Технология производства виноградного вина

В производстве виноградных вин разрешается применять следующие технологические приёмы:

1. Спиртование при приготовлении креплённых вин типа хереса путём введения в виноматериал пищевого этилового спирта-ректификата с содержанием этилового спирта не менее 95% об. и метилового спирта не более 0,1% об., а также спирта этилового виноградного ректификованного; приготовление в целях использования в купажах спиртованных небродивших сусул (мистелей), а также виноматериалов крепостью до 50% об., приготовленных из сусла, вина или их смеси;

2. Термическая обработка(теплом или холодом) гроздей винограда, сусла, мезги и вина различными способами;

3. Концентрирование сусла увариванием при атмосферном и пониженном давлении с предварительной нейтрализацией (при необходимости) части винной кислоты в сусле чистым углекислым кальцием;

4. Концентрирование сусла и вина вымораживанием;

5. Повышение сахаристости креплённых вин путём добавления концентрированного сусла в виноматериал, мезгу или сусло[1].

6. Сульфитирование сусел, мезги и вин путём введения жидкого или газообразного диоксида серы, а также пиросульфита калия; количество вводимого пиросульфита должно быть не менее 0,3 г/ ;

7. Дозированное введение кислорода при приготовлении крепких вин, хереса, коньяка;

8. Насыщение углекислотой при выработке шипучих вин;

9. Прибавление при выработке ароматизированных вин настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре;

10. Осветление сусла и вина путём центрифугирования или фильтрации через специальные ткани, пластины, асбест, диатомит и другие нерастворимые в вине вещества;

11. Снижение титруемой кислотности вина чистым углекислым кальцием не более чем на 3 г/ , а также дрожжами шизосахаромицетами;

12. Обработка вина железистосинеродистым калием (жёлтой кровяной солью) в целях удаления из него избытка солей тяжелых металлов при соблюдении специальной инструкции.

При выработке виноградных вин запрещается:

1. Добавление к вину или суслу воды, пикета, питео;

2. Использование соков и вин, приготовленных из плодов ягод других растений, а также сиропов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод (кроме ароматизированных вин);

3. Приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении с плодово-ягодными и ароматизированными винами;

4. Хранение на винодельческих предприятиях вин, содержащих летучих кислот более 3,5 г/ ;

5. Выпуск некондиционных вин и в равной степени мутных, больных или обладающих посторонними и несоответствующими данному типу вина запахами и привкусами.

Сырьё и материалы, применяемые при производстве виноградных вин, должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Настоящие правила являются обязательными для всех винодельческих предприятий.

Поиск по сайту: