 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Изделия пониженной калорийности
Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.
Ход работы.
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического и рационального питания. Энергетическая ценность изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами.
Овощи моют, очищают, варят и протирают.
Изделие №1 – Пирог бисквитный «Солнечный» (№116,[1])
Полуфабрикаты в г на 1 порцию:
выпеченный бисквит -72,0
повидло - 25,0
пудра рафинадная - 3,0
Выход - 100,0
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикат, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | Расход сырья на 1 порцию, г | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||||||
| Мука пшеничная в/с....................................................................................................... Сахар-песок............................................ Меланж.................................................... Масса моркови отварной протертой………………. | 85,50 99,85 27,00 10,00 | 2655,0 2175,0 3630,0 750,0 | 2655,0 2175,0 3630,0 750,0 | 2270,0 2171,7 980,1 75,0 | 19,1 15,7 26,2 5,4 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты... ……… Выход полуфабриката Повидло …………….. Пудра рафинадная…. Итого сырья…………. Выход полуфабриката в готовой продукции. | 66,00 99,85 | 9210,0 7320,0 7200,0 | 2525,0 306,0 12041,0 | 1666,5 305,5 7468,8 | 18,2 2,2 86,8 | ||
| Выход готовой продукции……………. Влажность 28,00 ± 2,0% | 10000,0 | 72,0 | |||||
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.
Изделие №2 – Пирог бисквитный «Свежесть» (№117,[1])
Полуфабрикаты в г на 1 порцию:
выпеченный бисквит -72,0
повидло - 25,0
пудра рафинадная - 3,0
Выход - 100,0
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикат, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | Расход сырья на 1 порцию, г | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||||||
| Мука пшеничная в/с....................................................................................................... Сахар-песок............................................ Меланж.................................................... Масса капусты белокочанной отварной протертой………………. Эссенция ………………. | 85,50 99,85 27,00 10,00 0,0 | 2655,0 2175,0 3630,0 730,0 20,0 | 2655,0 2175,0 3630,0 730,0 20,0 | 2270,0 2171,7 980,1 73,0 0,0 | 19,1 15,7 26,2 5,3 0,1 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты... ……… Выход полуфабриката Повидло …………….. Пудра рафинадная…. Итого сырья…………. Выход полуфабриката в готовой продукции. | 66,00 99,85 | 9210,0 7320,0 7200,0 | 2525,0 306,0 12041,0 | 1666,5 305,5 7466,8 | 18,2 2,2 86,8 | ||
| Выход готовой продукции……………. Влажность 28,00 ± 2,0% | 10000,0 | 72,0 | |||||
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.
Изделие №3 – Печенье «Золотистое» (№119,[1])
Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин, добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5-5,0 мм. Выемкой с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230ºС в течение 10-12 мин.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | Расход сырья на 1 порцию (3-4 шт), г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Маргарин………..…….. Яйца…..……………….. Масса моркови отварной протертой………… Натрий двууглекислый Соль…………………… Ванилин……………….. | 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 10,00 50,00 96,50 0,00 | 6200,0 410,0 1550,0 2320,0 720,0 1300,0 10,0 20,0 2,0 | 5301,0 350,6 1547,7 1948,8 194,4 130,0 5,0 19,3 0,0 | 31,0 2,05 7,75 11,6 3,6 6,5 0,05 0,1 0,01 | 26,5 1,75 7,74 0,74 0,97 0,65 0,02 0,1 0,0 |
| Итого сырья ……… Масса полуфабриката. Выход ……….............. Влажность - не более 7% | 93,00 | 12532,0 11970,0 10000,0 | 9496,8 9300,0 | 62,7 59,9 50,0 | 47,48 46,5 |
Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая.
Вопросы для самопроверки:
1. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий.
2. Ассортимент мучных кондитерских изделий пониженной энергетической ценности, вырабатываемый предприятиями общественного питания.
список использованной литературы
1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1986. – 295 с.
2. ГОСТ Р 53105-2008. – «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Дата введ. 2010-01-01.
Приложение А
Примерный образец технико-технологической карты
(по ГОСТ Р 53105-2008)
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Реноме»
(Ф.И.О., дата)
Поиск по сайту: