 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Песочные изделия
Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста.
Ход работы.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
Приготовление теста. В тестомесильную машину загружают сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5—19,5%.
Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3—4 мм. Тесто для колец раскатывают до толщины 6—7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200—225 °С 10—15 мин, корзиночек и колец — 10—13 мин.
Готовность полуфабриката при выпечке определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричный цвет с золотистым оттенком.
Изделие №1 – «Песочное кольцо» (№50, [1])
Характеристика изделия. Песочный полуфабрикат в виде кольца, поверхность смазана яйцом и обсыпана дробленым орехом. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пропеченный, пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета. Вкус и аромат свойственные изделиям из песочного теста.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г | Расход сырья на 1 изделие, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Масло сливочное.…….. Меланж……………….. Эссенция……………… Натрий двууглекислый Аммоний углекислый.. Соль…………………… Ядра орехов (жареные). Яйца (для смазки)…….. | 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 0,00 50,00 0,0 96,50 97,50 27,00 | 2224,0 178,0 890,0 1334,0 311,0 8,9 2,3 2,3 8,9 493,0 123,0 | 1901,5 152,2 888,7 1120,6 84,0 0,0 1,2 0,0 8,6 480,7 33,2 | 22,24 1,78 8,9 13,34 0,84 0,09 0,02 0,02 0,09 4,93 1,23 | 19,05 1,52 8,89 11,21 0,84 0,0 0,01 0,0 0,08 4,81 0,33 |
| Итого сырья ……… Масса полуфабриката. Выход ……….............. Влажность - 5,5±1,5% | 93,11 | 5575,4 4314,0 4800,0 | 4670,7 4469,0 | 55,75 43,14 48,00 | 46,71 44,69 |
Изделие №2 - Рожок песочный с маком
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г | Расход сырья на 1 изделие, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Масло сливочное.…….. Яйцо………….……….. Натрий двууглекислый Аммоний углекислый.. Соль…………………… Ванильная пудра Яйца (для смазки)…….. Мак (для отделки)……. | 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,0 96,50 99,85 27,0 95,5 | 3400,0 130,0 1133,0 1200,0 330,0 2,0 114,0 | 2907,0 111,15 1131,3 1008,0 89,1 5,0 0,0 9,65 1,99 30,8 315,2 | 34,00 1,3 11,33 12,00 3,3 0,1 0,1 0,1 0,02 1,14 3,3 | 29,07 1,11 11,31 10,08 0,89 0,05 0,0 0,09 0,02 0,31 3,15 |
Продолжение
| Итого сырья ……… Масса полуфабриката. Выход ……….............. Влажность - 5,5±1,5% | 93,10 | 6669,0 4750,0 5000,0 | 5609,2 4655,0 | 66,69 47,5 50,0 | 56,09 46,55 |
Готовят песочное тесто, делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком и выпекают при температуре 2600С.
Характеристика изделия. Песочный полуфабрикат в виде подковы, поверхность смазана яйцом и обсыпана маком. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пропеченный, пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета. Вкус и аромат свойственные изделиям из песочного теста, сливочные с оттенком мака.
Изделие № 3- Кекс творожный (86, [1])
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г | Расход сырья на 1 изделие, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с….. Масло сливочное.…….. Сахар-песок …………. Творог 18%жирности… Меланж……………….. Пудра рафинадная…… Натрий двууглекислый Аммоний углекислый.. | 85,50 84,00 99,85 35,00 27,00 99,85 50,00 0,00 | 2886,0 1546,0 3298,0 2574,0 1649,0 102,0 5,2 9,9 | 2467,5 1298,6 3293,1 900,9 445,2 101,8 2,6 0,0 | 28,86 12,99 32,98 25,74 16,49 1,02 0,05 0,10 | 24,68 12,99 32,93 9,01 4,45 1,02 0,02 0,0 |
| Итого …………..……… Выход ……….............. Влажность - 20,0±3% | 80,00 | 12070,1 10000,0 | 8509,7 8000,0 | 120,7 100,0 | 85,10 80,00 |
Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы, всыпают муку и быстро в течение 3-5 мин замешивают тесто. Влажность готового теста 30%.
Тесто выкладывают в формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-1800С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Характеристика изделия. Форма соответствует форме для выпечки. Поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета. Вкус и аромат свойственные, творожные.
Вопросы для самопроверки:
1. Характеристика основных видов сырья для песочных полуфабрикатов.
2. Сущность технологии приготовления изделий из песочного теста.
3. Ассортимент изделий на основе полуфабрикатов из песочного теста, вырабатываемый предприятиями общественного питания.
4. Виды и причины брака песочных полуфабрикатов.
Поиск по сайту: