Технология производства компотов

Компоты – это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации. Вырабатывают компоты из одного или нескольких видов плодов и ягод. Название их обычно соответствует наименованию вида плодово-ягодного сырья. Компоты из смеси разных видов плодов называют ассорти. Разновидностью компотов являются фрукты, залитые плодовым соком, а также фрукты в вине. К новым видам компонентов относят концентрированные компоненты из частично обезвоженных плодов и ягод.

Сравнительно короткий технологическиц процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Содержание сухих веществ в компотах составляет от 20 до 28 % за счет введения в рецептуры компотов сахара, поэтому калорийность их выше по сравнению с соками и составяет в отдельных видах до 100 ккал на 100 г продукта. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а также инвертный сахар, образующийся из сахарозы в результате гидролиза при термической обработке под действием органических кислот, содержащихся в сырье. Органические кислоты присутствуют в количествах от 0,2 до 1,3 % в зависимостим от количества их в исходном сырье, а также от концентрации сахаров в сиропе. Клетчатка содержится в незначительных количествах (0,2-0,5 %),за исключением компотов из айвы и груши (соответственно 1,2 и 1,1 %). Общая зольность компотов также незначительная и составляет от 0,2 до 0,5 %.

Количество белков, так же как в исходном сырье, небольшое (0,1-0,6 %). Компот из смородины отличается высоким содержанием (3-каротина – до 1,3 мг %). Содержание витамина С ниже, чем в исходном сырье – за счет частичного разрушения при тепловой обработке, но главным образом за счет разбавления сахарным сиропом. Сироп хотя и не оказывает консервирующего действия на плоды и ягоды, но улучшает потребительские свойства, подчеркивает их естественный вкус и в целом повышает вкусовые свойства.

Для заливки компотов применяется глюкозно-фруктозный сироп, полученный из крахмалсодержащего сырья. Глюкозно-фруктозный сироп содержит 42 % фруктозы, 50 % глюкозы и 6 % олигосахаридов. Сладость его немного ниже сладости сахарозы, что почти не отражается на вкусе компотов.

Плоды и ягоды для компотов используют в потребительской или близкой к потребительской зрелости, когда они достигают размеров, типичных для данного сорта, и приобретают свойственные им цвет, вкус и аромат.

Все плоды и ягоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (битые, мятые, недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси.

Помимо сортировки по качеству плоды калибруют по размеру, так как машины для механической обработки плодов (очистки, удаления косточек и проч.) могут эффективно работать только при однородном по размеру и форме сырье.

Бланшированию подвергают многие виды плодов. При бланшировании в воде белки протоплазмы клеток коагулируют, воздух из межклеточных пространств удаляется. В результате тепловой обработки уменьшается объем плодов, они приобретают эластичность, что обеспечивает требуемую массу нетто плодов в банке.

Подготовленные плоды повторно инспектируют и фасуют в банки с помощью автоматических, полуавтоматических и механизированных наполнителей. При наполнении банок плоды должны составлять 60-75 % к массе нетто.

Наполненные банки герметизируют, укупоривают и стерилизуют при 100˚С, а компоты из высококислотных плодов – при 75-90 ˚С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вида и сорта сырья, вида тары составляет от 3 до 55 мин. После окончания стерилизации банки с компотом немедленно охлаждают водой.

Компоты должны храниться при температуре окружающей среды от 0 до 20˚ С и относительной влажности воздуха до 80 %. Срок хранения компотов со дня изготовления, в мес., не более: в стеклянной таре с витамином С – 12, из темноокрашенных плодов и ягод – 18, остальных компотов – 24, в жестяной таре – 1, в алюминевой таре – 24.

Поиск по сайту: