 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Выход - 10000,0
Весовой
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||
| Выпеченный пирог | Сироп для промочки | Помада | |||
| тесто | начинка | ||||
| Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Маргарин……….…….. Меланж............................................................... Меланж (для смазки)…. Мак …………………….. Мед натуральный……… Вино десертное………… Какао-порошок…………. Соль.................................................................... Дрожжи прессованные | 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 27,00 95,50 78,00 0,00 95,00 96,50 25,00 | 3800,0 200,0 1090,0 1500,0 1400,0 100,0 40,0 250,0 | 280,0 900,0 190,0 | 280,0 190,0 | 600,0 20,0 |
| Итого сырья на полуфабрикаты……… Вода......................... | 8380,0 600,0 | 1370,0 | 470,0 | 620,0 | |
| Масса полуфабриката. | 9800,0 | ||||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции…………………… | 8750,0 | 650,0 | 600,0 |
Пирог выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку из мака. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.
Сводная рецептура
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | Расход сырья на 1 порцию (100 г), г | ||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Маргарин……….…….. Меланж............................................................... Меланж (для смазки)…. Мак …………………….. Мед натуральный……… Вино десертное………… Какао-порошок…………. Соль.................................................................... Дрожжи прессованные | 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 27,00 95,50 78,00 0,00 95,00 96,50 25,00 | 3800,0 200,0 2250,0 1500,0 1400,0 100,0 900,0 190,0 190,0 20,0 40,0 250,0 | 3249,0 171,0 2246,6 1260,0 378,0 27,0 859,5 148,2 0,0 19,0 38,6 62,5 | 38,0 2,0 22,5 15,0 14,0 1,0 9,0 1,9 1,9 0,2 0,4 2,5 | 32,49 1,71 22,46 12,6 3,78 0,27 8,6 1,48 0,0 0,19 0,39 0,63 |
| Итого сырья ….……… | 10840,0 | 8459,4 | 108,4 | 84,59 | |
| Выход готовой продукции…………………… Влажность - 50,0±4,0% | 10000,0 | 100,0 |
Выровненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200ºС. после охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют теплой помадой.
Для приготовления начинки подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.
Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 ºС (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на охлаждаемый стол и охлаждают до температуры 35-45ºС. охлажденный сироп взбивают в машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12-24 ч. перед использование разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе – с прослойкой мака. Вкус и запах приятные, свойственные сдобным изделиям, с характерным маково-медовым вкусом и ароматом.
Изделие №4 - Рогалик ореховый
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г | Расход сырья на 1 изделие, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Сахар-песок (для начинки)……………………… Масло сливочное.…….. Масло сливочное (для разделки……………… Меланж……………….. Меланж (для смазки)......................................... Молоко………………… Ядро арахиса жареного (для начинки)…………. Ванилин (для начинки).. Соль.................................................................... Дрожжи прессованные | 85,50 85,50 99,85 99,85 84,00 84,00 27,00 27,00 12,00 97,5 100,00 96,50 25,00 | 3070,0 130,0 400,0 350,0 400,0 150,0 380,0 120,0 1600,0 1250,0 10,0 30,0 100,0 | 2624,85 111,15 399,40 349,48 336,00 126,00 102,60 32,40 192,00 1218,75 10,00 28,95 25,00 | 30,7 1,3 4,0 3,5 4,0 1,5 3,8 1,2 16,0 12,5 0,1 0,3 1,0 | 26,25 11,11 39,94 34,95 33,60 12,60 10,26 0,32 1,92 12,19 0,1 0,29 0,25 |
| Итого сырья ……… Вода (для начинки)…. Масса теста…………. Масса начинки……… Масса полуфабриката. Выход ……….............. | 63,00 | 150,0 5960,0 1650,0 7850,0 6500,0 | 5556,58 | 79,90 1,5 59,6 16,5 78,5 65,0 | 55,57 40,95 |
| Влажность - не более 37,00%, Кислотность - не более 2,5 град. |
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.
Через 1,5-2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маслом.
Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам добавляют ванилин и подливают воды, чтобы получилась тягучая масса.
Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 2300С в течение 20 мин до золотистого цвета.
Характеристика изделия. Форма в виде рогалика. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; Мякиш эластичный, хорошо пропеченный, равномерно пористый, на разрезе равномерно переслоен ореховой начинкой. Вкус и запах приятные, свойственные сдобным изделиям, с характерным ореховым вкусом и ароматом.
Изделие №5- Кекс «Майский» (№90, [1])
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г | Расход сырья на 1 изделие, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Маргарин……….…….. Меланж………………... Меланж (для смазки)......................................... Изюм…………………… Соль.................................................................... Дрожжи прессованные Пудра ванильная……… Пудра рафинадная (для обсыпки)………………. | 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 27,00 80,00 96,50 25,00 99,85 99,85 | 4970,0 100,0 1445,0 1000,0 900,0 115,0 830,0 50,0 205,0 35,0 100,0 | 4249,4 85,5 1442,8 840,0 243,0 31,1 664,0 48,3 51,3 34,9 99,9 | 49,70 1,00 14,45 10,0 9,0 1,15 8,3 0,5 2,1 0,35 1,0 | 42,49 0,86 14,43 8,40 2,43 0,31 6,64 0,48 0,51 0,35 0,99 |
| Итого сырья ……… Вода......................... Масса полуфабриката. Выход ……….............. Влажность - 26±3% | 74,0 | 9750,0 2100,0 11000,0 10000,0 | 7790,2 7400,0 | 97,50 21,0 110,0 100,0 | 77,90 74,0 |
Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные жиром формы и оставляют для расстойки в течение 30-40 мин при температуре 300С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты.
Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190-2000С, время выпечки зависит от размера изделий (для кекса массой 100 г – около 50 мин). Выпеченные изделия охлаждают и вынимают из форм. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму, в случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.
Характеристика изделия. Форма соответствует форме для выпечки. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневый, пористый, на разрезе равномерно распределен изюм. Вкус и аромат гармоничные, свойственные сдобным изделиям.
Температура подачи булочных изделий - 18±5°С;
Поиск по сайту: