 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
ВИЗНАЧЕННЯ ПРОГНАЗОВАНОЇ КІЛЬКОСТІ РЕАЛІЗОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховуємо на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:
n = Nд × m
де: Nд – загальна кількість споживачів за день, чол;
m - коефіцієнт споживання страв.
Коефіцієнт споживання страв складається із суми коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв. Для кафе з обслуговуванням офіціантами m=2,5,
n=732*2,5=1830
Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і розподіл страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться з урахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції (табл.2.3.).
Таблиця 2.2.1. – Розрахунок кількості страв для виробничої програми кафе (літо-осінь)
| Найменування страв | Співвідношення страв, % | Кількість страв | |
| від загальної кількості | від даної групи | ||
| Холодні страви | |||
| гастрономічні продукти | |||
| салати | |||
| молочнокислі продукти | |||
| бутерброди | |||
| Супи | |||
| Другі гарячі страви | |||
| м’ясні | |||
| овочеві | |||
| круп’яні і борошняні | |||
| яєчні, сирні | |||
| Солодкі страви і гарячі напої |
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для підприємств громадського харчування визначається на підставі норм споживання одним споживачем. Дані вносяться в таблицю 2.4.
Таблиця 2.2.2. Розрахунок іншої продукції для кафе
| Найменування продукції | Одиниці виміру | Норма на одного споживача | Загальна кількість на 732 споживачів |
| Холодні напої | л | 0,09 | 65,88 |
| В тому числі: | |||
| Фруктова вода | 0,02 | 14,64 | |
| Мінеральна вода | 0,02 | 14,64 | |
| Натуральний сік | 0,02 | 14,64 | |
| Напої власного виробництва | 0,03 | 21,96 | |
| Хліб та хлібобулочні вироби | г | ||
| В тому числі: | |||
| житній хліб | |||
| пшеничний хліб | |||
| Борошняні кондитерські вироби власного виробництва | шт. | 0,85 | |
| Цукерки, печиво | кг | 0,03 | 21,96 |
| Фрукти | кг | 0,03 | 21,96 |
| Пиво | л | 0,05 | 36,6 |
Таблиця 2.2.3. Розрахунок продукції для бару
| Найменування продукції | Одиниці виміру | Норма на одного споживача | Загальна кількість на 516 споживачів |
| Холодні закуски | кг | 0,4 | 206,4 |
| Бутерброди | кг | 0,4 | 206,4 |
| Гарячі закуски | кг | 0,3 | 154,8 |
| Кондитерські вироби | кг | 0,3 | 154,8 |
| Гарячі напої: | л | ||
| кава, чай, шоколад | 0,3 | 154,8 | |
| щербет, глінтвейн, гроги та ін. | 0,1 | 51,6 | |
| Морозиво, збиті вершки | кг | 0,2 | 103,2 |
| Фруктова і мін.вода, соки | л | 0,3 | 154,8 |
| Морси, соки, напої власного виробництва | л | 0,3 | 154,8 |
| Вина | л | 0,2 | 103,2 |
| Коктейлі | л | 0,7 | 316,3 |
| Пиво | л | - |
Розрахункове меню (виробнича програма) підприємства являє собою перелік найменувань страв з вказівкою виходу страви і їхньої кількості.
Складається меню з урахуванням мінімального асортименту продукції, що рекомендується для даного типу підприємства харчування, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної фахової літератури.
Таблиця 2.2.4 – Виробнича програма (розрахункове меню) кафе Domino
| № рецептур страв | Найменування страв | Вихід страв, г | Кількість страв | ||
| Фірмові страви | |||||
| Салат «Доміно» (картопля, морква, помідори свіжі, огірки свіжі, яйця, оселедець, оливки) | |||||
| «Гра завершена» (хек, цибуля шалот, цибуля порей, морква, біле вино) | |||||
| «Вдалий постріл» (кролятина, цибуля шалот, оливки, розмарин, помідори) | |||||
| Ванільний лимонад (апельсин, лимон, ванільний цукор, м’ята) | |||||
| Панна-кота м’ятна з дольками полуниці та ківі | |||||
| Холодні страви та закуски | |||||
| Салат «Весна» (редис, огірки свіжі, цибуля зелена, яйця) | |||||
| Салат "Морський бриз " (ніжний мікс з кальмарів, крабового м'яса, огірків свіжих, печінки тріски) | |||||
| Салат "ДО..." (из ветчины, помидоров, сулугуни с яблоком, зеленью и соусом) | |||||
| Салат "МИ..." (з відвареного язика, капусти синьою, моркви із зеленню, заправлений соусом для салату..) | |||||
| Салат "НО..." (з яловичини відвареної, кураги, чорносливу, родзинок, волоського горіха з соусом) | |||||
| Лаваш з гострою сирною начинкою | |||||
| Бутерброд «Золота риба» () | |||||
| Тарталетки закусочні (огірки, помідори, салямі, сир, майонез) | |||||
| Сьомга слабосолена | |||||
| Палтус копчений | |||||
| Соління з нашого льоху | |||||
| Ікра з сиру | 100/20 | ||||
| Асорті «Овочі з грядки» | |||||
| Сирне асорті | |||||
| М’ясне асорті | |||||
| Супи | |||||
| 8.17 | Бульйон з м’ясом | 500/75 | |||
| 8.13 | Солянка збірна м'ясна | ||||
| Крем-суп з морепродуктами | 400/25 | ||||
| Другі горячі страви | |||||
| Судак «Огніан» смажений () | |||||
| «Морська піраміда» (філе судака смажене, з томатним соусом) | 200/100 | ||||
| Язик відварний під соусом красним з вином | |||||
| Печінка з апельсинами | 150/150 | ||||
| Пікантна яловичина () | |||||
| Стейк міньйон () | |||||
| «Левове серце» (свинина смажена, картопля відварна, під соусом бешамель) | 125/150/10 | ||||
| Биточки під соусом «Мадера» | 100/150/75 | ||||
| «Смачна скоринка» (Баранина смажена з цибулею) | |||||
| Кошик овочів (яйця, кабачки, горошок, помідори, перець солодкий, зелень) | |||||
| Сирна фантазія (яйця, сир моцарелла, фета, пармезан, зелень) | |||||
| Яйця фаршировані пьємоньським рисом | |||||
| Яйця фаршировані шинкою, під червоним соусом с естрагоном | |||||
| Сир «Смачний ранок» (сир, родзинки, сметана або мед) | 150/20 | ||||
| Гарніри | |||||
| Рис відварний | |||||
| Спагетті в томатному соусі з пармезаном та чері | |||||
| Картопляне пюре с пармезаном | 150/10 | ||||
| Горячі напої | |||||
| Кава «Еспресо» | |||||
| Кава «Американо» | |||||
| Кава «Мокиато» | |||||
| Кава «Латте» | |||||
| Кава «Мокачино» | |||||
| Капучино | |||||
| Шоколад | |||||
| Чай чорний «Гордість цейлону» | |||||
| Чай чорний «Граф грей» | |||||
| Чай зелений «Кришталевий лайм» | |||||
| Чай зелений «Храм неба» | |||||
| Чай зелений «Саусеп» | |||||
| Чай ароматний «Квіткова поляна» | |||||
| Чай з лимоном | 200/15/7 | ||||
| Солодкі страви | |||||
| Морозиво «Сюрприз» | |||||
| Морозиво «ДоМиНо» (пломбир шоколадний,пломбір полуничний, пломбір вершковий, абрикос,горіхи) | |||||
| Морозиво «Поляна ягід» | |||||
| Яблоки запечені в карамелі | |||||
| Мусс журавлиний «Кислинка» | |||||
| Крем «Свіжа ягідка» () | |||||
| Самбук абрикосовий | |||||
| Фрукторе асорті () | |||||
| Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби | |||||
| Кекс з лимонним соусом | 125/25 | ||||
| Медовий пиріг | |||||
| Творожний пиріг | |||||
| Трубочки з вершками «Гаванна-ролен» | |||||
| Цукерки «Рафаелло» | |||||
| Цукерки «П'яна вишня» | |||||
| Хліб пшеничний | |||||
| Хліб житній | |||||
| Холодні напої | |||||
| Кава Глясе | |||||
| Кава Фраппе | |||||
| Коктейль «Банановий шторм» | |||||
| Коктейль «Шоколадний дощ» | |||||
| Коктейль «Кавова вершина» | |||||
| Коктейль «Полунична насолода» | |||||
| Фреш яблучно-моркв’яний | |||||
| Фреш апельсиновий | |||||
| Фреш грейфрутовий | |||||
| Сік «Rich» мультивітамін | |||||
| Сік «Rich» яблучний | |||||
| Сік «Rich» апельсиновий | |||||
| Вода мінеральна газована «Бонаква» | |||||
| Вода мінеральна негазована «Бонаква» | |||||
| Пиво | |||||
| „Stella Artois” | |||||
| „Staropramen” | |||||
| „Балтика” | |||||
| „Преміум” | |||||
| Вино-водочні напої | |||||
| Коньяк «Martell» | |||||
| Коньяк «Hennessy» | |||||
| Коньяк «Клінков» | |||||
| Коньяк «Коктебель» | |||||
| Горілка «Немирів Light» | |||||
| Горілка «Хортиця Платінум» | |||||
| Горілка «Мєрная на молоці» | |||||
| Лікери «Піна Каладо» (кокосово-ананасовий) | |||||
| Лікери «SAMBUKA» | |||||
| Лікери «КУАНТРО» | |||||
| Шампанське Крим (червоне) | 1бт | ||||
| Шампанське Крим (біле) | 1бт | ||||
| Вино древній Херсонес (червоне) | |||||
| Вино Мускат Інкермана (червоне) | |||||
| Вино «Кагор» (червоне) | |||||
| Вино «La Collection Bordeaux 2005» (червоне) | |||||
| Вино «Гранд Эсперанс» (червоне, сухе) | |||||
| Вино «Friuli» (біле) | |||||
| Вино «Veneto» (біле) | |||||
| Вино «Лозано» (біле, сухе) | |||||
| Вино «Кабальерос де ла Росо» (біле, полусолодке) | |||||
Поиск по сайту: