Показатели мясной продуктивности овец

Мясо - пищевой продукт убоя животных в виде туши или части ее, представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани или без нее. Название мяса связано с видом животных: баранина, говядина, свинина, конина и другие.

В соответствие с ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах технические условия убойный контингент овец по возрасту подразделяют:

Старше 12 мес. - взрослые овцы

От 4 до 12 мес. - молодняк овец

От 14 сут. До 4 мес. - ягнята

Мясную продуктивность овец оценивают по количественным и качественным показателям[7].

Мясная продуктивность овец оценивается по следующим основным показателям: предъубойного масса, масса туши и внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, соотношение в туше костей и мякоти, мышечной и жировой тканей, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туши, локализация жира, пищевая ценность мяса, выход и качество субпродуктов.

Предубойная масса - один из важнейших показателей прижизненной оценки мясной продуктивности овец. Поскольку она имеет, положительную связь с массой туши предубойного массу овец определяют путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки. Потеря живой массы за период голодной выдержки обычно составляет 3-4% за счет выделения кала.

Масса туши - это туша овцы после забоя без внутренних органов, головы и ног. Передние ноги отделяют от туши по запястный сустав, задние по скакательный, почки и околопочечной жир не отделяют они входят в массу туши. Масса туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. Существует масса парной туши, которую определяют путем взвешивания сразу после забоя, и масса охлажденной туши - через 24 ч после ее охлаждения в холодильной камере при температуре 4-6 °. Качество туши определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения.

Убойная масса включает массу туши и внутреннего жира Массу туши и внутреннего жира учитывают отдельно.

Убойный выход - это отношение убойной массы к пред убойной массе овец выраженной в процентах. Он зависит от упитанности, породы, возраста и пола животных, и колеблется от 35 до 60%.

Баранину применяют в охлаждённом состоянии. Направляемое на переработку сырье, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службой. При приемке сырья осматривают и при необходимости проводят необходимую зачистку туш. При сухой зачистке ножом соскабливают или срезают с наружней и внутренних сторон кровяные сгустки, кровоподтёки, остатки шерсти, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы и бахрому. Клеймо категорийности и ветсанслужбы не удаляют.

В случае необходимости сухой зачистке туш моют водой, температура (35-50) под давление (1,5…2)*5⁵ в моечной машине или из шланга со щетками.

Схема разделки бараньих туш 1 категории предоставлено на рисунке 2.

1-тазабедренный;

2-поясничный

3-спинной

4-лапаточный, лопатка, подлопаточный край

5.плечевой отдел (часть плечевая и предплечья)

6- грудной

7-шейный

8-пашина

9-зарез

10-голяшка передняя

11-голяшка задняя

Выход отрубов при разделки бараньих туш предоставлен в таблице 1.3

Туши одной и той же массы имеют зависимости от соотношения в них мяса-мякоти и костей различную пищевую ценность Отношение массы мякоти к массе костей принято называть коэффициентом мясности. Этот показ исчез, зависит, прежде всего, от упитанности овец, а также породы, пола и возраста животных Соотношение мяса-мякоти и костей в туше устанавливают при ее обваливании.

Количество жира и его распределение в туши имеют существенное значение в оценке качества баранины, которую получают при убое овец разных пород. При росте и развитии организма овец жир откладывается на разных участках тела в определенной последовательности, и он имеет различную пищевую ценность. В курдючных и жирнохвостых овец, жир на ягодицах и хвосте появляется еще в эмбриональный период жизни В постэмбриональный период в овец всех пород в первую очередь откладывается внутренний жир (почечный, кишечный), затем - межмышечной, подкожный жировой слой и последним – внутримышечный. Отложения межмышечного жира предоставляет баранине мраморный вид и улучшает ее пищевые качества. У овец разных пород отложение жира происходит по-разному.

Скороспелых овец и мясошерстных пород жироотложения в основном происходит между мышцами и в виде полива на поверхности туши. Овец тонкорунных пород, значительная часть жира откладывается также на поверхности туши и в области почек.

Высоко ценятся туши с оптимальным отложением подкожного и внутреннего жира при преимущественном содержании его между мышцами. Туши массой 16-18 кг должна содержать не более 25% жира, в том числе 13% подкожного, 10% межмышечного и 2% почечного. Толщина жирового слоя над длинней мышцей спины между 12-м и 13-м грудным позвонками для туш массой 15-18 кг должна составлять 3-4 мм и для туш массой 20 мм.

Субпродукты - это второстепенные продукты, которые получают при убое овец их подразделяют на следующие группы:

· Мякотный - печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, селезенка, мясная обрезь, язык и мозг;

· Слизистые оболочки - рубец,

· Шерстной - голова.

Категория упитанности овец - один из основных показателей прижизненной оценки их мясной продуктивности. Она зависит от степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец - курдюк и жирного хвоста.

В соответствии с ГОСТ Р 52843-2007. (ИУС 5-2008) овцы по состоянию упитанности при сдаче для забоя на мясо подразделяются на три категории - высшее, среднее и ниже среднего.

Такая качественная характеристика тушь не учитывает породных, половых и возрастных особенностей животных для убоя. Баранину высокого качества получают при убое молодняка в возрасте до 9 месяцев. Масса туши в зависимости от возраста составляет 12-23 кг, толщина жира над "мышечным глазком" не менее 2 мм и не более 5 мм толщина жира на стороне туши над 12-м ребром составляет 8-10 мм, содержание жира в туше 24-26%, костей до 20 %.

Морфологический состав туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. В тушах ягнят содержится больше костей, меньше мякоти и жира, чем в тушах взрослых животных. С повышением упитанности увеличивается содержание мякоти и жира, уменьшается удельная масса костей. В баранине содержится от 53 до 72% воды и от 28 до 47% сухих.

Пищевая ценность мяса определяется соотношением различных тканей, входящих в его состав, наиболее ценные из которых - мышечная и жировая. По содержанию в мякоти белков баранина немного уступает говядине и телятине, а по содержанию жира и калорийности превосходит их. Калорийность съедобной части туши овец выше, чем говядины (на 33-36%), но ниже, чем свинины (на 23-29%), что находится в прямой зависимости к содержанию жира.

Биологическая ценность мяса определяется аминокислотному составу белка. По сравнению с говядиной в общем белке баранины больше таких незаменимых аминокислот, как аргинин, треонин, триптофан и одинаковая, а количество метионина, а по сравнению со свининой больше содержится только аргинина. По общему содержанию незаменимых аминокислот баранина немного уступает говядине и свинине.

В баранине содержится больше никотиновой кислоты, биотина и витамина ₁₂ по сравнению со свининой, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина₆, а по сравнению с говядиной - более тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, биотина и меньше фолиевой кислоты и витамина В₆.

По содержанию макроэлементов (кальция, фосфора и железа) баранина немного отличается от других видов мяса и только по количеству фосфора значительно уступает телятине.

По микроэлементам (медь, алюминий, цинк) баранина превосходит другие виды мяса, а по содержанию алюминия уступает только говядине.

Поиск по сайту: