 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Характеристика проектируемого предприятия
Содержание
Введение
1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой продукции
1.1. Подбор технологического оборудования
1.1.1 Расчёт и подбор немеханического оборудования
1.1.2. Расчёт и подбор механического оборудования
1.1.3. Холодильное оборудование
1.2. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды
2. Меню торгового зала
2.1. Комплексное меню
3. Технологические карты на кулинарную продукцию
4. Схемы приготовления блюд
5. Система контроля качества кулинарной продукции применяемой на предприятии
Заключение
Приложение
Введение
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Структура предприятия
Во главе предприятия стоит директор, который занимается управлением на предприятии. Экономический отдел возглавляет бухгалтер, выполняющий работу, связанную с финансовой частью предприятия. В подчинении директора находится заведующая производством, занимающийся управлением производственной деятельностью предприятия. Она управляет и ведет контроль за производственным процессом работы, руководит производственным персоналом – 2 повара, которые непосредственно занимаются приготовлением блюд и изделий и пекарь, изготовляющий мучную кондитерскую продукцию. Также на производстве имеются 2 работника для подсобных работ (мойщицы посуды). На раздаче, на кассе находится кассир, отвечающий за дневную выручку от продажи блюд и изделий и повар-раздатчик, который помогает основным поварам и обслуживает посетителей на раздаче.
Директор
Заведующая столовой
Бухгалтер Заведующая производством
2 повара Кондитер Кассир торгового Мойщицы Повар-
(Пекарь) зала посуды раздатчик
Характеристика проектируемого предприятия
Столовая № 10 расположена по адресу г. Киров ул. Северосадовая дом 19, находится на первом этаже двухэтажного здания в котором расположен административный корпус завода «Почвомаш». Столовая обслуживает работников завода, администрацию и работников ГАИ, которое расположено в соседнем здании завода. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов.
Отпуск блюд происходит через линию раздач. Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом и моечной столовой посуды. По своему расположению раздаточная является продолжением горячего цеха. Наше предприятие с полным самообслуживанием, поэтому на раздаче блюда отпускает повар-раздатчик 4 разряда. В нашей столовой на раздаче установлена раздаточная линия ЛПС, которая комплектуется из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначена для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливают наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75оС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65оС; холодные супы, напитки – 10-14оС; заказные порционные блюда – 85-90оС. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 часов, холодные блюда выставляются по мере реализации.
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.
Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся два раза в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются для приготовления блюд и кулинарных изделий. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) закупаются с Кировского молокозавода. Мясо продукты закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта, все остальные продукты завозятся в столовую от фирмы «Красногорский»
Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в кремовый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон, на окнах жалюзи, выполненные в новом стиле в кремовых и белых тонах. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
В оформлении торгового зала используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовой применяется мебель стандартная облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площадь обеденного зала соответствует нормативу - 1,8 м на одно посадочное место. Столовая имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы.
Ассортимент кулинарной продукции составляется с учетом сезонности овощей, придерживаясь определенных норм в зависимости от времени года. В работе расчеты ведутся на сентябрь месяц.
Поиск по сайту: