 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Расчёт и подбор механического оборудования для мясного цеха
Таблица 4
| Наименование оборудования | Кол-во продуктов, оборач. за смену | Условн. коэф-т использ-я машины | Время работы цеха | Время работы машины | Требуемая произв-ть машины | Принимаемая к установке машина | |
| Тип | Произво-дительность | ||||||
| Мясорубка | 0,3 | 2,1 | 7,1 | МС 2-70 | 70кг/ч | ||
| Фаршемешалка | 0,3 | 2,1 | 7,1 | МС 8-150 | 150кг/ч | ||
| Размолочный механизм | 1,5 | 0,3 | 2,1 | 0,7 | МС 12-15 | 15кг/ч |
Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производительных цехов являются холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемыми поверхностями, охлаждаемые камеры. Технологический расчёт сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении на расчётный день.
Расчёт проводится следующим методом:
g*n
Е =, где
p*g
Е – ёмкость шкафа, камеры
g – масса одной порции
n – количество порций за максимальный час загрузки зала
g – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
p – плотность основного продукта
Расчёт холодильного оборудования.
Таблица 5
| Наименование блюд | Масса 1 порции | Кол-во порций за час пик | Плотность основного продукта | Коэф-т тары | Объём продуктов, подлежащих хранению |
| Бифштекс | 0,109 | 0,8 | 0,7 | 9,9 | |
| Рыба жаренная | 0,75 | 0,9 | 0,7 | 25,0 | |
| Рыба отварная | 0,75 | 0,8 | 0,7 | 20,1 | |
| Рыба по-ленинградски | 0,75 | 0,8 | 0,7 | 21,4 | |
| Итого | 76,4 |
Вывод: В мясном цехе используют холодильный шкаф ШХ – 0,8М.
Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды
Овощной цех
Таблица 6
| Инструменты | Инвентарь | Оборудование | Посуда |
| Нож с маркировкой (ОС), зелень, тёрка | Доски с маркировкой(ОС), зелень | Немеханическое Столы Раковина Стеллаж Подтоварники Производственная ванна Столы для очистки и дочистки Механическое Картофелечистка | Тазы, котлы, латки, контейнеры для хранения обработанных овощей с маркировкой (ОС). |
Мясо-рыбный цех
Таблица 7
| Инструменты | Инвентарь | Оборудование | Посуда |
| Ножи с маркировкой(РС,МС,КС), молотки, топор, щётка-душ, рыбочистка | Доски(МС,РС, КС), ящики, лопатки, сито | Немеханическое Столы Раковина Стеллаж Подтоварники Производственная ванна Механическое Фаршемешалка, мясорубка, размолочный механизм, мясорыхлитель Холодильное ШХ-0,8 | Тазы, противни |
Меню торгового зала
ООО «Общепит»
Столовая №10
Меню на 15сентября 2010 года
| № рецептур | Наименование блюда | Выход блюда | Цена | |
| Холодные закуски | ||||
| Салат столичный | 22=79 | |||
| Салат капустный | 4=08 | |||
| Салат «Витаминный» | 5=17 | |||
| Салат картофельный с крабами | 4=06 | |||
| Супы | ||||
| Щи из свежей капусты | 11=49 | |||
| Рассольник ленинградский | 6=41 | |||
| Суп- лапша домашняя | 7=15 | |||
| Рыбные горячие блюда | ||||
| Рыба отварная | 16=96 | |||
| Рыба жареная | 26=55 | |||
| Рыба жарена по-ленинградски | 38-16 | |||
| Мясные горячие блюда | ||||
| Бифштекс с луком | 79/40 | 34=47 | ||
| Плов | 25=37 | |||
| Котлета | 11=83 | |||
| Блюда из круп, овощей, макаронных изделий | ||||
| Пюре картофельное | 2=27 | |||
| Рис отварной | 3-50 | |||
| Макароны отварные | 3-00 | |||
| Блюда из яиц и творога | ||||
| Запеканка творожная | 10-00 | |||
| Сырники из творога | 9-10 | |||
| Сладкие блюда | ||||
| Компот из свежих плодов | 3=40 | |||
| Блинчики | 11-40 | |||
| Хлебо-булочные изделия | ||||
| * | Хлеб пшеничный | 1 кус/15 | 0-30 | |
| * | Хлеб ржаной | 1 кус/15 | 0-21 | |
| Кулинарные изделия | ||||
| Чебуреки | 7-00 | |||
| Беляши | 7-00 | |||
| Пончики | 3-00 | |||
| Пирожки с грибами | 4=00 |
Директор______________ Иванов В.В.
Зав производством_____________Петрова Л. П.
Калькулятор __________________Сидорова Л.А.
Поиск по сайту: