Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий (обзор)

Важная задача, стоящая перед специалистами кондитерской промышленности, - разработка изделий с целью совершенствования ассортимента, экономии дефицитного сырья, снижения сахароемкости, создания продуктов лечебно-профилактического назначения, детского питания, продукции увеличенного срока хранения. Одно из решений этой проблемы -применение сырья новых видов.

При разработке рецептур кондитер­ских изделий функционального, профи­лактического и лечебного направления в основном используют сырье растительно­го происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жи­ров, а также усвояемых и неусвояемых уг­леводов. В одних случаях применяют при­родное сырье, в других - обогащают про­дукты специальными одно- и многокомпо­нентными добавками. Среди функцио­нальных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам (ПВ), которые имеют особое физиологи­ческое значение.

Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и др., богатые ПВ, широко применяют при изготовлении кондитерских изделий.

В качестве стабилизатора в кондитер­ской промышленности в сочетании с ка-медями используют пектин.

Пектины как желирующие и сгущаю­щие вещества - ключевые пищевые до­бавки в кондитерской отрасли, Они обла­дают в 1,5 раза более высокой эмульгиру­ющей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные дие­тические продукты - низкокалорийные джем и пудинг,

Т.Н. Сухих и М.Н, Зыбин использовали низкоэтерифицированные (НЭ) пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерской продукции. На­чинку вводят в изделие или наносят на его поверхность до выпекания. Термостабиль­ная начинка, выдерживает высокую тем­пературу (200...250 °С), при этом консис­тенция ее не меняется. При применении НЭ пектинов образование студня возмож­но при любом, даже достаточно малом содержании сухих веществ. При этом ха­рактерно снижение температуры желирования с уменьшением количества сухих веществ в системе. Однако необходимое условие желирования НЭ пектинов - нали­чие в ней ионов кальция или других двухва­лентных катионов. Во избежание намо­кания мучных изделий при хранении в на­чинке должно быть минимальное количе­ство несвязанной влаги.

В качестве источника ПВ используют свекловичный жом. ПВ, полученные из жома сахарной свеклы, представляют со­бой порошкообразный продукт с частица­ми размером до 150 мкм, содержащий 87 % сухих веществ, 42-45 % пектинцеллюлозного комплекса, 23-25 % клетчатки, 7-9 % лигнина, 8-10 % белка, 3,5-5,0 % мине­ральных веществ (в том числе калий, на­трий, кальций, магний).

Калорийность ПВ- 55-60 ккал на 100 г продукта [5]. ПВ из отходов свеклосахар­ного производства используют в качестве биологически активной добавки, при про­изводстве конфетных масс пралине,

И.Н, Павлов и В.А. Куничан определи­ли направления применения свеклович­ных ПВ в кондитерских изделиях, одно из которых - производство пралиновых кон­фет. В зависимости от рецептуры конфет количество вводимых ПВ составляет 5-11 %. Это позволяет снизить сахароемкость изделий на 5-10%, калорийность на 40-70 ккал на 100 г продукта, повысить их пищевую и биологическую ценность.

При изготовлении диетической конди­терской продукции используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микроско­пическую целлюлозу (МКЦ) и чистые пре­параты ПВ.

Спектр пектинсодержащих добавок широк - пюре, пасты, подварки и препа­раты пектина из фруктов, ягод и овощей. Известны технологии производства конди­терских изделий с яблочно-пектиновой па­стой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) повышенной пищевой ценности; с карбоксиметилцеллюлозой и фосфатом целлюлозы для ле­чебно-профилактического питания.

Вывод:

Благодаря данным разработкам рас­ширили возможность научно обоснованного формирования специальных ра­ционов, включающих предлагаемые муч­ные продукты для предприятий обще­ственного питания, организованных дет­ских и взрослых коллективов, людей, про­живающих в экологически неблагоприят­ных регионах.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кушнерук А. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструди-рованной муки в производстве мучных конди­терских изделий: Автореф. дис.... канд. техн. наук. - Оренбург: ОГУ, 2004.

2. Marshall R.l, Goff H.D. and R.W. Hartel. Ice cream - New york, 2003.

3. Сухих Т.Н., Зыбин М.Н. Низкоэтерифициро-ванные пектины в начинках для кондитерских изделий//Кондитерское производство, 2005. №5.

4. Корячкина С.Я. Использование продуктов переработки сахарной свеклы при производ­стве хлебобулочных изделий из пшеничной муки//Хранение и переработка сельхозсырья.

2002. № 12.

5.hffp://www.agroyug.ru/page/item/_id-539/

6. Ильина О.А., Цыганова Т.Е. Пищевые волок­на в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания//Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопече-ние-2003». - М.: МПА, 1-4 дек. 2003 г., М,: Пище-промиздат, 2003.

7. Московский государственный универси­
тет технологий и управления. Научно-техничес­
кие разработки университета. - М., 2004,

8. Патент РФ № 21618885, С1А21Д 13/08, Способ производства мучных кондитерских изделий. А.Е. Туманова, А.А. Кочеткова, И.А. Филатова.

9. Патент РФ № 2164751, С1А21Д 13/08. Спо­соб производства мучных кондитерских изде­лий. А.Е. Туманова, А.В. Трусов.

10. Плащина И.Г., Булатов М.А., Игна­
тов М.Ю., Хаддад AM. Гуммиарабик: функцио­
нальные свойства и области применения//Пи-
щевая промышленность, 2002, № 6.

11. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плот­никова И.В. и др. Нутовая мука и качество ва-фель//Кондитерское производство. 2006. №2.

12. Магомедов, А.Я. Олейникова, А.А. Жу­равлев А. А. и др. Разработка технологии ва­фель на основе продуктов переработки семян нута//Сб. докл. IV международной конферен­ции-выставки «Высокоэффективные пищевые тех­нологии и средства для их реализации», Ч. I. - М.: МГУПП. 2006.

13. Аникеева Н.В. Пряник «Нутовый» - диети­ческий продукт/Кондитерское производство.

2003. № 2.

14. Аникеева Н.В. Способ приготовления ди­етического печенья//ЦНТИ. - Волгоград, 2003. ИЛ. № 51-032-03.-Зс

15. Тошев АД., Чайка О.В. Больше внимания разработке продуктов функционального назна-чения//Кондитерское производство. 2004. № 4.

16. Патент №RU 2110178 С1.

17. ИпатоваА.Г., Кочеткова А.А., Шуба ОТ. и др. Физиологические и технологические аспек­ты применения пищевых волокон//Пищевые ин­гредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 1.

18. Патент №RU 2035146 С1.

19. Патент РФ №2236138, A21D13/08. Способ производства сахарного печенья Л.П. Пащен­ко, И.М. Жаркова.

20. Хасаново С.Д., Скобельская 31. /Про­
дукты переработки семян амаранта - сырье
для производства кондитерских изделий про­
филактической направленности//Сб. науч. тр.
Второй Всероссийской науч.-техн. конф,- выс­
тавки с международным участием «Высокоэф­
фективные пищевые технологии и технические
средства для их реализации». - М.: МГУПП,
2004. Ч, 2.

21.Патент №RU 2021724 С1.

22.Патент №RU 2134975 С1.

23. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плот­никова И.В. Жевательная карамель повышен­ной биологической ценности//Кондитерское производство. 2003. № 3.

24. Декларацший патент на винах1д 5713 УкраЫа, МКИ⁷ A23L1/05. Cnoci6 вибробництва фруктово! начинки для борошняних кондитерсь-ких вироб1в/Н.О. Залевська, B.I. Оболюна, A.M. Дорохович.-№20040806545; Заявл. 04.08.2004; Опубл. 15.03.2005, Бюл. № 3. - 4с.

25. Духу Т.А. Разработка технологии сахарно­го печенья функционального назначения: Авто­реф. дис.... канд. техн. наук. - М.: МГ/ПП. 2004.

26. Бакуменко О.Е. Разработка технологии продуктов функционального питания на зерно­вой основе для учащейся молодежи: Автореф. дис.... канд. техн. наук. - М.: МГУПП, 2004.

27. Сафонов Д.А. Использование функцио­нальных ингредиентов для производства жева­тельных кондитерских изделий//Материалы Межд. науч.-практ. конф. «Технологии и продук­ты здорового питания». Москва: МГУПП, 6-8 июня 2005.

28. Патент № RU 94019784 А1.

29. Василинец ИМ., Моисеева Е.Н. Соевый белковый изолят и микрокристаллическая цел­люлоза в производстве сдобного печенья//Кон-дитерское производство. 2004. № 2.

30.Патент №RU 2048106 С1.

31. COOKIES COMPRISING EMULSIFIED LIQUID SHORTENING COMPOSITIONS, COMPRISING DIETARY FIBER GEL, WATER AND LIPID. SHUKLA TRIVENI P (US); HALPERN GREGORY EC: A21D10/02; A21D13/08 IPC: A21D13/00 Publication info: WO2005046337 - 2005-05-26.

Поиск по сайту: