 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Заварные изделия
Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из заварного теста.
Ход работы.
Технология приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих операций:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38—39%. Полученную массу охлаждают до 60-70 °С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56%.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных – 5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3-4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5-4,0 см. Для профитролей с помощью гладкой или зубчатой трубочки отсаживают шарики диаметром 1 см на расстоянии 2—2,5 см..
Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре 180-200 °С.
Изделие №1 - Кольцо воздушное
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г | Расход сырья на 1 изделие, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с….. Масло сливочное.…….. Сахар-песок …………. Меланж.……………….. Соль………………….. Пудра сахарная (для обсыпки)………………. | 85,50 84,00 99,85 27,00 96,50 99,85 | 2600,0 1200,0 100,0 2000,0 50,0 100,0 | 2223,0 1008,0 99,85 540,0 48,25 99,85 | 26,0 12,0 1,0 20,0 0,5 1,0 | 22,23 10,08 0,99 5,40 0,48 0,99 |
| Итого ……..…..……… Выход ……….............. Влажность - 24,0±3% | 76,00 | 6050,0 5000,0 | 4018,95 3800,0 | 60,5 50,0 | 40,19 38,00 |
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.
Характеристика изделия. Изделие в форме кольца, поверхность посыпана сахарной пудрой. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый. Вкус и аромат свойственные изделиям из заварного теста.
Изделие №2 – Печенье заварное с сыром
Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и соль.
Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 2000С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | Расход сырья на 1 порцию, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с….. Масло сливочное.…….. Молоко……. …………. Меланж.……………….. Соль………………….. Сыр …..………………. | 85,50 84,00 12,00 27,00 96,50 60,00 | 5200,0 1600,0 5000,0 2400,0 50,0 2400,0 | 4446,0 1344,0 600,0 648,0 48,25 1440,0 | 26,0 8,0 25,0 12,0 0,25 12,0 | 22,23 6,72 3,0 3,24 0,24 6,0 |
| Итого …….…..……… Выход ……….............. Влажность - 23,0±3% | 77,00 | 16650,0 10000,0 | 8526,25 7700,0 | 83,25 50,0 | 41,43 38,5 |
Характеристика изделия. Изделия продолговатой или круглой формы. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый. Вкус и аромат свойственные изделиям из заварного теста с ярко выраженным сырным оттенком. На порцию подается 3-4 шт.
Изделие №3 – Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок
Полуфабрикаты в г на 1 изделие:
заварной полуфабрикат - 30,00;
крем из сливок - 44,00;
пудра рафинадная - 2,00;
Выход - 76,00
Характеристика изделия. Заварная трубочка продолговатой формы заполнена кремом из сливок. Корочка светло-коричневая, обсыпана рафинадной пудрой, небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Крем представляет собой однородную пышную массу белого цвета с пенообразной структурой. Вкус и аромат свойственные изделиям из заварного теста с кремом из сливок.
Поиск по сайту: