|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы
В последнее время на прилавках магазинов практически невозможно увидеть фруктово-ягодный мармелад, содержащий натуральные пищевые волокна, физиологическая ценность которых доказана и ни у кого не вызывает сомнения. В желейном мармеладе нет пищевых волокон, так как его готовят с использованием красителей, ароматизаторов, подкислителей, Фруктово-желейный мармелад, занимающий между ними промежуточное положение, по определению, производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре. Считаем, что при выработке мармелада целесообразно применять овощное сырье, в том числе тыкву, Главное достоинство последней- низкая калорийность, нежные волокна, что позволяет отнести продукты из нее к разряду диетических, Кроме того, тыква меньше других овощей накапливает нитраты. Однако тыква некоторых ботанических сортов имеет недостаточно выраженные вкус и запах, а пектиновые вещества ее не обладают жели-рующей способностью. Поэтому один из принципов создания продукции из тыквы -комбинаторика, что дает возможность улучшить вкусовые качества готового изделия. Цель настоящей работы - создание рецептур фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре с фруктово-ягодными и овощными добавками: облепихой, калиной, лимонником, смородиной и морковью. При разработке мармеладной продукции новых видов соблюдали следующие основные принципы пищевой комбинаторики.
Принцип безопасности питания - один из самых важных факторов, влияющих на здоровье человека. Гигиенические нормативы безопасности для продовольственного сырья и пищевых продуктов сформулированы в СанПиН-2,3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». При разработке мармелада использовали основное сырье и добавки, прошедшие санитарно-эпидемиологический контроль. Принцип совместимости. При создании рецептур мармеладной продукции учитывали возможность химического взаимодействия ингредиентов, выбирали такие комбинации и способы внесения, которые обеспечивали их максимальную сохранность при производстве и хранении, а также повышенную биоусвояемость. Принцип предпочтительности использования и равнозначности контроля. Он предполагает при разработке пищевых продуктов для решения функциональных или технологических задач предпочтительность применения пищевых добавок и сырьевых компонентов естественного происхождения, Ингредиенты растительного происхождения удачно дополняют или вуалируют вкус и запах тыквы. Принцип конечного контроля. Реализация его предусматривает необходимость изучения органолептических, физико-химический и других показателей не только добавок, но и конечного продукта, Принцип исключения. Следует приостанавливать действие рецептурных документов в случае получения компрометирующих данных по разрешенным ранее пищевым добавкам или технологическим приемам при исследовании их по усовершенствованным или вновь разработанным методикам и методам. При создании мармелада новых видов, имеющих функциональное назначение, руководствовались следующими критериями; определение перечня ингредиентов, введение которых в продукт позволяет решить указанную проблему; отработка дозировок используемых ингредиентов; создание рецептур и технологии производства мармелада с заданными технологическими параметрами; определение статуса мармелада (общего употребления, специального назначения, лечебного) и разработка рекомендаций по его употреблению, Таким образом, пищевая комбинаторика как новое направление создания пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами позволяет реализовать многообразный комплекс задач, возникающих при теоретическом обосновании и практическом решении разработки рецептуры мармелада новых видов, Для создания образцов мармелада использовали тыквенное пюре. Профилактические, диетические и лечебные свойства тыквы давно привлекают внимание медиков, что обусловлено ее уникальным химическим составом. В тыкве 70-90 % воды, у нее низкая кислотность. Она содержит сахарозу, фруктозу и глюкозу. Преобладание того или иного сахара зависит от ее сорта, Пектин тыквы не обладает желирующими свойствами, но является необходимым компонентом питания, который благотворно влияет на метаболизм человека. Пектины способствуют не только удалению из организма токсичных металлов, в том числе радионуклидов, не и повышению общей неспецифической резистентности организма. Поэтому тыква незаменима в диетическом и лечебном питании. В ней также содержатся аскорбиновая кислота, р-каротин, в небольших количествах – В2, B6, PР, фолиевая кислота, инозит, биотин. Количество р-каротина, природного антиоксиданта в тыкве оранжевой окраски в зависимости от сорта составляет 0,6-12 мг на 100 г. Витамина С в тыкве мало (в среднем около 6 мг на 100 г продукта), однако в некоторых сортах доля его достигает 40 мг на 100 г. Большая концентрация калия в тыкве позволяет применять ее в диетическом питании. Дополнительное растительное сырье выбирали, используя принцип улучшения потребительских достоинств мармелада, как по внешнему виду, так и по полезности для организма человека (см. рисунок). Ценность пюре из ягод лимонника обусловлена высоким содержанием схи-зандрина, его лечебными свойствами. Лимонник богат и разнообразными минеральными веществами (мг на 100 г): кальцием (36), натрием (32), магнием (35), фосфором (33), калием (372). В нем витамина С 110-267 мг на 100 г продукта, витамина К - до 200 мг. В черной смородине содержится до 450 мг витамина С на 100 г, большое количество полифенолов, янтарная и салициловая кислоты, железо, магний и другие вещества. Морковь - один из самых богатых источников р-каротина. Калина содержит биофлавоноиды (до 2 %), пектиновые вещества (0,8-1,0 г на 100 г), витамины С (37-47 мг на 100 г), К, Р и др. Облепиха отличается высоким содержанием р-каротина (1,8-8,5 мг на 100 г), витаминов Е (8,0-14,3) и С (50-60). С использованием перечисленного сырья разработали образцы фруктово-же-лейного мармелада на основе пюре тыквы: тыквенный (контрольный), тыквенно-ка-линовый, тыквенно-облепиховый, тыквенно-лимонниковый, тыквенно-морковный, тыквенно-смородиновый.
Мармелад изготовляли на протяжении 2003-2007 годов, в учебных лабораториях ТГЭУ и в производственных условиях (опытные партии) на заводе ООО «Титан» (пос. Шкотово Приморского края). Тыкву и морковь мыли, чистили, резали, бланшировали, протирали. Ягодное пюре получали, протирая сырье через сито. Содержание тыквенного пюре варьировали от 26 до 35 %. Количество сахара в мармеладе 63-68 %, ягодного и морковного пюре не превышало 5 %. Необходимость применения агара при производстве мармелада вызвана тем, что собственные пектиновые вещества тыквы не обладают желирующей способностью в отличие от пектиновых веществ яблок, которые традиционно используют при изготовлении фруктово-желейного мармелада. Оптимальное количество агара, вносимое в рецептуры, составляло 1-1,5%. Регулятором кислотности служила лимонная кислота, так как она отличается более мягким, приятным, кислым вкусом и в отличие от других пищевых кислот не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки человека. При выпуске витаминизированного мармелада лимонную кислоту заменяли аскорбиновой. Ее количество не превышало 0,2 %. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквенного пюре производили по традиционной технологии. Рецептурную смесь готовили, смешивая протертое пюре с сахаром и инвертным сиропом, предварительно растворив в пюре агар. За 2 мин до окончания уваривания мармеладной массы вводили растительные добавки (пюре калины, смородины, моркови, лимонника, облепихи). Мармеладную массу, содержащую до 78 % сухих веществ, разливали в формы, Садку мармелада проводили при 20...25°С. Затем изделие извлекали из форм, обрабатывали его поверхность сахарным песком, кунжутом или кокосовой стружкой и сушили при 55...60 °С. Далее продукт охлаждали в течение 4 ч при относительной влажности 75 % до 20,,,25 СС и фасовали, Качество образцов определяли по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим характеристикам и показателям безопасности. Органолепгические свойства мармелада: вкус, запах, цвет, консистенцию, поверхность, форму - устанавливали на рабочих дегустациях. Решающее значение в органолептической оценке качества мармелада принадлежит вкусу и запаху. Наибольшее количество баллов по данным параметрам получил мармелад тыквенный с облепихой, лимонником, калиной и со смородиной.
Выводы:
С использованием перечисленного сырья разработали образцы фруктово-же-лейного мармелада на основе пюре тыквы: тыквенный (контрольный), тыквенно-ка-линовый, тыквенно-облепиховый, тыквенно-лимонниковый, тыквенно-морковный, тыквенно-смородиновый.
Литература * Коростылева Л.А., Парфенова Т.В. Диетические и лечебно-профилактические напитки с использованием тыквы// Пиво и напитки. 2002, № 2. С. 68-69,
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.) |