Схема газоснабжения предприятии общественного питания

Теплогенерирующие устройства тепловых аппаратов

ТЕПЛОНОСИТЕЛИ

Создать равномерное температурное поле на жарочных поверхностях и в рабочих объемах аппаратов можно различными способами. Наиболее прост в практической реализации метод косвенного обогрева, для которого необходи­мы промежуточные теплоносители, т.е. среда, передающая теплоту и обеспе­чивающая "мягкий" обогрев пищевых продуктов в аппаратах. Классификация теплоносителей, которые получили применение или могут использоваться в те­пловых аппаратах общественного питания:

- электрическая энергия

- вода: мармиты, термостаты

- водяной пар: автоклавы, котлы, пароварочные шкафы

- органические жидкости: глицерин, этиленгликоль-сковороды, шкафы, мармиты, котлы, автоклавы.

- диарилметаны: дикумилметан (ДКМ), дитоликметан - линии варочные и жарочные аппараты.

- кремнийорганические жидкости - ПФМС-4, ПФМС-5, ФМ-6, топочные газы: сковороды, шкафы, мармиты, котлы, автоклавы.

- влажный воздух: пекарные шкафы.

Требования к теплоносителям.

С точки зрения технической и экономической целесообразности применения промежуточные теплоносители должны иметь: большую теплоту паро­образования, малую вязкость, высокие температуры при малых давлениях и возможность их регулирования, необходимую термостойкость, низкую стои­мость, коррозиеустойчивостъ. Любой теплоноситель может быть в трех состоя­ниях: твердом, жидком, газообразном.

Однако работать в качестве теплоносителя он может либо в однофазном состоянии (жидкость), либо в двухфазном (пар-жидкость).

К однофазным теплоносителям относятся минеральные масла, которые в рабочем состоянии находятся при температуре ниже температур кипения.

Двухфазные теплоносители (водяной пар, дитоликметан) в процессе работы находятся одновременно в состоянии пар-жидкость.

Вода.

Вода используется в тепловых процессах как теплоноситель (греющая среда) для непосредственного нагрева пищевых продуктов (варка), как проме­жуточный теплоноситель в греющих рубашках аппаратов, работающих в одно- и в двухфазных состояниях.

Горячая вода как теплоноситель применяется преимущественно в аппара­тах для поддержания готовой продукции в горячем состоянии. Но сравнению с влажным насыщенным паром горячая вода имеет ряд недостатков: более низ­кий коэффициент теплоотдачи, неравномерное температурное поле вдоль поверхности теплообмена, высокая тепловая инерционность аппарата, что затруд­няет, регулирование теплового режима нагреваемой среды.

Водяной пар.

Пар - один из наиболее широко применяемых теплоносителей. К его основным достоинствам относятся: высокий коэффициент теплоотдачи от кон­денсирующегося пара к стенке теплообменника, постоянство температуры кон­денсации, возможность достаточно точно поддерживать температуру нагрева, а так же в случае необходимости регулировать ее, изменяя давление пара.

Основным недостатком водяного пара является значительное возрастание давления с повышением температуры. Поэтому насыщенный водяной пар при­меняется для процессов нагревания только до умеренных температур (150°С).

Однако использование водяного пара в сравнительно небольших тепловых аппаратах, предназначенных для ПОП, приводит к значительному увели­чению их металлоемкости (из-за повышения давления пара). Кроме того, тре­буется организация котельного хозяйства, включающего в себя паровые котлы, разнообразное вспомогательное оборудование (насосная установка, аппараты тягодутьевой группы, приборы химводоочистки и др.). Если при сравнительно больших объемах потребления пара на предприятиях пищевой промышленно­сти подобное хозяйство оправдано, то для малых тепловых аппаратов общественного питания при объемах потребления пара до 0,5 т/ч организация его не­целесообразна.

Органические жидкости.

Органические высокотемпературные теплоносители диарилметаны, а также дифенильная смесь эффективно и устойчиво работают в двухфазном со­стоянии, т.к представляют собой изоляторы с практически постоянным значе­нием физических констант. Они имеют высокие температуры кипения и срав­нительно низкие температуры затвердевания. Теплоносители в пределах темпе­ратур до 350⁰ Си не оказывают коррозионного воздействия на металлы. При обогреве поверхностей нагрева двухфазным теплоносителем при атмосферном давлении отпадает необходимость регулировать его объем, так как при кипении температура сохраняется постоянной по всему объему, занятому обеими фаза­ми. Применение теплоносителей в двухфазном состоянии значительно умень­шает количество жидкости, заливаемой в греющие камеры, что позволяет эко­номить топливо, газ, электроэнергию и сокращает время разогрева. При приме­нении высокотемпературных органических теплоносителей греющие камеры необходимо герметизировать для защиты окружающей среды.

В качестве промежуточного теплоносителя применяются минеральные масла. В жарочных аппаратах используют вапор - Т. Это вязкая жидкость, без запаха, темно-коричневого цвета. Применяется вапор - Т при температурах до 280°С. Необходимо отметить, что при высоких температурах вязкость мине­ральных масел возрастает, наблюдается термическое разложение, которое со­провождается образованием на поверхности пленки и ухудшает теплообмен. Кроме этого, пары масел интенсивно горят и взрываются, что обуславливает их использование только в однофазном жидком состоянии. При конструировании тепловых аппаратов, применяющихся в качестве теплоносителей минеральное масло, необходимо учитывать, что для обеспечения высоких температур рабо­чих объемов аппаратов греющие камеры необходимо заполнять по всему объе­му, чтобы обеспечить почти полное покрытие всей поверхности рабочих эле­ментов. К недостаткам минеральных масел нужно отнести небольшую теплопроводность, что при большой вязкости масла приводит к продолжительному разогреву. Ввиду высокой инерционности масел при их использовании в каче­стве промежуточного теплоносителя регулирование технологического процесса вызывает определенные затруднения.

Жидкие кремнийорганические вещества занимают положение между органическими и неорганическими соединениями. В качестве теплоносителей применяются только в жидкой фазе, так как пары их нестойки.

Кремнийорганические жидкости отличаются низкой температурой засты­вания (-60...-140⁰ С), высокой теплопроводностью, стойкостью к окислению, хорошими диэлектрическими свойствами, малой вязкостью, взрывобезопасностью, отсутствием запаха и коррозионной активностью.

Наибольший интерес среди теплоносителей, удовлетворяющих требованиям обогрева рабочих камер тепловых аппаратов, представляют ПФМС - 4, со­полимер - 5 и ФМ-6.

Топочные газы.

В качестве теплоносителей применяют продукты сгорания топлива, кото­рые с помощью тяговых устройств проходят по газоходам аппаратов, охлажда­ются и выводятся в атмосферу. При выходе из топки они имеют высокую тем­пературу, от 300 до 800° С и обогревают поверхности нагрева аппарата. При сжигании 1 кг или 1 м³ топлива выделяется теплота, равная теплоте сгорания топлива, зависящая от его состава и отнесенная к рабочей сухой или горючей массе топлива.

Продукты сгорания после обогрева рабочих элементов тепловых аппаратов используется как вторичные энергоресурсы при обогреве различных теплогенерирующих устройств. К недостаткам топочных газов следует отнести не­равномерность нагрева, трудность регулирования температуры, низкий коэф­фициент теплоотдачи от газа к стенке, отложения на теплопередающих поверх­ностях сажи и увеличение ее термического сопротивления.

В разных моделях устанавливают конфорки разных типов: рапидные (Hi Light), галогенные, индукционные.

РАПИНЫЕ можно отличить по раскаляющейся докрасна высокотемпературной спирали. Скорость нагрева - 10-12 секунд. В модельной гамме практически каждого производителя есть рабочая поверхность с такими конфорками, с расширяемыми зонами нагрева или стандартной круглой формы.

Это позволяет готовить в посуде разных размеров - варить яйца в маленьком ковшике или же суп в пятилитровой кастрюле и не беспокоиться, что она неравномерно нагреется.

Конфорки диаметром 21 см имеют мощность нагрева до 2,1 кВт, диаметром 15 см - примерно 1,2 кВт. Как правило, рапидные конфорки, особенно увеличенного диаметра, используют для варки супов, бульонов и компотов в больших кастрюлях, для домашнего консервирования - в общем, когда требуется переработать множество продуктов сразу.

ГАЛОГЕННЫЕ. Нагрев обеспечивается за счет высокотемпературной спирали, объединенной с галогенной лампой - кварцевой газонаполненной трубкой. Лампа светится ярко-красным светом, выделяя большое количество тепла.

Такая конфорка обладает большой мощностью, мгновенно нагревается и быстро остывает. Поскольку полную мощность она набирает буквально сразу после включения, лучшего способа быстро вскипятить воду, сделать картофель фри или хорошо прожарить мясо не найти. Галогенный нагревательный элемент установлен, например, в моделях NKQ 645 от BOSCH, ZKT 622 HN/HX от ZANUSSI, EKD 5470-1 IN от BAUKNECHT.

HI LIGHT. В этих конфорках в качестве нагревательного элемента применяется уложенная змейкой лента из высокоомного сплава. Скорость нагрева довольно высока - 4-7 с, излучаемое тепло очень равномерно распределяется по всей рабочей зоне.

Удобно, когда вы торопитесь утром на работу и хотите сэкономить время. Вода на такой конфорке нагревается и закипает значительно быстрее, чем на любой другой. Но если обычная рапидная конфорка (диаметр 15-18 см) потребляет 1-1,5 кВт в час, то нагревательный элемент Hi Light - 1,5-2 кВт.

Опция Hi Light - непременный атрибут нескольких моделей в ассортименте каждого производителя. На рабочей поверхности JP 155 SIV от GENERAL ELECTRIC установлены 4 такие конфорки с нагревательным элементом мощностью 2,2 кВт.

В основном же предлагаются комбинированные панели с одной или двумя конфорками Hi Light.

ИНДУКЦИОННЫЕ. Это одна из самых современных разработок. Под рабочей поверхностью имеются катушка индуктивности и мощный электрогенератор, создающие быстро изменяющееся электромагнитное поле. За счет изменения направления электромагнитного поля атомы кристаллической решетки сплава, из которого сделана сковорода или кастрюля, приходят в колебательное движение, нагревая преимущественно днище посуды.

Принцип работы индукционной плиты показан на рис. 1. В каком-то смысле это тоже не что иное, как трансформатор: его первичной обмоткой является находящаяся под стеклокерамической поверхностью плиты индукционная катушка, по которой протекает электрический ток. Его частота намного выше тех 50 Гц, которые есть в каждой розетке, и составляет 20—60 кГц. А вторичной обмоткой трансформатора является посуда, которую мы ставим на плиту. В днище посуды наводятся токи индукции, которые нагревают его, а заодно и помещенные в посуду продукты. Нет никакой передачи тепловой энергии снизу вверх, от конфорки через стекло к посуде, а значит, нет и тепловых потерь. С точки зрения эффективности использования потребляемой электроэнергии индукционная плита выгодно отличается от всех других типов кухонных плит: нагрев происходит быстрее, чем на газовой или на обычной электрической плите (причем не только с чугунными «блинами», но даже с галогенными конфорками), а КПД нагрева у индукционной плиты выше, чем у этих плит. Например, два литра воды на обычной стеклокерамической плите вы сможете довести до кипения за 9 минут, на газовой — за 8 минут, а на индукционной — всего за 6 минут. При этом КПД нагрева на газу будет составлять 60%, на обычной стеклокерамике — 50%, а на индукционной плите — 90%.

Индукционные плиты требуют применения металлической посуды, обладающей ферромагнитными свойствами (проще говоря, к посуде должен притягиваться магнит). Алюминиевые или медные кастрюли для такой плиты не годятся. Впрочем, найти посуду для индукции в наши дни не проблема, ее выпускают многие производители.

Понятно, что тепло на конфорке индукционной плиты генерируется, только если на ней стоит посуда. Благодаря этому плита сама определяет наличие посуды — когда ее нет, конфорка автоматически отключается.

Но самый главный элемент индукционной варочной поверхности — это ее электронный блок управления (рис. 4). Заложенные в его микросхеме программы помогут хозяйке весьма эффективно пользоваться своей индукционной помощницей. Например, вы задумали сварить супчик. Зачем впустую тратить время, ожидая, пока в кастрюле закипит вода? На индукционной плите вы сможете достичь результата гораздо быстрее: система управления вначале на пару минут выведет конфорку на максимальную мощность, а когда вода закипит, убавит мощность до заданного вами уровня (рис. 5). Эта функция у разных производителей носит разные «фирменные» названия: Quick Rapid, Heat Up, Par Boil и т.д., а наделенная ей конфорка называется конфоркой быстрого нагрева.

Другая интересная возможность индукционных плит — так называемая функция «бустер», когда одна из конфорок как бы «делится» с другой частью своей мощности. Например, так можно объединить мощность двух соседних конфорок индукционной варочной панели ARDO PI 58 IXT (рис. 6). Выбрав для одной из них бустерный режим, вы на несколько минут получите на ней повышенную мощность за счет временного снижения мощности ее «напарницы».

Схема газоснабжения предприятии общественного питания.

Система газоснабжения служит для подачи горючего газа к потребителям. Различают следующие газовые сети низкою давления - от 0 до 2 кПа, среднего - 5...300, высокого - 300...600, сверхвысокого - 600...1200 кПа. На ПОП допускается использовать газ только низкого давления. Сеть низкого давления получает газ от сети среднего давления через газорегуляторные станции (рис. 51 а, б) На участках среднего и низкого давления установлены контрольные манометры.

Рис. 5.1. Схема газоснабжения предприятий общественного питания

а – схема газопровода: 1 – ограждение территории предприятия, 2 – городская сеть, 3 – отключающее устройство, 4 – уровень земли, 5 – подземный внутренний газопровод, 6 – стена здания, 7 – газовый ввод, 8 – запорные устройства, 9 – газовый стояк, 10 – разводящий внутрицеховой газопровод, 11 – газовый подвод к тепловому аппарату, 12 газовый кран перед тепловым аппаратом, 13 разводящий газопровод подводящий газ к стоякам; б – схема газорегуляторного пункта: 1 – газопровод среднего давления, 2 – задвижка, 3 – фильтр, 4 – предохранительный клапан, 5 – регулятор давления, 6 – газопровод низкого давления.

Рис. 5.2. Принципиальная схема задвижки

1 – корпус, 2 – фланцы, 3 – полотно, 4 – уплотнение, 5 – шток, 6 – верхний фланец, 7 – резьбовая втулка, 8 – штурвал, 9 – букса, 10 – сальниковая набивка.

Регулирование давления осуществляется дросселированием потока газа среднего давления до уровня, необходимого для сети низкого давления, и автоматическое поддержание этого уровня при переменном расходе газа. Предо­хранительный клапан перекрывает доступ газу в газопровод потребителя при давлении, выходящем за установленный нижний и верхний пределы. Фильтр служит для очистки газа от пыли и прочих загрязнений и выполняется в виде корпуса с сетчатой съемной перегородкой, заполненной конским волосом, про­питанным минеральным маслом.

Задвижка (рис.5.2) имеет литой чугунный корпус с присоединительными фланцами. Проход газа может быть перекрыт стальным полотном, которое представляет собой прямоугольную пластину, смонтировано со шкотом, имеющем резьбовое соединение со втулкой, связанной с корпусом. Вращением штурвала перемещают шток с полотном в вертикальном направлении. Место выхода резьбы из корпуса и соединение со штурвалом уплотнено с помощью буксы, нажимающей на сальниковую набивку путем ввинчивания буксы в кор­пус.

Газовые сети газифицированного объекта подразделяют на наружные (уличные) и внутренние. Для подведения газопровода к потребителю (к ПОП) от наружной сети делается ответвление через колодец с запорным клапаном.

Устройство внутреннего газопровода. Внутренняя часть газопровода состоит из ввода на территорию предприятия, дворовой и внутрицеховых (домо­вых сетей). Дворовые газопроводы, ввод газа в здание, разводящие трубопро­воды, газовые стояки, внутрицеховые разводящие сети, регулирующая, предо­хранительная, измерительная, отключающая и контрольная аппаратура состав­ляет внутриобъектную сеть газопровода.

Поиск по сайту: