Сдобные булочные изделия

Цель работы: Изучить технологию производства сдобных хлебобулочных изделий различных способов приготовления теста.

Ход работы.

Тесто для хлебобулочных изделий можно готовить следующими способами:

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В емкость вливают подогретую до 35- 40 °Своду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают до получения однородной упуго-вязкой массы. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один-два раза.

Опарное тесто готовят для изделий с большим содержа­нием сдобы (более 7%). Сначала готовят опару: в производственную емкость вливают подогретую до 35-4 °С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют подго­товленные дрожжи, всыпают муку (35—60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однород­ной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увели­чится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.

Изделие №1 - Булочка домашняя ( №109, [1])

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Перед выпечкой поверхность смазывают меланжем, посыпают сахаром-песком и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска корки от золотистой до светло-коричневой. Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, пористость равномерная. Вкус и запах приятные, свойственные сдобным изделиям.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

Изделие №2- Сдоба обыкновенная (№106, [1])

Наиболее распространенный вид сдобы обыкновенной – плюшка. При формовании плюшки дрожжевое тесто (рис. 1) делят на куски, прока­тывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, вырав­нивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разре­за. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50—80 мин. За 15—20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12—16 мин при темпера­туре 200—220 °С.

Рис. 1 - Формование плюшки: а — кусок теста;

б — продолговатая лепешка; в — слоистый рулет;

г — рулет перегнут пополам; д, е — рулет после разреза и разворота

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш эластичный, хорошо про­печенный, равномерно пористый. Вкус и запах приятные, свойственные сдобным изделиям.

Изделие №3 – Пирог домашний с маком (№105, [1])

Полуфабрикаты в г:

выпеченный пирог - 8750,0

сироп для промочки – 650,0

помада - 600,0

Поиск по сайту: