Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Срок обучения 2 года 5 месяцев

3 курс

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Профессиональный модуль 04. Приготовление блюд из рыбы

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Вариант 3
Тест

1. Питательные вещества содержащиеся в рыбе

1) белки, жиры, углеводы;

2) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины A и D;

3) белки, жиры, сахар;

4) жиры, сахар, углеводы.

1. Для припускания используют

1) стерлядь, судака, щуку, кефаль, треску;

2) камбалу, палтуса, налима, зубатку;

3) ставриду, скумбрию, салаку, карпа, леща;

4) семейства осетровых.

1. Масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем не панированных

1) при жарке не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки;

2) панировка впитывает жир;

3) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью;

4) панировка не впитывает жир.

1. Температура подачи рыбы отварной

1) 75-80 градусов;

2) 70-75 градусов;

3) 60-65 градусов;

4) 50-55 градусов.

1. Варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треску, камбалу, зубатку)

1) в воде с добавлением специй и уксуса;

2) в пряном отваре;

3) в воде с добавлением соленых огурцов;

4) в соленой воде.

1. К сельдевым относятся:

1) треска, налим, пикша

2) салака, килька, сардина

3) севрюга, белуга, шип

4) судак, ёрш, берш

1. На тарелку к готовому горячему отварному куску рыбы кладут

1) отварной обточенный картофель, картофельное пюре, овощное рагу;

2) картофель жареный;

3) зеленый горошек;

4) макароны отварные.

1. Для приготовления жареных рыбных кругляшей используют:

1) красную панировку;

2) мучную панировку;

3) белую панировку;

4) тесто кляр.

1. Форма у рыбных котлет

1) овально-приплюснутая с одним заострённым концом

2) круглая

3) в виде цилиндрика

4) округло-приплюснутая

1. Виды рыб лучше использовать в отварном виде

1) треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую и др.;

2) карпа, леща, сазан, воблу, навагу, сельдь, салаку и др.;

3) лосося, зубана, ставриду, форель, сига и др.;

4) семейства сельдевых

1. На рыбном рулете делают проколы

1) чтобы не было трещин

2) для красоты

3) можно не делать

4) чтобы вышла лишняя соль

1. Определяют готовность жареной рыбы

1) по запаху;

2) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;

3) по вкусу, по внешнему виду;

4) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков

1. Перед нарезанием на порции, удаляют темную ядовитую пленку брюшной полости

1) окунь;

2) маринка;

3) сельдь;

4) треска.

1. Рыба, у которой перед тепловой обработкой снимают кожу

1) сом, зубатка, угольная, камбала;

2) судак, сом, сабля;

3) нототения, треска, хек;

4) семейства окуневых.

15. Рыба, у которых кожу снимают «чулком»

1) сом, налим, угорь, бельдюга;

2) щука, навага, линь;

3) камбала, треска, сайда;

4) у семейства сельдевых.

16. В процессе варки рыбы для сохранения ее формы, консистенции и цвета добавляют

1) уксус (10 г на 1 л воды);

2) сахар (10 г на 1 л воды);

3) горчицу (10 г на 1 л воды);

4) растительное масло.

17. Для приготовления котлетной массы используют рыбу, разделанную на филе с кожей

1) да;

2) нет;

3) иногда;

4) если добавить хлеб

18. Семейства рыб, из которых готовят клейкие, ароматные бульоны

1) окуневые;

2) сельдевые;

3) осетровые;

4) лососевые.

19. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовленные с фаршем из вареных яиц и пассированного лука

1) биточки;

2) зразы, тельное;

3) тефтели;

4) котлеты.

20. В бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки улучшаются

1) вкус и аромат;

2) возбуждение аппетита;

3) цвет бульона;

4) изменений нет.

Ответы:

Поиск по сайту: