 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Фарш из свежей капусты
|
Читайте также: |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг полуфабриката, г | Расход сырья на 1 порцию, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная свежая………………… Маргарин............................................................ Масса готовой капусты Яйца..................................................................... Маргарин ……………… Перец черный молотый Зелень петрушки …….. Соль................................................................. | 1500,0 70,0 - 2,5 шт 30,0 0,2 14,0 10,0 | 1200,0 70,0 900,0 100,0 30,0 0,2 10,0 10,0 | 45,0 2,1 - 0,1 шт 0,9 0,01 0,4 0,3 | 36,0 2,1 270,0 3,0 0,9 0,01 0,3 0,3 |
| Выход …………........... | - | 1000,0 | - |
Приготовление фарша. Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при t=180-200ºС. готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные в крутую рубленные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жарения, а также неохлажденную нельзя, т.к. при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника.
Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Температура выпечки 240-2500С.
Характеристика изделия. Форма круглая, треугольная и др. Тонкие слои пропеченного теста от белого до светло-желтого цвета легко отделяются друг от друга. Консистенция начинки – мягкая. Вкус и запах – свойственные изделиям из слоеного теста с начинкой из жареной капусты.
Вопросы для самопроверки:
1. Характеристика основных видов сырья для слоеных полуфабрикатов.
2. Сущность технологии приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста.
3. Ассортимент изделий на основе слоеных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.
4. Виды и причины брака слоеных полуфабрикатов.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6
Поиск по сайту: