Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой продукции

В столовой № 10 используют меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенной последовательности с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для супов в меню приводится цена порции или полупорции. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

· Холодные закуски и блюда

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты, винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

· Горячие закуски

Рыбные, мясные, куриные (жульены)

Овощные

Грибные

Яичные

· Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

· Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий

Блюда из яиц и творога

· Сладкие блюда горячие

· Сладкие блюда холодные

· Горячие напитки

· Холодные напитки собственного производства

· Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Для разнообразия блюд по дням недели в столовой ведется плановое меню, которое даёт возможность избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

При составлении плана меню учитывается:

-порядок написания блюд в меню;

-ассортиментный минимум для каждого предприятия;

-количество посетителей за день;

-количество блюд каждой группы с разбивкой по ассортименту с учётом потребительского спроса;

-наличие сырья и его сезонность;

-техническое оснащение предприятия;

-квалификацию поваров.

План-меню составляет заведующий производством и утверждает директор предприятия. (Приложение 1)

Расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, данные заносятся в сырьевую ведомость.

Расчёт продажных цен ведётся методом калькуляции и оформляется на каждое блюдо отдельно в калькуляционной карточке. Продажная цена блюд исчисляется из расчёта стоимости сырья на 100 порций. Калькуляционные карточки составляются на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, цен на сырьё и уровня торговых наценок.

Торговая наценка в столовой 70 %

Уровень торговой наценок зависит от организационно-правовой формы предприятия, типа и уровня издержек.

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню составляет заведующий производством, на основании плана-меню, учитывается последовательность записи блюд, подписывается директором и калькулятором.

Поиск по сайту: