 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Комплексное меню
ООО «Общепит»
Столовая №10
Комплексное меню на 15сентября 2010 года
| № рецептур | Наименование блюда | Выход блюда | Цена | |
| Холодные закуски | ||||
| Салат капустный | 4=08 | |||
| Супы | ||||
| Суп- лапша домашняя | 7=15 | |||
| Мясные горячие блюда | ||||
| Плов | 25=37 | |||
| Сладкие блюда | ||||
| Компот из свежих плодов | 3=40 | |||
| Хлебобулочные изделия | ||||
| * | Хлеб пшеничный | 1 кус/15 | 0-30 |
Директор______________ Иванов В.В.
Зав производством_____________Петрова Л. П.
Калькулятор __________________Сидорова Л.А.
Технологические карты на кулинарную продукцию
Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах указывается описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, указывается бракераж блюда, сроки реализации блюда.
Технологическая карта
Салат капустный Рецептура № 101/3 Сборника
Рецептур 1983 г
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию | Расход продуктов на 50 порций | Технология приготовления | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Капуста белокачанная | 4,950 | 3,950 | Обработанную капусту шинкуют, добавляют соль, уксус и прогревают непрерывно помешивая. Охлаждают, добавляют сахар, нарезанную морковь, перемешивают, заправляют маслом растительным. Подают в салатнике, укладывают горкой Вн. Вид - салат красиво оформлен, правильно подобрана посуда. Вкус- в меру соленый, кисловато-сладковатый Запах - капусты, растительного масла. Консистенция – слегка упругая Срок реализации – 30 мин в заправленном виде. | ||
| Масса прогретой капусты | 3,550 | ||||
| Морковь | 0,650 | 0,500 | |||
| Уксус 3% | 0,500 | 0,500 | |||
| Сахар | 0,250 | 0,250 | |||
| Масло растительн | 0,250 | 0,250 | |||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,075 | 0,075 | |
| Выход |
Технологическая карта
Суп лапша домашняя на курином бульоне Рецептура № 235/2 Сборника
Рецептур 1983 г
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию | Расход продуктов на 50 порций | Технология приготовления | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Лапша домашняя | В кипящий бульон кладут пассерованные морковь и лук, варят с момента закипания 5-8 мин. Затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Вн. Вид – на поверхности блестки жира, правильно подобрана посуда. Вкус- в меру соленый Запах – бульона, курицы, домашней лапши. Цвет – Соломенный, прозрачный Консистенция – полужидкая Срок реализации – 30мин - 1 час | ||||
| Масса отварной лапши | |||||
| морковь | 0,800 | 0,600 | |||
| Лук репка | 0,650 | 0,500 | |||
| Кулинарный жир | 0,250 | 0,250 | |||
| Бульон к | 11,250 | 11,250 | |||
| Соль | 0,150 | 0,150 | |||
| перец | 0,1 | 0,1 | 0,005 | 0,005 | |
| Выход |
Поиск по сайту: