АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы

Читайте также:
  1. Анализ колебаний эконом.эф-ти на основе модели IS-LM с фиксированными ценами
  2. Анализ колебаний экономической активности на основе модели IS-LM с фиксированными ценами.
  3. Анализ конкурентоспособности организации на основе концепции 5 сил Портера
  4. Анализ макроэк-их результатов фискальной политики на основе кейнсианской модели общего макроэк-го равновесия.
  5. Анализ макроэкономических результатов денежно-кредитной политики на основе кейнсианской модели общего макроэкономического равновесия.
  6. Анализ макроэкономических результатов денежно-кредитной политики на основе кейнсианской модели общего макроэкономического равновесия.
  7. Анализ макроэкономических результатов фискальной политики на основе кейнсианской модели общего макроэкономического равновесия.
  8. Анализ макроэкономических результатов фискальной политики на основе кейнсианской модели общего макроэкономического равновесия.
  9. Анализ результатов воздействия денежно-кредитной политики на реальные и номинальные показатели функционирования национальной экономики на основе кейнсианской модели ОМР
  10. Анализ экономических колебаний на основе модели IS-LM с фиксированными ценами.
  11. Атрибуция на основе анализа документов
  12. БелАбердаобразное брюзжание на научной основе

 

В последнее время на прилавках мага­зинов практически невозможно увидеть фруктово-ягодный мармелад, содержа­щий натуральные пищевые волокна, физи­ологическая ценность которых доказана и ни у кого не вызывает сомнения. В желей­ном мармеладе нет пищевых волокон, так как его готовят с использованием красите­лей, ароматизаторов, подкислителей, Фруктово-желейный мармелад, занимаю­щий между ними промежуточное положе­ние, по определению, производят на ос­нове студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

Считаем, что при выработке мармела­да целесообразно применять овощное сырье, в том числе тыкву, Главное достоин­ство последней- низкая калорийность, нежные волокна, что позволяет отнести продукты из нее к разряду диетических, Кроме того, тыква меньше других овощей накапливает нитраты. Однако тыква неко­торых ботанических сортов имеет недо­статочно выраженные вкус и запах, а пек­тиновые вещества ее не обладают жели-рующей способностью. Поэтому один из принципов создания продукции из тыквы -комбинаторика, что дает возможность улучшить вкусовые качества готового изде­лия.

Цель настоящей работы - создание ре­цептур фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре с фруктово-ягодными и овощными добавками: облепи­хой, калиной, лимонником, смородиной и морковью.

При разработке мармеладной продук­ции новых видов соблюдали следующие основные принципы пищевой комбинато­рики.

 

Принцип безопасности питания - один из самых важных факторов, влияющих на здоровье человека. Гигиенические нор­мативы безопасности для продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов сформулированы в СанПиН-2,3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопаснос­ти и пищевой ценности пищевых продук­тов». При разработке мармелада исполь­зовали основное сырье и добавки, про­шедшие санитарно-эпидемиологичес­кий контроль.

Принцип совместимости. При создании рецептур мармеладной продукции учиты­вали возможность химического взаимо­действия ингредиентов, выбирали такие комбинации и способы внесения, которые обеспечивали их максимальную сохран­ность при производстве и хранении, а так­же повышенную биоусвояемость.

Принцип предпочтительности исполь­зования и равнозначности контроля. Он предполагает при разработке пищевых продуктов для решения функциональных или технологических задач предпочти­тельность применения пищевых добавок и сырьевых компонентов естественного происхождения, Ингредиенты раститель­ного происхождения удачно дополняют или вуалируют вкус и запах тыквы.

Принцип конечного контроля. Реализа­ция его предусматривает необходимость изучения органолептических, физико-хи­мический и других показателей не только добавок, но и конечного продукта,

Принцип исключения. Следует приос­танавливать действие рецептурных доку­ментов в случае получения компрометиру­ющих данных по разрешенным ранее пи­щевым добавкам или технологическим приемам при исследовании их по усовер­шенствованным или вновь разработанным методикам и методам.

При создании мармелада новых видов, имеющих функциональное назначение, ру­ководствовались следующими критериями;

определение перечня ингредиентов, введение которых в продукт позволяет ре­шить указанную проблему;

отработка дозировок используемых ин­гредиентов;

создание рецептур и технологии про­изводства мармелада с заданными техно­логическими параметрами;

определение статуса мармелада (об­щего употребления, специального назна­чения, лечебного) и разработка рекомен­даций по его употреблению,

Таким образом, пищевая комбинатори­ка как новое направление создания пи­щевых продуктов с заданными функцио­нальными свойствами позволяет реализо­вать многообразный комплекс задач, воз­никающих при теоретическом обоснова­нии и практическом решении разработки рецептуры мармелада новых видов,

Для создания образцов мармелада использовали тыквенное пюре. Профилак­тические, диетические и лечебные свой­ства тыквы давно привлекают внимание медиков, что обусловлено ее уникальным химическим составом.

В тыкве 70-90 % воды, у нее низкая кис­лотность. Она содержит сахарозу, фрук­тозу и глюкозу. Преобладание того или иного сахара зависит от ее сорта,

Пектин тыквы не обладает желирующими свойствами, но является необходимым компонентом питания, который благотвор­но влияет на метаболизм человека. Пекти­ны способствуют не только удалению из организма токсичных металлов, в том чис­ле радионуклидов, не и повышению об­щей неспецифической резистентности организма. Поэтому тыква незаменима в диетическом и лечебном питании.

В ней также содержатся аскорбиновая кислота, р-каротин, в небольших количе­ствах – В2, B6, PР, фолиевая кислота, инозит, биотин. Количество р-каротина, природ­ного антиоксиданта в тыкве оранжевой ок­раски в зависимости от сорта составляет 0,6-12 мг на 100 г.

Витамина С в тыкве мало (в среднем около 6 мг на 100 г продукта), однако в не­которых сортах доля его достигает 40 мг на 100 г.

Большая концентрация калия в тыкве позволяет применять ее в диетическом пи­тании.

Дополнительное растительное сырье выбирали, используя принцип улучшения потребительских достоинств мармелада, как по внешнему виду, так и по полезности для организма человека (см. рисунок).

Ценность пюре из ягод лимонника обусловлена высоким содержанием схи-зандрина, его лечебными свойствами. Лимонник богат и разнообразными мине­ральными веществами (мг на 100 г): каль­цием (36), натрием (32), магнием (35), фосфором (33), калием (372). В нем вита­мина С 110-267 мг на 100 г продукта, вита­мина К - до 200 мг.

В черной смородине содержится до 450 мг витамина С на 100 г, большое коли­чество полифенолов, янтарная и салици­ловая кислоты, железо, магний и другие вещества.

Морковь - один из самых богатых ис­точников р-каротина.

Калина содержит биофлавоноиды (до 2 %), пектиновые вещества (0,8-1,0 г на 100 г), витамины С (37-47 мг на 100 г), К, Р и др.

Облепиха отличается высоким содер­жанием р-каротина (1,8-8,5 мг на 100 г), ви­таминов Е (8,0-14,3) и С (50-60).

С использованием перечисленного сы­рья разработали образцы фруктово-же-лейного мармелада на основе пюре тык­вы: тыквенный (контрольный), тыквенно-ка-линовый, тыквенно-облепиховый, тыквенно-лимонниковый, тыквенно-морковный, тыквенно-смородиновый.

 

Мармелад изготовляли на протяжении 2003-2007 годов, в учебных лабораториях ТГЭУ и в производственных условиях (опытные партии) на заводе ООО «Титан» (пос. Шкотово Приморского края).

Тыкву и морковь мыли, чистили, резали, бланшировали, протирали. Ягодное пюре получали, протирая сырье через сито.

Содержание тыквенного пюре варьи­ровали от 26 до 35 %. Количество сахара в мармеладе 63-68 %, ягодного и морковно­го пюре не превышало 5 %.

Необходимость применения агара при производстве мармелада вызвана тем, что собственные пектиновые веще­ства тыквы не обладают желирующей способностью в отличие от пектиновых веществ яблок, которые традиционно ис­пользуют при изготовлении фруктово-желейного мармелада. Оптимальное коли­чество агара, вносимое в рецептуры, со­ставляло 1-1,5%.

Регулятором кислотности служила ли­монная кислота, так как она отличается более мягким, приятным, кислым вкусом и в отличие от других пищевых кислот не ока­зывает раздражающего действия на сли­зистые оболочки человека. При выпуске витаминизированного мармелада лимон­ную кислоту заменяли аскорбиновой. Ее количество не превышало 0,2 %.

Фруктово-желейный мармелад на ос­нове тыквенного пюре производили по традиционной технологии. Рецептурную смесь готовили, смешивая протертое пюре с сахаром и инвертным сиропом, предварительно растворив в пюре агар. За 2 мин до окончания уваривания марме­ладной массы вводили растительные до­бавки (пюре калины, смородины, морко­ви, лимонника, облепихи).

Мармеладную массу, содержащую до 78 % сухих веществ, разливали в фор­мы, Садку мармелада проводили при 20...25°С.

Затем изделие извлекали из форм, об­рабатывали его поверхность сахарным песком, кунжутом или кокосовой струж­кой и сушили при 55...60 °С. Далее про­дукт охлаждали в течение 4 ч при относи­тельной влажности 75 % до 20,,,25 СС и фа­совали,

Качество образцов определяли по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим характеристикам и показателям безопасности.

Органолепгические свойства марме­лада: вкус, запах, цвет, консистенцию, по­верхность, форму - устанавливали на ра­бочих дегустациях.

Решающее значение в органолептической оценке качества мармелада при­надлежит вкусу и запаху. Наибольшее ко­личество баллов по данным параметрам получил мармелад тыквенный с облепи­хой, лимонником, калиной и со смороди­ной.

 

Выводы:

 

С использованием перечисленного сы­рья разработали образцы фруктово-же-лейного мармелада на основе пюре тык­вы: тыквенный (контрольный), тыквенно-ка-линовый, тыквенно-облепиховый, тыквенно-лимонниковый, тыквенно-морковный, тыквенно-смородиновый.

 

 

Литература

* Коростылева Л.А., Парфенова Т.В. Диетические и лечебно-профилактические напитки с использованием тыквы// Пиво и напитки. 2002, № 2. С. 68-69,

 


1 | 2 | 3 | 4 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)