Технологические схемы производства варенья, джема, желе

Варенье. Технология приготовления варенья самая сложная, так как требует длительное многократное нагревание, чтобы ягоды оставались целыми. Это часто отражается на вкусе, аромате и цвете готового продукта. Линии для переработки плодоовощной продукции представлены на рис.2.

Варить варенье следует так чтобы ягоды не сморщились, не всплывали в сиропе и сохраняли свой объем. В готовом варенье должно быть равное соотношение ягод и сиропа. Если объем ягод уменьшается, то снижается выход продукта, поскольку не весь сироп в котором варились ягоды, может быть использован для варенья. Скорость проникновения сахара в ягоды с увеличением температуры повышается. При этом внутриклеточный сок закипает, препятствуя проникновению сахара в ягоды с увеличением температуры повышается. При этом внутриклеточный сок закипает,препятствуя проникновению сахара в ягоды, а количество удаляемой влаги из ягод увеличивается. Если подогретые ягоды охладить, то упругость водяных паров падает, в клетках образуется вакуум. Что способствует засасыванию сиропа внутрь растительной ткани. Поэтому при варке следует чередовать нагревание и охлаждение. Если это сделать невозможно, то варить необходимо при очень слабом огне при температуре около 100˚С.

Существуют способы однократной или многократной варки варенья. При однократной варке ягоды насыщаются сиропом в результате диффузии сиропа в ягоды при варке до готовности, которую определяют по концентрации сухих веществ. При многократной чередуют краткую варку с длительной выстойкой. Продолжительность отдельных периодов кипения (варок) в двустенных котлах 5 – 15 минут; количество периодов кипения 2 – 5 циклов в зависимостиот вида плодов и ягод,продолжительность выстройки между варками 5 – 6 часов.

Варка в вакууме – аппаратах типа МЗС-320 (рис. 3) является более прогрессивной, так как загрузка и выгрузка проводятся один раз, а см процесс идет быстрее. При варке в вакуум-аппарате заружают в него сироп, доводят его до кипения, а затем кладут подготовленные свежие ягоды смородины. Вначале в вакуум-аппарат засыпают оставшийся после настаивания сироп, доводят его до кипения и через люк загружают ягоды или плоды.

Варят в вакууме в течение 10-15 минут, затем охлаждают 10 минут, выключив обогрев и постепенно поднимая давление в течение первых 6-ти минут. После охлаждения опять создают требуемый вакуум и проводят вторую варку.

При варке в вакуум-апаратах вместе с паром улетучиваются ароматические вещества сырья, и варенье получается менее ароматным. Для предотвращения этого вакуум-апараты снабжают специальными установками, где улавливают ароматические вещества и добавляют их к готовому варенью.

Рисунок 3. Вакуум-выпарная установка МЗС-320.

В процессе варки регулируют количество инвертного сахара, которого должно быть 30-45 %. Если его мало, то для гидролиза сахарозы добавляют лимонную кислоту или добавляют к сиропу 15 % патоки для того, чтобы варенье не засахаривалось.

Готовность варенья определяют по содержанию сухих веществ при помощи рефрактометра. Если варенье фасуют в негерматичную тару (бочки), то концентрация в готовом продукте составляет 70 %. При изготовлении варенья в герметичной таре (стеклянной или жестяной) содержание сухих веществ в готовом продукте – не менее 68 %.

Стерилизуют варенье при температуре 100˚С в течение 10-20 минут в зависимости от тары. Нестерилизованное варенье хранят в сухих помещениях при температуре 10-20˚С и относительной влажности воздуха до 75 %.

Джем. Для производства джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные ягоды. Поступившие на переработку ягода подвергают сортировке, мойке и чистке, удаляют плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды бланшируют в воде или 10%-ном сахарном сиропе для улучшения желирования. При этом протопектин переходит в пектин. Бланшируют сырье в тех же вакуум-аппаратах, которые используют для варки джема, но при температуре 100˚С.

Подготовленные плоды и ягоды направляют на варку, которую проводят в двутельных варочных котлах или, что лучше, в вакуум-аппаратах. Для джема применяют только однократную варку.

После предварительной тепловой обработки к ягодам добавляют сахар или 70-75 %-ный сахарный сироп и уваривают под вакуумом. В конце варки (за 10-15 минут) при надобности добавляют желирующий сок, раствор пектина и кислоты. Протопектин содержится в межклеточных пространствах и в оболочках клеток, не растворяется в воде и обусловливается твердость плодов. По мере созревания протопектин расщепляется с образованием пектина и гемицеллюлозы. Такой же процесс идет и при варке плодов, так как при температуре 80-85˚С пропектин гидролизуется. Ценным свойством пектина является его способность в присутствии кислот и сахара при нагревании образовывать желе, содержащее в среднем 60 % сахара, 1 % кислот, 0,5-1,5 % пектина.

После варки в вакуум-аппарате джем прогревают до 100˚С. Уваривают продукт до содержания сухих веществ 69 % в стерилизуемом джеме и 73 % в нестерилизуемом.

Джем фасуют в стеклянные банки, жестяные банки, деревянные бочки и в тару из термопластичных материалов.

При изготовлении стерилизуемого джема температура при фасовании должна быть не ниже 70˚С. Температура нестерилизуемого джема перед фасованием в бочки должна быть не выше 60˚С.

Для лучшей сохранности нестерилизуемого джема в полимерной таре в конце варки добавляют 0,05 % сорбиновой кислоты и фасуют продукт при температуре 70-75˚С. Стерилизуют джем при температуре 100˚С в течение 10-45 минут в зависимости от вместимости тары.

Для хорошего желирования джема бочки с продукцией после укупорки выдерживают сутки в вертикальном положении без перекатывания.

По внешнему виду и консистенции джем должен представлять желеобразную, мажущуюся массу, не растекающуюся на горизонтальной поверхности; вкус, аромат и цвет, соответствующие данному виду продукции.

Для выработки желе используют осветленные плодово-ягодные соки, в которые, если необходимо, добавляют пектин и кислоту, а иногда – агар (в конце варки). Соотношение по массе: на 1 часть сока 0,5-0,9 частей сахара. Чем выше вязкость сока, тем больше берут сахара. Уваривают до содержания сухих веществ 65-70%. Фасуют желе в горячем виде, при температуре 75-80˚С в стаканы, укупоривают их, устанавливают в ящики и оставляют стоять до желирования. Желе должно быть прозрачным, иметь вкус и аромат сока, из которого оно выработано.

Готовая продукция в соответствии с требованиями ГОСТ 22371-77 должна иметь однородную массу без остатков плодоножек, растекающуюся на горизонтальной поверхности. Вкус и аромат кисло-сладкий, приятный, свойственный данным ягодам. Посторонних привкусов, запахов и примесей не должно быть.

Рисунок 2. Линия для переработки плодов и ягод.

Поиск по сайту: