 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Крем «Шарлотт» и «основной»
Http://baker-group.net/raw-materials-and-ingredients/367-raw-materials-for-production-flour.html
Http://www.eda-server.ru/referat/cokery0003.htm
http://do.gendocs.ru/docs/index-217492.html?page=3#5631903
Бисквит (основной)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| В натуре | В сухих веществах |
Мука пшеничная высшего сорта..... 85,50 2812,0 2404,3
Крахмал картофельный............ 80.00 694,0 555,2
Сахар - песок...................... 99.85 3471,0 3465,8
Меланж.......................... 27,00 5785,0 1562,0
Эссенция.......................... 0,00 37.7 0,0
Итого.................... _ 12796,7 7987,3
Выход.................... 75,00 10000,0 7500,0
Влажность 25,00±3,0%
Приготовления теста. Меланж с сахаром-песком без прогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40С взбивают в выбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин доувеличение объёма 2,5-3 раза.
Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешиваю не более 15 секунд.
Муку следует вводить 2-3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенный воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38 %..
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают противне или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой.
Портвейн и формы заполняют на 3\4 высоты, чтобы тесто при подъёме не вываливалось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200С или 40-45 мин при температуре 205-225С.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из портвейне или формы и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщена бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш просеивают, эластичный, желтого цвета.
Сиропы для примочки
| Наименования сырья | Массовая доля сухих веществ | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| В натуре | В сухих веществах |
Сахар - песок.............. 99,8 5131,0 5123,3
Эссенция............... 0,00 4,5 0,0
Коньяк или вино десертное.......... 0,00 479,5 0,0
| Итого.................... _ 5629,7 5123,3 Выход.................... 50,00 10000,0 5000,0 Влажность 50,00±4,0% Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средней), охлаждают до 20. С, |
процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Крем «Шарлотт» и «основной»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ | Расход сырья на 10 кг полуфабриката г |
| В натуре | Сухих веществах |
Масло сливочное................. 84,00 4222,0 3546,5
Сироп «Шарлотт».................. 68,56 5941,0 4073,1
Пудра ванильная.................. 99,85 41,0 40,9
Коньяк или вино десертное......... 0,00 16,4 0,0
| Итого.......................... - 10220,4 7660,5 Выход......................... 75,00 10000,0 7500,0 Влажность 25,00±2,0 % Зачиненное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во выбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлаждённый сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают при больших числе оборотов до увеличение объёма в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин. Характеристика полуфабриката.Однородной пышная масса желтого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму. |
Сироп «Шарллот»
| сахар | молоко | яйца |
| перемешивают |
и кипятят в течение
 60—90 минут
|
 взбивают вовыбивальной машине в течение 5—7 минут
|
до температуры
 104— 105°С
|
 проба на тонкую нитку
|
| постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп постепенно |
 |
| в соотношении 1:1 |
| выдерживают 5 минут при температуре 95°С. |
| процеживают и охлаждают. |
Поиск по сайту: