 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Бисквитные изделия
Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.
Ход работы.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приготовление массы и замес теста, формование и выпечка.
Приготовление массы и замес теста. Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30—40 мин до увеличения объема в 2,5—3 раза. Готовность определяют по следующим признакам: увеличение в объеме в 2-3 раза, изменение цвета от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; готовая масса с лопаточки отрывается крупными каплями, а не течет струей; полное растворение сахара.
Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2—3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36—38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Сформованное тесто сразу же помещают в печь. Посадка должна производиться осторожно, без сотрясений, ровно, чтобы не было сплывов в одну сторону. Желательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с тестом с места на место.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50—55 мин при температуре 195—200 °С или 40—45 мин при температуре 205.—225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8—10 ч при температуре 15—20 °С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Окончание процесса выпечки бисквита определяют по следующим признакам:
§ прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней не обнаружено тесто, то бисквит готов;
§ по цвету верхней корочки, которая станет золотисто-желтой с коричневым оттенком;
§ по упругости бисквита: если легонько нажать палочкой на поверхность выпекаемого бисквита и на нем останется углубление, значит, процесс выпечки не закончен;
§ бисквит на листах проверяют, отделяя его от бумаги; если бумага легко отстает, значит, процесс выпечки закончен.
Изделие №1 - Бисквит с корицей
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | Расход сырья на 1 изделие, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с....................................................................................................... Сахар-песок............................................ Меланж.................................................... Корица ………..……….. Ядро миндаля подсушенного (для обсыпки).. | 85,50 99,85 27,00 100,00 96,00 | 3550,0 3550,0 5320,0 180,0 355,0 | 3035,0 3545,0 1436,0 180,0 341,0 | 35,5 35,5 53,2 1,8 3,55 | 30,35 35,45 14,36 1,8 3,41 |
| Итого... ……………… Выход………………….. Влажность 25,00 ± 3,0% | 75,00 | 12955,0 10000,0 | 8537,0 7500,0 | 129,55 100,0 | 85,37 75,0 |
Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однородной массы.
Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполняют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180-2000С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из противней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана мелко рубленным миндалем. Мякиш равномерно пористый, на разрезе видны вкрапления корицы. Вкус и аромат гармоничные, свойственные изделиям из бисквитного теста с легким ароматом корицы.
Изделие №2 - Бисквит «Прага» (№7, [1])
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | Расход сырья на 1 изделие, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с................................................................................................................. Сахар-песок................................................. Яйцо.............................................................. Масло сливочное…….. Какао-порошок………… | 85,50 99,85 27,00 84,00 95,00 | 2376,0 3098,0 6866,0 784,0 480,0 | 2031,48 3093,35 1853,82 658,56 456,0 | 23,76 30,98 68,66 7,84 4,8 | 20,31 30,93 18,54 65,86 4,56 |
| Итого... ……………… Выход………………….. Влажность 25,00 ± 3,0% | 75,00 | 13604,0 10000,0 | 8093,21 7500,0 | 136,04 100,0 | 80,93 75,0 |
Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают 40-45 мин при температуре 205-225°С, охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм, выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность глянцевая. Корочка тонкая, гладкая, местами бугорчатая, золотисто-коричневого цвета. Мякиш равномерно пористый, эластичный. Цвет мякиша – коричневый. Вкус и аромат гармоничные, свойственные изделиям из бисквитного теста с легким ароматом какао.
Изделие №3 – Пирожное бисквитное со сливочным кремом (№42а, [1])
Полуфабрикаты в г на 1 изделие:
Бисквит основной - 20,00;
Сироп для промочки - 7,56;
Крем сливочный - 16,33;
Начинка фруктовая - 1,11.
Выход - 45,0
Поиск по сайту: