепториоз. На кожице пораженного плода вокруг чечевички образуется круглое каштановое пятно, медленно, но непрерывно растущее. При очень высокой относительной влажности воздуха на пятне диаметром более 1 см появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.

Горькая плодовая гниль. По своим признакам похожа на предыдущую болезнь. Отличается тем, что кожица плода растрескивается и сморщивается, окраска в центре пятна более темная. Для борьбы с заболеванием рекомендуется уничтожать инфекцию в саду - обрезать пораженные и засохшие ветви, уничтожать мумифицированные плоды и сорняки, опрыскивать деревья во время вегетации бордоской жидкостью. Эффективна послеуборочная обработка (5 мин) плодов теплой водой (48-50° С).

Серая гниль. Поражает спелые ягоды земляники, малины. Вначале появляется мокрое бурое пятно, которое быстро разрастается. При этом зеленые ягоды не растут, буреют, засыхают, а зрелые становятся водянистыми, несъедобными. Если погода влажная, то заболевшие ягоды покрываются тонким серым налетом, в котором содержится большое количество спор гриба. Заболевание причиняет большой ущерб как ягодам, так и плодам. Для сокращения потерь рекомендуется тщательная дезинфекция камер хранения и тары, предохранение ягоды и плодов от контакта с почвой и травой, своевременные съем и охлаждение плодов. Положительный результат дает обработка растений перед съемом 0,2%-м или послеуборочная обработка плодов и ягод 0,03%-м бенлатом.

Фитофтороз. Поражает землянику, яблоки и груши. Заметно снизить потери от таких болезней можно с помощью профилактических мер борьбы.

Основной источник распространения грибных болезней плодов - сад. Плоды на хранение необходимо закладывать здоровыми, без механических повреждений. Поэтому очень важно соблюдать все меры по борьбе с вредителями и болезнями в саду. Кроме того, ежедневно следует убирать и уничтожать поврежденную падалицу. Осенью надо собрать плоды, оставшиеся на дереве и земле, рано весной - удалить и уничтожить сухие листья. Индивидуальная упаковка, предварительное сортирование, удаление загнивших плодов при хранении, дезинфекция тары и помещения играют важную роль для сохранения плодов при хранении. Оптимальный режим хранения - эффективная профилактическая мера против болезней.

Грибные заболевания поражают также овощи и корнеплоды. Так, гриб ботритис вызывает два заболевания - общее гниение, с сильным размягчением мякоти плода, но не жидким, со светло-коричневого или бежевого цвета пятнами и очень обильным серым налетом в центре или небольшими черными пятнами и сухой некроз чашечки коричневого оттенка, который развивается очень медленно и к моменту уборки представляет собой небольшое пятнышко. Ботритис сильно поражает лук и картофель.

Фузариум чаще поражает клубни картофеля, вызывая на них сухую гниль. Больные клубни сморщиваются и постепенно покрываются белым налетом.

Физиологические заболевания могут возникнуть в результате неправильного выращивания и плохих условий хранения.

Подкожная пятнистость (горькая ямчатость). Проявляется в виде маленьких вдавленных пятнышек диаметром 2-3 мм, темнее основного цвета кожицы, заметных уже при съеме. Обычно появляются в верхней части плода вокруг, чашечки, как правило, с одной его стороны. При хранении пятнышки буреют, пораженная ткань отмирает, становится коричневой, губчатой, иногда имеет горький вкус. Основная причина развития заболевания - недостаток кальция в плодах. При этом рекомендуется опрыскивать деревья 0,8%-м раствором хлористого кальция или на 1 мин погружать яблоки в 4%-й раствор хлористого кальция с последующим просушиванием. Наиболее часто поражаются плоды сортов Ренет Симиренко, Банан зимний, Апорт, Ренет орлеанский, Заилийское, Кальвиль снежный.

26. Поступление веществ в клетку и выделение продуктов обмена в окружающую среду происходит у микроорганизмов через всю поверхность тела. У микроорганизмов очень большая по сравнению с объемом всасывающая пищу поверхность клетки, что обусловливает весьма активный обмен веществ. Поступление питательных веществ в клетку сложный процесс.

Возможность проникновения веществ извне в клетку обусловлена многими факторами: величиной и структурой их молекул; способностью растворяться в компонентах цитоплазматической мембраны или вступать с ними в химические соединения; концентрацией веществ в клетке и в среде; электрическим зарядом клетки и другое.

Вещества питательной среды могут поступать в клетку только в растворенном состоянии. Нерастворимые сложные органические соединения должны подвергнуться расщеплению на более простые вне клетки, что происходит с помощью экзоферментов микроорганизмов.

Клеточная стенка проницаема и задерживает лишь макромолекулы. Цитоплазматическая мембрана обладает полупроницаемостью. Она служит осмотическим барьером, проницаемость её для различных веществ неодинакова.

Наиболее известны два пути проникновения веществ в клетку: осмос и адсорбция (специфический перенос). Активная роль в этих процессах принадлежит цитоплазматической мембране.

О с м о с представляет собой диффузию веществ в растворах через полупроницаемую перепонку (мембрану). Как известно, через такие мембраны могут диффундировать вещества, находящиеся в состоянии истинных растворов. Возникает осмос под действием разности осмотических давлений в растворах по обе стороны полупроницаемой мембраны.

Величина осмотического давления раствора зависит от молярной концентрации растворённых в нём веществ. В относительно слабых растворах осмотическое давление изменяется пропорционально концентрации растворённых веществ. Чем больше разность осмотических давлений (концентраций растворов) по обе стороны полупроницаемой мембраны, тем с большей интенсивностью осмотирует растворитель (вода) в раствор с бо¢льшим осмотическим давлением. Осмотируют растворённые в воде вещества; при этом каждое диффундирует в соответствии с его собственным (парциальным) осмотическим давлением, то есть в раствор с его меньшей концентрацией.

Оболочка клетки проницаема и задерживает лишь макромолекулы. Цитоплазматическая мембрана клетки обладает полупроницаемостью; она является осмотическим барьером, регулируя поступление в клетку и выход из неё растворённых веществ. Вещества, не растворимые в воде или образующие коллоидные растворы (например, белки, крахмал), непосредственно не могут быть использованы клеткой. Они могут проникнуть в неё лишь после расщепления на более простые вне клетки, что и происходит в среде с помощью экзоферментов микробов.

Таким образом, при осмотическом проникновении питательных веществ в клетку движущей силой служит разность осмотических давлений между средой и клеткой. Такой пассивный перенос веществ не требует затраты энергии и протекает до выравнивания концентрации с наружным раствором. Поскольку поступившие в клетку вещества включаются в реакции конструктивного и энергетического обмена, концентрация некоторых из них будет ниже, чем в среде, и поступление данных веществ возможно до полного исчерпания их из субстрата.

Если осмотическое давление микробных клеток, обусловленное растворёнными в клеточном соке веществами, несколько выше, чем в среде, то за счёт притока из неё воды в клетке создаётся определённое упругое напряжение, называемое тургором. Протопласт клетки при этом прижимается к клеточной оболочке, слегка растягивая её.

Если микроорганизм попадает в субстрат, осмотическое давление которого выше, чем в клетке, то цитоплазма отдает воду во внешнюю среду. Питательные вещества в клетку не поступают, содержимое клетки уменьшается в объёме, и протопласт отстаёт от клеточной оболочки. Это явление называется плазмолизом клетки.

При чрезмерно низком осмотическом давлении внешней среды может наступить плазмоптис клетки – явление, обратное плазмолису, когда вследствие высокой разности осмотических давлений цитоплазма быстро переполняется водой. Это может привести к разрыву клеточной оболочки, что наблюдается, например, при помещении бактерий в дистиллированную воду.

Второй путь поступления веществ в клетку – активный – путём переноса их особыми, локализованными в цитоплазматической мембране веществами ферментной природы. Эти переносчики, называемые пермеазами, обладают субстратной специфичностью. Каждый транспортирует только определённое вещество, имеющее сходную с белком-переносчиком стереохимическую структуру молекулы. На внешней стороне цитоплазматической мембраны переносчик адсорбирует вещество – вступает с ним во временную связь и диффундирует комплексно через мембрану, отдавая на внутренней стороне её транспортируемое вещество в цитоплазму. Вещество может поступать и тогда, когда концентрация его в клетке больше, чем в среде. При таком переносе веществ затрачивается энергия. При этом транспортируемое вещество может подвергнуться изменению, например из не растворимого в мембране переходит в растворимое состояние.

Цитоплазматическая мембрана, таким образом, является не только осмотическим барьером, но и обладает избирательной проницаемостью.

28 В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые, ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.

Мука. При размоле в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.

В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это бактерии, дрожжи и микроскопические грибы. Некоторые микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать заболевания человека и животных. Существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи, головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя, горчака), выше которой мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так, допускается общее содержание спорыньи, головни, куколя и горчака не более 0,06 %.

Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. Мука прокисает в результате активизации жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара муки с образованием кислот.

При хранении муки на складах при повышенной относительной влажности воздуха происходит ее плесневение под действием микроскопических грибов.

Прогоркание муки является результатом окисления жиров муки кислородом воздуха и ферментативного гидролиза жиров. При хранении муки влажностью более 20 % происходит самосогревание муки, которое сопровождается размножением спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба. Такая мука в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий не используется.

Крахмал. Сырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом, так как имеет высокую влажность (около 50 %). При неблагоприятных условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии, что приводит к микробиологической порче крахмала — его закисанию, изменению цвета. Сухой крахмал, имеющий влажность 20 %, не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при высокой относительной влажности воздуха, то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуются комки, развиваются микроорганизмы и появляется гнилостный запах.

Технология хлеба и мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста (крекеры, кексы, ромовая баба, кондитерская слойка, восточные сладости и другие мучные изделия) основана на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии.

29. Пищевые отравления – это заболевания, возникающие от употребления пищи, интенсивно обсемененной живыми микробами или содержащей токсичные для организма человека вещества микробной или немикробной природы (пищевые токсикоинфекции, отравления грибами, ботулизм).

Пищевые отравления имеют много причин и самое разнообразное течение. Тем не менее, они имеют ряд общих признаков:

- острое внезапное начало заболевания;

- одновременное начало заболевания у группы людей;

- связь заболевания с потреблением одного и того же продукта;

- территориальная ограниченность заболевания местом потребления или приобретения пищевого продукта.

Пищевые отравления в основном сопровождаются тошнотой, рвотой, поносом, болями в области желудка и кишечника, но нередки случаи и тяжелого течения болезни, особенно при диагнозе «ботулизм» (слабость, нечеткость зрения, сухость во рту, затруднение дыхания).

В 2012 году на территории Астраханской области зарегистрировано 57 случаев пищевых отравлений в быту с числом пострадавших 60 человек.

В действительности же число случаев и количество заболевших значительно больше, так как не все больные обращаются за медицинской помощью, а практикуют самолечение.

Из общего количества заболеваний данной группы 30 случаев (30 пострадавших) приходится на пищевые токсикоинфекции. Причиной ухудшения состояния здоровья при этом послужило употребление продуктов питания с истекшим сроком годности, с нарушением условий хранения, не соблюдение технологии приготовления блюд в домашних условиях, не соблюдение правил личной гигиены, практика употребления населения блюд общего назначения при наличии назначений лечащим врачом диетического питания.

Отравлений грибами зарегистрировано в 23 случаях, число пострадавших 26 человек. Предполагаемыми «виновными» продуктами являлись грибы жареные, грибы маринованные, салаты, в состав которых входили грибы. Грибы, использованные для приготовления указанных блюд, неорганизованного сбора, неизвестного происхождения, приобретенные у частных лиц в местах несанкционированной торговли.

В отчетном периоде зарегистрировано 4 случая ботулизма с числом пострадавших 4 человека. Причиной данных заболеваний явились рыба вяленая, овощные консервы домашнего изготовления.

Управление Роспотребнадзора по Астраханской области информирует население области о необходимости в рамках профилактики пищевых отравлений соблюдения следующих правил:

- использование в пищу доброкачественных продовольственного сырья и продуктов питания, приобретенных в заслуживших доверие предприятиях торговли;

- исключение из семейной практики покупки продовольственной группы товаров у случайных лиц в местах несанкционированной торговли;

- содержание в чистоте кухни, оборудования и разделочного инвентаря; разграничение последнего для готовых и сырых продуктов;

- раздельное хранение в холодильнике сырых продуктов (яйца пищевые, мясо, рыба) и готовой к употреблению пищи (блюда и кулинарные изделия, колбасные изделия, сыры);

- соблюдение правил личной гигиены в быту;

- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах, своевременное удаление содержимого мусорных ведер;

- соблюдение технологии приготовления блюд (правила первичной обработки сырья, достаточность термического воздействия, совместимость пищевых продуктов);

- исключение длительного хранения обедов при комнатной температуре (более 2-х часов), практика их быстрого охлаждения и размещение в бытовых холодильниках;

- не допущение соединения теплых и холодных продуктов, например, во время приготовления салатов, винегретов, тортов;

- использование в пищу овощей и фруктов только после тщательного мытья их поверхности; желательно использование замачивания в соленой или подкисленной воде;

- кипячение или достаточный прогрев обедов предыдущего дня;

30 Пигментация - появление на поверхности мяса окрашенных пятен, например, ярко -красного цвета, связанных с развитием гнилостных бактерий. Возбудителями пигментации обычно являются аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

31. Все пищевые продукты содержат различные органические вещества — источники питания для микроорганизмов. Поэтому они и подвергаются воздействию различных бактерий и грибов, а это приводит к порче продуктов. Для прекращения развития микроорганизмов необходимо влияние различных факторов внешней среды. Известно, что любой фактор внешней среды, переведенный в состояние минимума или же максимума, прекращает дальнейшее развитие микроорганизмов.

Баночные консервы — пищевые продукты в герметически упакованной таре. Их современная технология основана на принципе абиоза (прекращение жизни в продукте и его микрофлоре). Осуществляется она при воздействии высоких температур, т.е. стерилизации.

Назначение стерилизации — уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Режим её (уровень температуры, продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния (плотная масса, содержание жира, залитая жидкостью масса); размер банок, материала, из которого они изготовлены; обсемененности продукта микроорганизмами; кислотности среды (рН).

Разные продукты подвергаются порче различными микробами, а каждый вид микроорганизмов имеет различную устойчивость к нагреванию. Поэтому, чтобы простерилизовать мясные или рыбные консервы, в которых главную опасность представляют стойкие спорообразующие бактерии, банки стерилизуют при температуре 112 — 120?C.

Фруктовые компоты, пюре, томатные консервы стерилизуют при температуре 100?C, так как их порча вызывается, главным образом, нестойкими дрожжами и плесенями. Кислая среда ослабляет сопротивляемость микробов к нагреванию. Поэтому рыбные и овощные консервы с кислой томатной заливкой стерилизуют при более низкой температуре (100 — 110?C), чем натуральные консервы без томата.

В малокислотные консервы добавляют 0,1 — 0,5 % сорбиновой кислоты. Она безвредна для организма и подавляет развитие плесневых грибов и дрожжей, не изменяет вкуса содержимого консервов. Рекомендуется также добавлять низин, особенно при производстве томатопродуктов и овощных соков. Добавка этих веществ позволяет снизить температуру стерилизации, улучшить качество консервов. Маринованные огурцы или кислые фруктовые компоты стерилизуют при 85 — 90?C.

Для каждого вида консервов в консервной промышленности научно разработаны и практически проверены точные режимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех видов микроорганизмов. Но даже при правильно проведенной стерилизации некоторое количество банок содержит ещё остаточную микрофлору (до 5 %). Столь значительное количество нестерильных банок вовсе не указывает на то, что все они испортятся при дальнейшем хранении даже в теплом месте. Все зависит от того, какая микрофлора там осталась в жизнеспособном состоянии. Если остались жизнеспособными споры анаэробных бактерий, способных вызвать брожение, то консервы испортятся. Если же остались жизнеспособными споры аэробных бактерий, то при отсутствии в банках кислорода они развиваться не смогут и никаких изменений в консервной банке не произойдет. Такого рода консервы могут сохраняться так же долго, как и стерильные.

При определении продолжительности термической обработки консервов ориентируются на присутствие микроорганизмов с более стойкими спорами. К ним относятся в первую очередь анаэробную бактерию Clostridium botulinum, вызывающую тяжелое пищевое отравление — ботулизм.

На возможность развития Clostridium botulinum в консервах влияет загрязнение продукта другими видами микроорганизмов, например, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, которые поглощают кислород, а также бактериями, понижающими кислотность и тем самым создающими условия развития для Clostridium botulinum.

К остаточной микрофлоре натуральных консервов относят: споровые аэробы Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, которые не развиваются; термофильные бактерии из почвы, сахара, соков, загрязненного оборудования; мезофильные бактерии.

35. Патогенные микроорганизмы – это микроорганизмы, которые вызывают болезни растений, животных и человека.

ИММУНИТЕТ (от латинского immunitas — освобождение от чего-либо) — свойство организма, обеспечивающее его невосприимчивость или устойчивость к действию болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и их ядовитых продуктов.

Различают естественный и приобретенный иммунитет. Естественный, или врожденный, иммунитет -видовой признак, передающийся по наследству (например, люди не заражаются чумой рогатого скота, крысы невосприимчивы к дифтерии, куры и голуби — к сибирской язве, все животные — к гонорее). Организм располагает естественными защитными приспособлениями против различных патогенных микробов: так, неповрежденная кожа является надежным препятствием для проникновения в организм болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, слизистым оболочкам и коже, выделения которых (секреты) губительно действуют на микробов, присуще бактерицидное (убивающее бактерии) действие по отношению к некоторым болезнетворным (патогенным) микробам (к палочкам брюшного тифа и паратифов, к гемолитическому стрептококку, стафилококку и другие); выделение слизи, а также ряд рефлекторных реакций (кашель, рвота, усиление кишечной перистальтики) ведет к механическому удалению микробов из организма; желудочный сок, в состав которого входит соляная кислота, разрушает некоторые микроорганизмы; в слезах, слюне, мокроте, крови, лейкоцитах, хрящах, материнском молоке содержится бактериоубивающее вещество — лизоцим. Если микробы все-таки проникли в организм, их распространение в нем задерживается благодаря развивающейся реакции воспаления. Печень, селезенка, лимфатические узлы также способны задерживать и частично обезвреживать микробов, распространяющихся по организму с током крови и лимфы.

Инфекция – сложный биологический процесс, возникающий в результате проникновения патогенных микробов в организм и нарушения постоянства его внутренней среды.

Возникновение инфекции зависит от нескольких факторов: степени патогенности (вирулентности) микроба, состояния макроорганизма и условий внешней среды.

Вирулентность – это степень патогенности определенного штамма микроба, т. е. индивидуальный признак. Например, бацилла сибирской язвы является патогенной, так как обладает свойством вызывает заболевание сибирской язвой. Но штамм одной культуры вызывает заболевание и смерть через 96 часов, а другой – через 6-7 дней. Следовательно, вирулентность первого штамма более высокая, чем второго.

Вирулентность микроба может быть повышена путем его пассажей через чувствительный организм лабораторных животных, т.е. последовательным заражением ряда животных (после гибели первого зараженного животного выделенными из него микробами заражают следующее животное и т.д.).

В естественных условиях вирулентность бактерий повышается путем пассажа через восприимчивый организм, поэтому больных заразной болезнью необходимо немедленно изолировать от здоровых.

Снизить вирулентность микроба в лабораторных условиях можно путем пересевов и выращивания на питательных средах при повышенной температуре или при добавлении в среду некоторых химических веществ (бычья желчь, слабый раствор карболовой кислоты и пр.). Основываясь на этом принципе, готовят ослабленные живые вакцины, которые затем применяют против заразных болезней. Вирулентность микроба может понижаться и в естественных условиях под действием солнечных лучей, высушивания и пр.

Таким образом, вирулентность как мера патогенности – величина переменная. Она может быть повышена, понижена и даже утеряна.

38. Строение клеток грибов мало, чем отличается от строения кле­ток других организмов.

Клетка гриба состоит из обо­лочки, протоплазмы и одного или нескольких ядер. В состав обо­лочки входят клетчатка, пекти­новые и азотистые вещества. Протоплазма имеет различные включения и вакуоли. В качестве запасных питательных веществ встречаются углеводы и жировые вещества.

Размножение грибов. Грибы отличаются большим разнообра­зием способов размножения. Многие из них имеют специальные органы размножения. Размножаются грибы главным образом сводами, которые, попав на питательный субстрат, прорастают и образуют гифы.

Размножение грибов может происходить и с помощью от­дельных кусков мицелия, оторвавшихся от гриба. Попав на питательную среду, такие куски разрастаются и образуют новую грибницу.

Некоторые грибы размножаются посредством особых кле­ток— оидий. Они образуются при распадении гиф на отдельные клетки, каждая из которых на питательной среде может развиваться в новый гриб. Размножение грибов с помощью отдельных частей мицелия или оидий напоминает веге­тативное размножение высших растений (например, клубнями или частями клубней размножается картофель).

Спорообразование у грибов может происходить бесполым и половым путем.

При бесполом размножении споры образуются на концах особых гиф, имеющих иное строение, чем остальные гифы.

У одних грибов на концах таких гиф развиваются наружные споры, располагающиеся поодиночке, группой или цепочкой. Эти споры называются конидиями, а несущие их гифы - конидиеносцами. После созревания конидии осыпают­ся и в благоприятных условиях дают начало новому мицелию.

У других грибов споры образуются внутри круглых споран­гиев, развивающихся на концах гиф, называемых спорангиеносцами. Созревшие спорангии лопаются и из них высыпаются споры, которые в благоприятных условиях прора­стают в гифы и образуют новый гриб.

Грибы дают огромное количество спор, которые могут пере­носиться токами воздуха на значительные расстояния.

Конидии и спорангии имеют различную форму и окраску, благодаря этому грибы в период спороношения приобретают вид окрашенных налетов. А различия в строении и внешнем виде конидиеносцев и спорангиеносцев используются для рас­познавания грибов.

При половом размножении грибов спорообразование проис­ходит после полового процесса, заключающегося в слиянии двух клеток.

В результате такого слияния у низших одноклеточных гри­бов образуется так называемая зигоспора (при слиянии двух внешне одинаковых клеток) или ооспора (при слиянии мужской и женской клеток). В благоприятных условиях зигоспора и ооспора прорастают в новую плесень.

41. Систематика микроорганизмов

биол. наука о принципах распределения органических форм материи по соподчиненным группам (таксонам). Включает разделы: номенклатуру - совокупность принципов, правил и рекомендаций, установления названий микробов и классификацию. С.м. использует 2 подхода к классификации организмов: филогенетический (геносистематика), в к-ром принадлежность организма к тому или иному таксону определяют, исходя из его генетического родства (эволюционных отношений), и фенотипический (феносистематика), основанный на сходстве фенотипических признаков организмов. При установлении крупных микробиол. таксонов, как правило, применяют первый, более научный, принцип, при определении низших таксонов - второй или смешанный подход, т. к. генетическое родство между многими группами микробов пока установить не удалось.

46 Симбиоз – это длительное тесное сожительство двух организмов разных видов, при котором они приносят друг другу взаимную пользу. Симбиоз происходит между животными, растениями, грибами или любой комбинации этих видов.

Существует несколько форм симбиоза. В некоторых случаях, организмы прибегают к симбиозу для того, чтобы выжить. Такой вид симбиоза называют обязательным симбиозом. В других случаях, симбиотические отношения дают каждому организму больше шансов на выживание, но как таковые они не представляют большого значения. Это называют факультативным или необязательным симбиозом. Симбиотические отношения не всегда являются симметрическими - они могут быть обязательными только для одного организма и факультативными для другого.

Стоит более подробно рассмотреть "близкий физический контакт" организмов. В большинстве случаев, наблюдается простой непосредственный контакт двух организмов, когда один организм «обосновывается» прямо на теле другого организма, или живет внутри него. Однако, биологи также относят к симбиозу биохимические отношения между двумя организмами. Согласно такому определению симбиоза, симбионтами могут быть организмы, производящие и разделяющие между собой ферменты, белки, газы или другие химические вещества.

Эндосимбионты – это существа, которые живут внутри других организмов, например, между клетками или в тканях тела (как бескишечные турбулярии). Эктосимбионты живут на теле других организмов. Обратите внимание, что организмы, которые живут в желудочно-кишечном тракте, относятся к эктосимбионтам, поскольку ученые считают, что они слишком близко располагаются к поверхности тела организма, поэтому их нельзя считать эндосимбионтами.

Растения и грибы считаются совершенно разными категориями живых организмов. И все же они очень зависят друг от друга. Примерно у 90 процентов всех растений в мире имеются свои собственные грибковые "партнеры", за счет которых они и живут. Однако некоторое сомнение вызывает микоризный гриб. Микоризные грибы прикрепляются к растениям или деревьям, обеспечивают их полезными питательными веществами, а в замен питаются энергией (в виде сахарозы), образуемой в деревьях в результате фотосинтеза. Грибы и поганки, часто растущие на коре деревьев, по сути, являются репродуктивными органами целых подземных грибковых сетей, с помощью которых растения получают питательные вещества.

47. Продукты, содержащие жиры, как правило, содержат. ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микробы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов. Очень разнообразна микрофлора сладкосливочного масла. Она представлена десятками и сотнями тысяч гнилостных молочно-кислых, протеолитических, жирорасщепляющих бактерий. В кисло-молочном масле общее Количество микроорганизмов еще выше, но в нем преобладают молочно-кислые и ароматообразующие кокки и палочки, попадающие из сквашенных сливок. В некоторых случаях общее количество бактерий в 1 г может достигать миллионов клеток. Эта микрофлора совместно с типичными возбудителями порчи жиров способна вызывать в жирах прогоркание (жирорасщепляющие бактерии), придавать им горький вкус (гнилостные бактерии) и вызывать иные пороки. Жиры с малым содержанием влаги (топленые, растительные) отличаются высокой устойчивостью к воздействию микроорганизмов.

52.55 Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в вы-лосином молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных, и т.д. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора.

Быстрое охлаждение является обязательным условием, так как в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч, численность микрофлоры увеличивается - в 2—3 раза. При охлаждении молока до 3—8 °С наблюдается уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза составляет от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов

В пастеризованном молоке микрофлора резко меняется, Почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко "беззащитным". В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями вызывает его порчу, делает опасным для употребления.

При стерилизации ставится цель полностью уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °С всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало разрушаются даже витамины С, B1, В6, B12. При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки. Микрофлора кисломолочных продуктов зависит в первую очередь от состава применяемых заводских заквасок, микрофлоры используемого молока и санитарно-гигиенического состояния производственного оборудования (емкостей для молока, трубопроводов и др.).

Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски, состоящие из чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.

Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными, всегда одинаковыми свойствами.

Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах coзревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 57°С). В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют размножению микрофлоры на поверхности.

В производстве кисломолочных продуктов используются разные закваски:

Сливочный стрептококк — кокки, образующие длинные цепочки, лучше растут при температуре 25—30 градусов. Применяется в заквасках вместе с молочнокислым стрептококком. Накапливает до 0,8% кислоты.

Болгарская палочка — крупные палочки, часто образующие длинные цепочки. Оптимальная температypa роста 40—45 °С. В молоке образует 2,7—3,7% молочной кислоты.

Ацидофильная палочка имеет температурный оптимум роста 40 °С; в молоке накапливает до 2,2% кислоты. Применяется для производства ацидофильного молока. Способна к слизеобразованию.

Палочка Дельбрюка встречается поодиночке или и виде коротких цепочек. Оптимум температуры развития 45—50 °С. Сбраживает растительные сахара и не сбраживает молочный сахар (лактозу). Применяется в технике для производства молочной кислоты, развивается при квашении овощей.

Молочнокислая палочка — основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании кормов. Может принимать участие в порче сыров типа чеддep, вызывая появление ржавых пятен.

Сырная палочка имеет оптимальную температуру poста 40—42 °С. Накапливает до 1,5% кислот. Имеет важное значение в сыроделии, принимая участие в созревании швейцарского и российского сыров. Участвует в брожении кумыса.

Поиск по сайту: